Ensalada de choclo asado con palta y tomate

Una ensalada de choclo asado a las brasas, con palta y tomate, es de los acompañamientos que mejor quedan con cualquier carne: el choclo aporta dulzor y un toque ahumado, la palta la cremosidad y el tomate la acidez que corta la grasa del asado. Se arma en 15 minutos una vez que el choclo sale de la parrilla.

La fórmula base para 4 personas es simple: 3 choclos asados y desgranados, 2 paltas, 2 tomates, media cebolla morada, cilantro, limón, aceite de oliva y sal. Abajo tienes cómo asar el choclo para que quede tierno y con marcas, las proporciones exactas, variantes y cómo evitar que la palta se ponga negra.

Ingredientes para 4 personas

Si la ensalada va como plato único o para un grupo que come mucha verdura, sube a 4 choclos.

Cómo asar el choclo para ensalada

Para ensalada conviene asar el choclo sin hojas, directo sobre la parrilla, porque buscas granos dorados y con un poco de quemado que den sabor ahumado. El choclo con hoja queda más jugoso, pero casi no toma color.

1. Prepara la brasa: fuego medio-alto, que aguantes la mano a 10-15 cm de la parrilla unos 3 o 4 segundos.
2. Pela y limpia: saca hojas y pelos. Pincela el choclo con un poco de aceite.
3. Asa girando: deja cada cara 2 a 3 minutos y gira. En total serán 10 a 15 minutos, hasta que tenga manchas doradas y algunas más oscuras.
4. Enfría unos minutos: si lo desgranas caliente te vas a quemar y los granos se aplastan.
5. Desgrana: para el choclo de pie sobre una fuente honda (o sobre un pocillo invertido dentro de la fuente) y pasa un cuchillo de arriba abajo, pegado a la coronta.

Un truco cuando estás usando la parrilla para la carne: asa los choclos al principio, mientras la brasa está más fuerte y antes de poner los cortes grandes. Así la ensalada se arma tranquila mientras se asa el resto. Si quieres el choclo como acompañamiento entero, tienes la guía de choclo a la parrilla con tiempos con y sin hoja.

Para este tipo de asado corto y con verduras, un carbón que no salte ni haga mucho humo es más cómodo. El Quebracho Blanco Cero Chispa da una brasa pareja que sirve tanto para el choclo como para la carne que viene después.

Armado paso a paso

1. Pica la cebolla morada en cubos chicos y déjala 10 minutos en el jugo de limón con una pizca de sal. Así pierde el sabor fuerte y no repite.
2. Corta los tomates en cubos de 1 a 1,5 cm. Si sueltan mucho jugo, quítales las pepas.
3. Junta en una fuente el choclo desgranado, el tomate y la cebolla con su limón.
4. Agrega el aceite de oliva, sal, pimienta y el cilantro. Mezcla.
5. Corta la palta al final, en cubos grandes, y súmala con movimientos suaves para que no se haga puré.
6. Prueba y corrige con más sal o limón. El choclo asado es dulce y suele pedir un poco más de acidez de lo que uno cree.

Que la palta no se ponga negra

La palta se oscurece al contacto con el aire. No hay forma de evitarlo del todo, pero sí de retrasarlo:

• Agrégala al último momento, justo antes de servir. Puedes dejar todo lo demás listo y mezclado una o dos horas antes, en el refrigerador.
• Cúbrela con limón: el ácido protege la superficie de los cubos.
• Elige bien el punto: una palta demasiado madura se desarma y se oscurece más rápido. Busca una que ceda apenas al apretar cerca del tallo.

Si sobra ensalada, guárdala tapada con film pegado a la superficie. Al día siguiente la palta estará más oscura, pero se puede comer sin problema durante el mismo día o el siguiente.

Variantes que funcionan

• Con merkén: media cucharadita en el aliño le da un toque ahumado y picante que conversa con el choclo asado. Puedes también pincelar el choclo con mantequilla con merkén antes de desgranarlo.
• Con queso fresco o de cabra: en cubos o desmenuzado, suma sal y textura. Si la vas a servir como entrada, esta es la más completa.
• Con porotos negros o garbanzos: la vuelve más contundente, sirve como plato principal en un asado vegetariano.
• Con palta asada: media palta pasada por la parrilla, boca abajo, 2 a 3 minutos, cambia el sabor por completo. Más detalles en palta a la parrilla.
• Estilo picante: ají verde sin venas, picado fino, y cilantro en abundancia.
• Con pimentón asado: un pimentón rojo pasado por la brasa, pelado y en tiras, aporta dulzor y color.

Con qué carne servirla

Por su frescura, esta ensalada acompaña bien los cortes con más grasa: asado de tira, punta picana, costillar de cerdo o chorizos. También va con pollo a la parrilla y pescados, donde el limón y el cilantro hacen juego. Con carnes muy magras, como un lomo liso, suma queso o un poco más de aceite para que el plato no quede seco.

Calcula 1 taza de ensalada por persona si hay otros acompañamientos (papas, pebre, ensalada chilena) y 1½ taza si es la única.

Carbón para el asado y el choclo

Un buen fuego es la mitad de esta receta: brasa pareja para que el choclo se dore sin quemarse, y que después aguante el resto del asado. En carbonquebracho.cl encuentras el quebracho blanco en saco de 20 kg y packs de varios sacos en la colección de sacos de carbón.

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Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer la ensalada con choclo cocido en vez de asado?

Sí, queda rica igual, pero pierde el sabor ahumado y tostado que es lo que la hace distinta. Si no tienes parrilla, dora los granos en un sartén muy caliente con un poco de aceite.

¿Sirve el choclo congelado?

Sirve. Descongélalo, sécalo bien con toalla de papel y dóralo en un sartén de fierro o en una plancha sobre la parrilla hasta que tome color.

¿Con cuánta anticipación la puedo preparar?

Todo menos la palta se puede dejar listo 2 a 3 horas antes, refrigerado. La palta va al final.

¿Qué hago si el choclo está duro?

Los choclos de fin de temporada o muy maduros quedan más duros y almidonosos. Puedes hervirlos 4 a 5 minutos antes de pasarlos por la parrilla para ablandarlos.