Cómo sacar la membrana del costillar de cerdo
Para sacar la membrana del costillar de cerdo, pon el costillar con el lado del hueso hacia arriba, mete la punta de un cuchillo de mesa o una cuchara bajo la membrana en uno de los huesos del extremo, levántala hasta que tengas un borde para tomar, sujétala con papel absorbente y tira de forma pareja hacia el otro extremo. Con práctica sale en una o dos tiras y no toma más de dos minutos.
La membrana es una capa de tejido conectivo brillante y delgada que cubre el lado cóncavo del costillar, sobre los huesos. A diferencia del colágeno de la carne, no se ablanda con la cocción: queda como una lámina dura y elástica, bloquea el aliño y el humo, y hace que el costillar se sienta correoso. Abajo tienes el paso a paso detallado, cómo resolver cuando se rompe y cuándo sí podrías dejarla.
Cómo reconocer la membrana
Da vuelta el costillar para ver el lado de los huesos, el que forma una leve curva. Verás una capa semitransparente, de color blanco o plateado, que cubre los huesos y la carne entre ellos. Si presionas con el dedo, se siente lisa y resbalosa. No la confundas con la grasa: la grasa es blanca, opaca y blanda; la membrana es fina, firme y brillante.
Algunas carnicerías venden el costillar ya limpio. Para saberlo, intenta levantar un borde con la uña en uno de los extremos: si se despega una película, la membrana sigue ahí.
Paso a paso para sacarla
- Costillar frío y seco. Trabaja con el costillar recién sacado del refrigerador; la membrana fría es más firme y se rompe menos. Seca la superficie con papel absorbente.
- Elige el extremo. Parte por el lado de los huesos más delgados o por el extremo que tenga el borde más visible.
- Levanta un borde. Desliza la punta de un cuchillo de mesa, una cuchara de té o el mango de una cuchara bajo la membrana, justo encima de un hueso. Muévelo de lado a lado para despegar unos 2 a 3 cm.
- Agarre con papel. Toma el borde levantado con una hoja de papel absorbente; sin él se resbala de los dedos.
- Tira parejo y en diagonal. Tira lento, de forma constante, cruzando el costillar hacia el extremo opuesto. Con la otra mano sujeta la carne contra la tabla.
- Repasa los restos. Si quedaron trozos, repite el proceso desde un borde nuevo.
Cuando la membrana se rompe
Es común que se corte a la mitad, sobre todo si el costillar está tibio o si la membrana es muy delgada. No pasa nada:
- Busca el borde nuevo y vuelve a levantar con la cuchara.
- Si se rompe en pedacitos, trabaja hueso por hueso, levantando en tiras cortas.
- Si un trozo queda muy pegado, hazle cortes superficiales en cruz con la punta del cuchillo. No sale, pero al menos deja pasar el aliño y no se contrae tanto.
Cuánto tiempo y herramientas
| Herramienta | Para qué sirve | Comentario |
|---|---|---|
| Cuchillo de mesa o cuchara | Levantar el primer borde | Mejor que un cuchillo afilado, porque no corta la carne |
| Papel absorbente | Agarrar la membrana | Indispensable: la membrana es muy resbalosa |
| Tabla grande | Apoyar el costillar entero | Fija con un paño húmedo debajo para que no se mueva |
| Cuchillo afilado | Recortar grasa o bordes irregulares | Úsalo después, no para la membrana |
Con un costillar entero bien frío, la primera vez puede tomarte unos 5 minutos. Después de un par de veces, menos de 2.
¿Se puede dejar la membrana?
Se puede, pero el resultado cambia:
- Textura: queda una lámina dura en el lado del hueso que hay que masticar o sacar en la mesa.
- Sabor: el aliño y el humo no penetran por ese lado.
- Forma: la membrana se contrae con el calor y puede curvar el costillar.
Algunas personas la dejan cuando cocinan a fuego directo y rápido, o si van a servir el costillar cortado por hueso y no les molesta. Para cocciones largas y ahumadas, sacarla vale siempre la pena.
Después de sacarla: preparar y cocinar
Con la membrana fuera, recorta la grasa sobrante o los trozos sueltos que se quemarían. Sala o aplica un aliño seco por ambos lados, idealmente de 1 a 12 horas antes en refrigerador. Luego tienes dos caminos:
- A la parrilla con fuego indirecto, tierno y dorado en 2 a 3 horas: revisa la receta de costillar de cerdo a la parrilla.
- Ahumado lento, con madera y varias horas a temperatura baja: tienes la guía en costillar de cerdo ahumado.
Para cocciones largas, lo que más ayuda es un fuego estable. Las briquetas Bloque XL de quebracho blanco mantienen una temperatura pareja por horas en Weber o kamado, con poca chispa. Si haces el costillar a la parrilla tradicional con mucha gente, el quebracho colorado da brasa más larga y caliente.
Y si quieres comprobar el punto, el cerdo es seguro desde 63 °C internos con reposo, pero las costillas quedan tiernas cerca de 90 a 95 °C, cuando el colágeno se ha ablandado. Más detalles en la tabla de temperaturas internas.
Carbón para tu costillar
Un costillar con fuego indirecto en una Weber de 57 cm suele necesitar una carga mediana de carbón o briquetas; si vas a ahumar varias horas, ten a mano un saco extra. En carbonquebracho.cl, N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago (4,99 estrellas con 1.198 reseñas), el despacho es gratis sobre $50.000 y se entrega en 24 a 72 horas hábiles, o puedes retirar en Rojas Magallanes, La Florida. Cualquier duda, por WhatsApp al +56 9 4002 3210.
Preguntas frecuentes
¿La membrana es lo mismo que la grasa?
No. La grasa es blanca, opaca y se derrite en la cocción. La membrana es una película fina y brillante de tejido conectivo que no se derrite.
¿Se puede pedir al carnicero que la saque?
Sí, muchas carnicerías lo hacen si se lo pides. Pregunta al comprar.
¿Hay que sacar la membrana del costillar de vacuno?
También tiene una membrana en el lado del hueso, más gruesa. En cocciones largas se suele sacar por las mismas razones.
¿Puedo sacarla el día anterior?
Sí. Puedes limpiar y aliñar el costillar la noche anterior y guardarlo tapado en refrigerador hasta el momento de cocinar.