Langostinos a la parrilla con mantequilla de ajo
Los langostinos a la parrilla quedan perfectos con brasa fuerte y poco tiempo: entre 2 y 4 minutos por lado, según el tamaño. Están listos cuando la carne pasa de translúcida a blanca opaca con vetas rosadas y el cuerpo se curva en forma de "C". Si se cierran en una "O" apretada, ya te pasaste y quedarán gomosos.
La mantequilla de ajo se prepara aparte y se pincela al final, no al principio: el ajo picado se quema rápido sobre la brasa y amarga. Abajo tienes la receta completa, cómo tratar los langostinos congelados (que es como se compran casi siempre en Chile) y una tabla de tiempos por tamaño.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de langostinos grandes, con o sin cáscara (unos 250 g por persona como plato principal; 120 a 150 g si es entrada)
- 100 g de mantequilla
- 4 a 5 dientes de ajo picados muy finos o rallados
- 2 cucharadas de perejil picado
- Jugo de 1 limón y la ralladura de media cáscara
- 1 cucharadita de ají de color o una pizca de merkén (opcional)
- Sal, aceite vegetal y palitos de brocheta
Antes de prender: descongelar y limpiar
La mayoría de los langostinos que se venden en supermercados y pescaderías viene congelada. Descongélalos en el refrigerador de un día para otro, dentro de un colador sobre un bol para que escurran. Si estás apurado, pon la bolsa cerrada en agua fría y cambia el agua cada 15 a 20 minutos. No uses agua caliente ni microondas: la superficie se cocina antes de que se descongele el centro.
Luego:
- Sécalos muy bien con toalla de papel. El agua en la superficie impide que se doren y los cuece al vapor.
- Decide si van con cáscara. Con cáscara quedan más jugosos y aguantan mejor el calor; sin cáscara absorben más la mantequilla. Una buena opción es dejar la cola y abrir el lomo con tijera.
- Quita la vena. Haz un corte superficial por el lomo y saca el hilo oscuro con la punta de un cuchillo.
- Ensártalos con dos palitos paralelos, atravesando cada langostino por la parte gruesa y la cola. Así no giran sobre sí mismos al darlos vuelta. Si los palitos son de madera, remójalos 20 minutos antes.
La mantequilla de ajo
Derrite la mantequilla a fuego bajo en una ollita (puedes hacerlo en el borde de la parrilla). Agrega el ajo y déjalo 1 a 2 minutos, solo hasta que perfume, sin que se dore. Fuera del fuego, suma el perejil, el limón, la ralladura, el ají de color y una pizca de sal. Mantenla tibia.
Separa un tercio de esta mantequilla en otro recipiente limpio para servir en la mesa. El resto es para pincelar. Así no mezclas la brocha que tocó marisco a medio cocer con lo que va directo al plato.
Cómo asarlos paso a paso
- Prepara brasa fuerte y pareja. Deja que el carbón se cubra de ceniza blanca. Pon la rejilla a unos 8 a 10 cm de la brasa. Si no aguantas la mano a esa altura más de 2 o 3 segundos, está lista.
- Limpia y aceita la rejilla. El marisco se pega fácil. Pasa un paño con aceite sujeto con pinzas justo antes de poner las brochetas.
- Aceita los langostinos ligeramente y sálalos.
- Primer lado: 2 a 3 minutos sin moverlos, hasta que la cara de abajo esté opaca y marcada.
- Da vuelta y pincela con la mantequilla de ajo. Otros 1 a 3 minutos.
- Pincela de nuevo y retira apenas estén opacos en el centro de la parte más gruesa.
- Sirve de inmediato con la mantequilla reservada, limón y pan para mojar.
Si la mantequilla gotea mucho y levanta llamas, mueve las brochetas a un costado de la brasa un momento. Es preferible pincelar poco y seguido que bañarlos de una vez.
Tiempos por tamaño
| Tamaño | Referencia aproximada | Con cáscara (por lado) | Sin cáscara (por lado) |
|---|---|---|---|
| Medianos | Más de 30 unidades por kilo | 2 min | 1,5 a 2 min |
| Grandes | 20 a 30 por kilo | 2,5 a 3 min | 2 a 2,5 min |
| Extra grandes | Menos de 20 por kilo | 3 a 4 min | 2,5 a 3 min |
Son rangos orientativos con brasa fuerte. El calibre que aparece en los envases varía según la marca, así que fíjate siempre en el color: el punto exacto lo da la carne opaca, no el reloj. Si quieres una referencia de temperatura, el marisco está cocido alrededor de los 60 a 63 °C en el centro.
Errores que los dejan gomosos
- Cocinarlos de más. Es el error número uno. Un minuto de exceso basta para endurecerlos.
- Brasa tibia. Con poco calor, el langostino suelta su agua y se cuece en vez de asarse. Necesitan calor alto y corto.
- Ponerlos mojados. Mismo efecto: se cuecen al vapor.
- Usar langostinos ya cocidos. Algunos vienen precocidos (se reconocen porque ya están rosados). Esos solo se calientan: 1 minuto por lado y fuera.
- Marinarlos mucho rato en limón. El ácido "cocina" la carne y cambia la textura. Si quieres marinar, que sea con aceite y ajo, máximo 30 minutos, y el limón al final.
Si en tu asado también va pescado, revisa cómo evitar que se pegue a la rejilla en esta guía sobre pescado que se pega a la parrilla. Y si quieres sumar otra brocheta de mar, las brochetas de atún con sésamo comparten fuego y tiempos parecidos.
El carbón para mariscos
Para un marisco que pasa tan pocos minutos sobre el fuego, conviene una brasa limpia, sin chispas ni humo fuerte que tape el sabor dulce del langostino. El quebracho blanco Cero Chispa da justamente eso: brasa pareja, poco humo y nada de chispas saltando sobre las brochetas. Si el langostino es parte de un asado más largo, con carnes que vienen antes o después, el quebracho colorado te da una brasa que dura toda la jornada.
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Preguntas frecuentes
¿Conviene asarlos con o sin cáscara?
Con cáscara quedan más jugosos y perdonan más un exceso de tiempo. Sin cáscara toman más sabor de la mantequilla. Un punto medio es abrirlos por el lomo con tijera, dejando la cáscara, para que la mantequilla entre.
¿Puedo asarlos sin brochetas?
Sí, si son extra grandes y tu rejilla tiene barras juntas. También puedes usar una plancha o una sartén de fierro sobre la brasa. Con langostinos medianos, la brocheta o una rejilla para pescado evita que se caigan.
¿Se pueden preparar con anticipación?
Puedes dejarlos limpios, ensartados y la mantequilla lista unas horas antes, guardando todo en el refrigerador. Lo que no conviene es asarlos antes y recalentarlos: pierden textura.
¿Cuántos langostinos por persona?
Como plato principal, unos 250 g por persona; como entrada en un asado con carne, 120 a 150 g alcanzan bien.