Cómo curar una parrilla nueva antes del primer asado
Para curar una parrilla nueva, saca etiquetas y plásticos, lava la rejilla con agua tibia y detergente para quitar el aceite o el polvo de fábrica, sécala, y haz un primer fuego de quemado de 30 a 45 minutos con brasa media y la tapa abierta, para que se evaporen restos de pintura, adhesivos o aceites. Después, si la rejilla es de fierro o acero al carbono, pásale una capa muy fina de aceite vegetal y caliéntala hasta que deje de humear; repite dos o tres veces. Las rejillas de acero inoxidable y enlozadas no necesitan esa capa de aceite.
Curar una parrilla nueva cumple dos objetivos: que el primer asado no sepa a fábrica y que el metal quede protegido contra el óxido y la carne pegada. Toma poco más de una hora y se hace una sola vez, aunque el cuidado posterior es lo que de verdad alarga la vida de la parrilla.
Por qué no conviene asar directo
Las parrillas nuevas suelen venir con alguna de estas cosas, según la marca y el fabricante:
- Aceite o grasa de protección en rejillas de fierro, para que no se oxiden en bodega.
- Polvo, viruta o restos de soldadura en parrillas armadas por un herrero.
- Pintura de alta temperatura sin curar en el exterior. Muchas de estas pinturas terminan de endurecer con el primer calentamiento y en ese momento sueltan olor y humo.
- Adhesivos de etiquetas y plásticos de protección en tapas, mangos o termómetros.
Nada de eso debería tocar la comida. Por eso el primer fuego se hace sin carne y, en lo posible, al aire libre y lejos de ventanas.
El paso a paso general
- Lee el manual. Si el fabricante indica un procedimiento propio, en especial para la pintura o el esmaltado, síguelo antes que cualquier consejo general.
- Retira todo lo que no es metal: plásticos, cintas, etiquetas, folletos dentro del brasero.
- Lava la rejilla y la plancha (si trae) con agua tibia, detergente y una esponja. Enjuaga bien.
- Seca de inmediato con un paño. En fierro, termina el secado al sol o sobre la misma parrilla prendida.
- Arma el primer fuego con una cantidad normal de carbón, como para un asado chico. Prende con chimenea o encendedor sólido; nunca con bencina, parafina ni alcohol.
- Mantén brasa media de 30 a 45 minutos, con la rejilla puesta y la tapa abierta si tiene. Es normal que salga algo de humo y olor a pintura los primeros minutos.
- Si tiene tapa, ciérrala los últimos 15 minutos para que el calor llegue a todo el interior.
- Cura la rejilla según su material (ver tabla).
- Deja enfriar sola. No le eches agua a la parrilla caliente: el choque térmico puede deformar el metal o saltar el esmalte.
Cómo curar según el material de la rejilla
| Material | ¿Necesita capa de aceite? | Cómo hacerlo |
|---|---|---|
| Fierro o acero al carbono | Sí | 2 o 3 capas muy finas de aceite vegetal, calentando 15 a 20 minutos cada una hasta que deje de humear |
| Fierro fundido | Sí, y es la que más lo agradece | Varias capas finas, con calor alto y paciencia; procedimiento similar al de una sartén de fierro |
| Acero inoxidable | No es necesario | Basta con el primer fuego. Antes de cada asado, aceita la rejilla caliente con un paño para que no se pegue la carne |
| Enlozada o con recubrimiento | No | Primer fuego y aceitado ligero antes de cocinar. Evita cepillos de alambre agresivos que dañen el esmalte |
| Cromada o galvanizada | No aplica | Las rejillas galvanizadas no son aptas para cocinar con calor alto. Si tienes dudas sobre el material, consulta al fabricante |
El detalle del fierro fundido, que es el material más exigente, está en cómo curar una parrilla de fierro fundido nueva. Si aún no compraste la parrilla y estás comparando materiales, revisa fierro fundido vs acero inoxidable.
Qué aceite usar y cuánto
Para curar sirven aceites vegetales con punto de humo alto: maravilla, canola, pepita de uva o aceite vegetal genérico. El aceite de oliva extra virgen humea antes y deja una capa más pegajosa; la mantequilla y la grasa animal se ponen rancias. La regla es muy poco: pasa un paño o toalla de papel con aceite, sujeta con pinzas, y luego otra toalla seca para sacar el exceso. La rejilla debe verse apenas brillante. Si queda aceite acumulado, en vez de una capa dura obtienes una costra pegajosa que atrapa suciedad.
Casos especiales
Parrilla de ladrillo nueva. Si la acabas de construir, el problema no es la rejilla sino el mortero y el refractario, que todavía tienen humedad. Lo prudente es esperar el tiempo de fraguado que indique quien la construyó y hacer los primeros fuegos chicos y graduales, subiendo de a poco, para que el vapor salga sin trizar. En cómo construir una parrilla de ladrillo hablamos de los materiales.
Weber o parrilla tipo kettle. El tazón esmaltado no se cura con aceite. Basta con un primer fuego y, si la rejilla es de acero cromado o inoxidable, aceitarla antes de cada uso.
Accesorios de fierro como planchas, discos o sartenes: se curan aparte, con el mismo método de capas finas.
Después del curado: cómo mantenerla
- Calienta la rejilla 10 a 15 minutos antes de poner la carne y límpiala con cepillo en caliente.
- Aceítala con un paño justo antes de cocinar.
- Al terminar, raspa los restos mientras todavía está tibia.
- Vacía la ceniza fría y no dejes la parrilla tapada con humedad.
- Si la rejilla de fierro se lava, sécala al fuego y pásale aceite.
Con esos hábitos, la capa de curado se refuerza en cada asado. Si algún día aparece óxido, se recupera; pero es mucho más fácil no llegar a eso.
El carbón para el primer fuego
Para el quemado y el curado conviene un carbón que dé brasa pareja durante casi una hora sin tener que recargar. El quebracho blanco Cero Chispa es buena elección: prende fácil, no salta ni chispea sobre la pintura nueva y deja poca ceniza. Para prenderlo, el encendedor Burner hace el trabajo en unos minutos.
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Preguntas frecuentes
¿Es normal que la parrilla nueva largue humo y olor?
Sí, en el primer fuego es habitual que la pintura y los restos de fábrica humeen y huelan. Debería disminuir en los primeros 15 a 30 minutos. Si el olor fuerte persiste en asados siguientes, consulta al vendedor.
¿Puedo curar la parrilla con grasa de la carne?
No es lo ideal para el primer curado: la grasa animal se pone rancia y deja una capa irregular. Más adelante, la grasa que cae en cada asado ayuda a mantener la rejilla, pero la base conviene hacerla con aceite vegetal.
¿Cuántas veces hay que curar la parrilla?
El curado completo se hace una vez, al estrenarla. Después basta con aceitar la rejilla antes de cada asado. Solo hay que repetirlo si limpias el fierro hasta el metal desnudo, por ejemplo después de sacar óxido.
¿Puedo curar la parrilla en el balcón de un departamento?
El primer fuego larga más humo que un asado normal, así que conviene hacerlo en un patio o espacio amplio y ventilado. Nunca en interiores ni en un balcón cerrado con ventanales.