Matambre a la pizza en la parrilla: paso a paso y tiempos
El matambre a la pizza se hace en dos etapas: primero asas el matambre a fuego bajo hasta que esté tierno (de 40 a 60 minutos si es de cerdo, de 1,5 a 2,5 horas si es de vacuno) y recién al final lo das vuelta, le pones salsa de tomate, queso y orégano sobre el lado ya dorado y lo dejas 10 a 15 minutos más, hasta que el queso se derrita. El error más común es apurar la primera etapa: un matambre a medio cocer queda duro aunque el queso se vea perfecto.
Es un plato ideal para compartir en tabla, rinde mucho y es de los favoritos de los niños. Abajo tienes cómo elegir el corte, las cantidades, el paso a paso en la parrilla y los trucos para que la cubierta no se queme ni se escurra.
Qué matambre comprar: vacuno o cerdo
El matambre es la capa delgada de carne que va entre el cuero y las costillas. En Chile puedes encontrar dos versiones, y como los nombres cambian según la carnicería, conviene pedirlo describiendo el corte: delgado, ancho y con una cara de grasa o membrana.
| Tipo | Peso habitual | Tiempo de parrilla (primera etapa) | Resultado |
|---|---|---|---|
| Matambre de cerdo | 800 g a 1,5 kg | 40 a 60 min a fuego bajo | Tierno, jugoso, más fácil de lograr |
| Matambre de vacuno | 1,5 a 3 kg | 1,5 a 2,5 h a fuego bajo (o menos si lo hierves antes) | Más sabor, más fibroso, pide paciencia |
Los tiempos son rangos: dependen del grosor, del tamaño y de qué tan suave esté tu fuego. Si es tu primera vez, parte con el de cerdo; perdona mucho más los errores.
Para calcular, piensa en unos 250 a 300 g de matambre crudo por persona si es el plato principal, o 150 g si va como entrada junto a otras carnes.
Ingredientes para un matambre de 1,5 kg
- 1 matambre de cerdo o vacuno de 1,2 a 1,5 kg.
- Sal gruesa o sal de mar.
- 200 a 250 ml de salsa de tomate espesa (casera o de caja, mejor si es tipo pomarola, no líquida).
- 250 a 300 g de queso mozzarella o quesillo de buena fusión, rallado o en láminas.
- Orégano seco, aceitunas y pimentón en tiras (opcional).
- Para vacuno, opcional: 1 litro de leche o agua con laurel si lo vas a precocer.
Paso a paso en la parrilla
- Limpia lo justo. Saca la grasa suelta y los trozos de membrana que cuelgan, pero deja la capa de grasa que lo cubre: es lo que lo protege del fuego.
- Prepara un fuego suave. Prende el carbón y espera a que las brasas estén cubiertas de ceniza blanca. Distribúyelas en una capa delgada y pareja; si pones la mano a la altura de la parrilla deberías aguantar unos 8 a 10 segundos. Si te cuesta prender, revisa cómo prender el carbón rápido sin químicos.
- Primera etapa: grasa hacia abajo. Pon el matambre con la cara de grasa hacia el fuego, sin sal todavía o con sal leve. Déjalo ahí la mayor parte del tiempo de cocción, reponiendo brasa por los costados para que el calor no baje.
- Prueba la terneza. Pincha con un tenedor en la parte más gruesa: si entra sin resistencia, está listo para la segunda etapa. En el de cerdo, además, la temperatura interna debe superar los 63 °C (lo habitual es llegar a 68 a 72 °C para que quede blando).
- Da vuelta y dora. Gira el matambre para que la cara de carne tome color, 5 a 10 minutos. Sala en este momento.
- Vuelve a girar y arma la pizza. Deja hacia arriba el lado que se acaba de dorar. Esparce la salsa sin llegar al borde (deja 2 cm libres para que no se escurra), luego el queso, el orégano y lo que quieras sumar.
- Tapa y gratina. Cubre con la tapa de la parrilla o con una bandeja de aluminio dada vuelta, 10 a 15 minutos, hasta que el queso se derrita. Sin tapa, el queso se seca arriba antes de fundirse.
- Corta en la tabla. Pásalo a una tabla con dos espátulas anchas y córtalo en cuadrados, como pizza.
Si es de vacuno: ¿conviene precocerlo?
El matambre de vacuno tiene mucho tejido conectivo y por eso es duro si lo asas rápido. Tienes dos caminos:
- Solo parrilla: fuego muy bajo y paciencia, de 1,5 a 2,5 horas. Es el camino con más sabor a brasa, pero tienes que estar reponiendo carbón y cuidando que no se seque.
- Precocido: lo hierves a fuego suave en leche o agua con laurel durante 1 a 1,5 horas, lo dejas entibiar, lo secas bien y lo terminas en la parrilla 20 a 30 minutos por lado antes de armar la pizza. Queda muy tierno y te acorta el tiempo junto al fuego.
Cualquiera de las dos funciona. Si tienes invitados y poco tiempo, el precocido te saca de apuros.
Errores que arruinan el matambre a la pizza
- Fuego fuerte: la grasa se quema por fuera y la carne sigue dura por dentro. Esta es una receta de brasa suave y constante.
- Poner la cubierta demasiado pronto: la salsa se reduce, se pega y el queso se quema mientras esperas que la carne se ablande.
- Salsa aguada: se escurre por los bordes, cae a la brasa y levanta humo. Usa salsa espesa o redúcela antes en una olla.
- Exceso de queso: una capa muy gruesa no alcanza a fundirse con la tapa. Mejor una capa pareja y moderada.
- Carbón que chispea: en una cocción larga y abierta, las chispas caen sobre la carne y dejan puntos negros. Un carbón parejo y de poco humo hace la diferencia; si quieres entender por qué, mira quebracho blanco vs colorado.
Variaciones para la cubierta
| Versión | Qué agregar sobre la salsa y el queso |
|---|---|
| Napolitana | Rodajas de tomate, ajo picado fino y orégano |
| Fugazza | Cebolla en pluma salteada antes, sin salsa de tomate |
| Española | Pimentón asado en tiras, aceitunas y un toque de ají de color |
| Champiñón | Champiñones laminados salteados (crudos sueltan agua) |
| Con huevo | Huevos rotos sobre el queso al final, con tapa 6 a 8 minutos |
Cualquier ingrediente que suelte agua conviene saltearlo antes. Así la cubierta no se humedece y el matambre conserva la base dorada. Para acompañar, una ensalada chilena y un buen pebre bastan; si quieres más ideas para organizar todo el fuego, revisa los tips para una parrilla perfecta.
El carbón para una cocción larga y pareja
Esta receta necesita brasa suave pero sostenida, sin chispas ni humo amargo. El carbón quebracho blanco Cero Chispa de 20 kg funciona muy bien: prende parejo, casi no chispea y mantiene una brasa estable, ideal para tener el matambre una hora o más sobre el fuego. Si vas a asar un matambre grande de vacuno o sumar más carnes a la parrilla, el quebracho colorado de 20 kg da una brasa más caliente y de mayor duración.
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Preguntas frecuentes
¿El matambre a la pizza se puede hacer en horno?
Sí. Puedes cocerlo en horno a 160 a 170 °C tapado con papel aluminio hasta que esté tierno y gratinarlo al final. Pierdes el sabor a brasa, pero es una buena opción para terminarlo si se te acabó el fuego.
¿De qué lado se pone la salsa?
Sobre el lado que acabas de dorar, que queda hacia arriba en la última vuelta. La cara que va contra la parrilla al final es la que ya tuvo más tiempo de fuego y está firme, así que soporta bien los 10 a 15 minutos de gratinado.
¿Puedo dejar el matambre listo el día antes?
Puedes precocerlo el día anterior (hervido o asado), enfriarlo y guardarlo en el refrigerador. Al día siguiente lo calientas en la parrilla por ambos lados y luego armas la cubierta. Queda muy bien y te ahorra tiempo.
¿Cómo sé que el matambre de vacuno está tierno?
No te guíes solo por la temperatura: en este corte lo que manda es la textura. Pincha en la zona más gruesa; si el tenedor entra y sale sin resistencia, está listo. Si la carne todavía "rebota", dale más tiempo a fuego bajo.