Humitas a la parrilla: el acompañamiento más chileno

Las humitas a la parrilla se pueden hacer de dos maneras: cocerlas primero en agua y después dorarlas sobre la brasa unos 5 a 8 minutos por lado, o asarlas crudas, bien amarradas en sus hojas, a fuego medio-bajo y girándolas seguido durante unos 30 a 45 minutos, hasta que la masa esté firme. La primera es la más segura para un asado con invitados; la segunda da más sabor a humo pero exige paciencia y un fuego suave.

En ambos casos el resultado es el mismo que hace famoso al acompañamiento: la hoja tostada por fuera, el choclo con un toque ahumado por dentro y ese aroma a albahaca que combina perfecto con la carne. Aquí tienes la masa, el armado, los tiempos y cómo organizarte para que las humitas salgan junto con el asado.

El choclo correcto y la masa

La humita necesita choclo humero: el choclo grande, de grano lechoso, que se vende en verano en ferias y verdulerías. Si el grano está muy seco o muy duro, la masa queda arenosa; si está muy tierno y aguado, cuesta que cuaje. Al apretar un grano con la uña debe salir un líquido blanco y espeso.

Ingredientes para unas 12 humitas (rinde aproximado; depende del tamaño del choclo):

• 12 choclos humeros, guardando las hojas grandes y limpias
• 1 cebolla grande picada en cuadritos finos
• 3 a 4 cucharadas de manteca o mantequilla
• 1 manojo de albahaca fresca picada
• Sal y, si te gusta, 1 cucharadita de ají de color o un poco de azúcar
• Pita o tiras de la misma hoja para amarrar

1. Corta la base del choclo y saca las hojas con cuidado; guarda las más grandes y anchas. Retira los pelos.
2. Desgrana con un cuchillo o ralla los choclos, y muélelos en procesadora o máquina de moler hasta obtener una pasta con algo de textura.
3. Sofríe la cebolla en la manteca a fuego bajo hasta que esté transparente. Mezcla con el choclo molido, la albahaca y la sal. Si la masa queda muy líquida, puedes llevarla a fuego bajo unos minutos revolviendo para que espese un poco.

Cómo armar humitas que aguanten la parrilla

En la olla, una humita mal cerrada se arregla; en la parrilla no, porque la masa se escurre a las brasas. Por eso el armado tiene que ser más firme de lo normal:

1. Pasa las hojas por agua caliente un minuto para que se ablanden y no se quiebren.
2. Pon dos hojas superpuestas en cruz, con la parte cóncava hacia arriba.
3. Agrega 2 a 3 cucharadas de masa al centro, sin llenar de más.
4. Dobla los lados hacia el centro, luego las puntas hacia abajo, formando un paquete rectangular.
5. Amarra en cruz con pita o tiras de hoja. Si vas a asarlas crudas, agrega una tercera hoja por fuera: protege la masa y es la que se quema.

Método 1: cocidas y luego doradas en la parrilla

Es el método más práctico para un asado. Cueces las humitas el día antes o en la mañana y en la parrilla solo les das calor y sabor.

1. Cuece las humitas en agua hirviendo con sal, entre 30 y 45 minutos según el tamaño, hasta que la masa esté firme al apretar.
2. Déjalas enfriar y guárdalas en el refrigerador si no las usas de inmediato.
3. En la parrilla, ponlas en una zona de fuego medio, a unos 12 a 15 cm de la brasa. Dales 5 a 8 minutos por lado, hasta que la hoja se tueste y la humita esté caliente al centro.

Si vienen directo del refrigerador, súmales unos minutos o déjalas un rato al costado de la parrilla antes de dorarlas.

Método 2: crudas, directo a la brasa

Es la versión más campestre y la que más gusto a humo deja. Funciona bien, pero requiere fuego suave y estar atento.

1. Arma las humitas con hoja extra y bien amarradas.
2. Usa una zona de brasa media-baja, ya cubierta de ceniza blanca, con la rejilla alta. Si tu parrilla tiene tapa, mejor todavía.
3. Gira cada 5 a 8 minutos. Calcula entre 30 y 45 minutos en total; humitas grandes pueden necesitar más.
4. Para revisar, abre una de prueba: la masa debe estar firme y no pastosa.

Una variante muy usada es envolver cada humita cruda en papel aluminio: se cocina más pareja y no se quema la hoja, aunque pierde parte del ahumado. Si te interesan otras preparaciones en paquete, revisa las verduras en papel aluminio a la parrilla.

Cómo coordinar las humitas con el asado

Las humitas son un acompañamiento que se cocina a fuego más bajo que la carne, así que lo ideal es dejarles una esquina de la parrilla con menos brasa. Si haces el método crudo, ponlas al principio, cuando acabas de repartir el carbón y estás esperando que la carne grande avance. Si ya están cocidas, entran a la parrilla cuando estás sacando los cortes a reposar.

Un carbón que mantenga la temperatura estable te facilita mucho la vida: el quebracho blanco Cero Chispa da brasa pareja y casi sin chispas, lo que se agradece cuando tienes paquetes de hoja seca sobre la rejilla. Para planificar los tiempos de todo el almuerzo, te sirve la guía de a qué hora prender la parrilla.

Con qué servirlas

La humita es dulzona y suave, así que contrasta bien con carnes saladas y grasas: costillar, longaniza, punta picana. Se sirve abierta en el plato, con un poco de sal, azúcar para quien le guste o ensalada a la chilena al lado. Si quieres sumar otro acompañamiento del mismo choclo, mira cómo hacer choclo a la parrilla con los choclos que sobren.

Carbón para tu asado con humitas

Para un almuerzo con carne y humitas, un saco de quebracho blanco de 20 kg te alcanza holgado y te deja brasa para la zona suave. Si vas a juntar mucha gente, mira los formatos de la colección de sacos de carbón.

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Preguntas frecuentes

¿Puedo usar humitas compradas?

Sí. Las humitas ya cocidas que venden en ferias o supermercados funcionan perfecto con el método de dorarlas en la parrilla. Si vienen congeladas, descongélalas en el refrigerador antes.

¿Por qué se me escurre la masa en la parrilla?

Casi siempre es porque la humita va cruda, con poca hoja o mal amarrada. Usa una hoja extra por fuera, amarra en cruz y no llenes de más.

¿Se pueden hacer fuera de la temporada de choclo humero?

Se puede con choclo congelado o de otra variedad, pero la masa queda menos cremosa y cuesta más que cuaje. Para la versión clásica, conviene esperar el verano.

¿Cuánto duran las humitas cocidas en el refrigerador?

Como referencia, unos 2 a 3 días bien tapadas. También se pueden congelar cocidas y luego terminarlas en la parrilla.