Entraña rellena con queso y pimentón a la parrilla

La entraña rellena se prepara abriendo la pieza a lo largo para dejarla como una lámina, cubriéndola con queso que se derrita bien y tiras de pimentón asado, enrollándola contra la fibra y amarrándola con hilo de cocina. Se dora sobre brasa fuerte y luego termina en la zona de calor indirecto con la parrilla tapada, hasta que el centro llega a unos 57 a 60 °C. En total son entre 25 y 40 minutos, según el grosor del arrollado.

A diferencia de la entraña tradicional, que se asa en minutos sobre brasa viva, la rellena es más gruesa y necesita un fuego en dos zonas: si la dejas todo el tiempo arriba del carbón, se quema por fuera antes de que el queso se funda. Abajo está la receta completa, con el truco para que el relleno no se escape.

Ingredientes para 4 a 6 personas

• 1 entraña entera de 1 a 1,2 kg, lo más ancha y pareja posible.
• 200 a 250 g de queso que funda bien: mantecoso, gouda o mozzarella. Para más sabor, mezcla con algo de queso de cabra o parmesano rallado.
• 2 pimentones rojos (o uno rojo y uno amarillo).
• 2 dientes de ajo picados finos.
• Un puñado de perejil o albahaca picada.
• Sal parrillera, pimienta y aceite de oliva.
• Hilo de algodón para cocina o palos de brocheta remojados.

Paso 1: asar y pelar el pimentón

El pimentón crudo suelta agua dentro del arrollado y no alcanza a ablandarse. Asado, aporta dulzor y textura suave.

1. Pon los pimentones enteros directo sobre la brasa o en el quemador de la cocina, girándolos hasta que la piel quede negra y con ampollas por todos lados.
2. Mételos en una bolsa o un bol tapado por 10 minutos para que suden.
3. Pélalos con los dedos, sin pasarlos por agua para no perder sabor, sácales las semillas y córtalos en tiras anchas.

Esto lo puedes hacer el día anterior y guardar en el refrigerador con un chorrito de aceite.

Paso 2: limpiar y abrir la entraña

1. Saca la membrana gruesa de ambos lados. Si dejas membrana, el arrollado se encoge, se deforma y queda chicloso. En la receta de entraña a la parrilla está explicado cómo retirarla.
2. Pon la entraña sobre la tabla con la fibra corriendo de izquierda a derecha.
3. Si es gruesa, ábrela en mariposa: con un cuchillo afilado, haz un corte horizontal a lo largo de la pieza por la mitad del grosor, sin llegar al otro borde, y ábrela como un libro.
4. Si quedan partes más gruesas, cúbrela con film y golpéala suavemente con el fondo de una olla para emparejarla en 1 a 1,5 cm.

Paso 3: rellenar, enrollar y amarrar

1. Sazona el lado interior con sal, pimienta, el ajo y la hierba picada.
2. Reparte el queso en una capa pareja, dejando libre un borde de 2 a 3 cm en todo el contorno. Ese borde es lo que evita que el queso se derrame.
3. Pon las tiras de pimentón encima del queso.
4. Enrolla firme desde uno de los lados largos, de modo que al cortar en rodajas atravieses la fibra.
5. Amarra con hilo cada 3 a 4 cm, con nudos firmes pero sin estrangular la carne. Si no tienes hilo, cierra el borde con palos de brocheta remojados.
6. Sazona el exterior con sal parrillera y un poco de aceite.

Si la entraña es muy delgada y se rompe al abrirla, puedes en cambio armar un "sándwich": dos entrañas una sobre otra con el relleno al centro, cosidas por los bordes con brochetas.

Paso 4: preparar el fuego en dos zonas

Junta la brasa en un lado de la parrilla y deja el otro con muy poco carbón o sin carbón. Si tu parrilla tiene tapa, úsala; si es de ladrillo o abierta, puedes cubrir el arrollado con una fuente metálica o una bandeja de aluminio invertida para concentrar el calor.

La zona caliente debe estar fuerte, de esas en que no aguantas la mano a la altura de la rejilla más de 3 o 4 segundos. La zona indirecta, más suave.

Paso 5: asar la entraña rellena

Los tiempos dependen del grosor del arrollado y de la intensidad de tu fuego. Usa termómetro de pincho en el centro de la carne, no en el queso: el queso marca más alto. Para un punto más cocido, sigue hasta 63 a 65 °C, pero la entraña perderá jugosidad. La tabla de temperaturas internas te sirve de referencia.

Cómo cortarla y servirla

Después del reposo, saca el hilo con tijeras y corta rodajas de 2 a 3 cm con un cuchillo bien afilado, en un solo movimiento largo para no aplastar el relleno. Como enrollaste en el sentido correcto, cada rodaja ya va cortada contra la fibra.

Va muy bien con papas al rescoldo, ensalada chilena o una ensalada de rúcula con tomate cherry. Un chimichurri suave por encima, sin exceso de vinagre, completa el plato sin tapar el queso.

Variantes de relleno

• Queso de cabra, espinaca y nueces: saltea la espinaca antes y estrújala bien para que no suelte agua.
• Queso mantecoso, champiñones y cebolla caramelizada: cocina los champiñones hasta que se evapore su líquido.
• Queso, tocino y ciruelas secas: más contundente, ideal para el invierno.
• Mozzarella, tomate seco y albahaca: estilo italiano, muy aromático.

La regla para cualquier relleno es la misma: ingredientes con poca agua y precocidos si son vegetales crudos.

Errores frecuentes

• Rellenar hasta el borde: el queso se sale y se quema en la brasa.
• No sacar la membrana: el arrollado se encoge y se abre.
• Dejarla todo el tiempo sobre brasa directa: se quema por fuera y queda fría por dentro.
• Cortar sin reposo: el queso se escurre por la tabla.

El carbón para esta receta

La entraña rellena necesita un sellado fuerte y luego un rato estable de calor indirecto. El Quebracho Blanco "Cero Chispa" te da una brasa pareja, sin chispas ni humo molesto. Si haces dos o tres arrollados para muchos invitados, el Quebracho Colorado aguanta más tiempo caliente sin tener que reponer.

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Preguntas frecuentes

¿Qué queso es mejor para rellenar entraña?

Uno que funda bien sin soltar mucha grasa: mantecoso, gouda o mozzarella. Mezclarlo con un queso de más sabor, como cabra o parmesano, le da carácter.

¿Se puede preparar el arrollado con anticipación?

Sí, puedes armarlo y amarrarlo unas horas antes y guardarlo tapado en el refrigerador. Sácalo 20 a 30 minutos antes de asar.

¿Puedo hacerla sin tapa en la parrilla?

Sí, cubriéndola con una fuente metálica o bandeja de aluminio invertida en la zona indirecta, y girándola cada pocos minutos.

¿Por qué se me abre el arrollado?

Casi siempre por membrana sin sacar, por relleno en exceso o por amarres muy separados. Amarra cada 3 a 4 cm y deja bordes libres.