Pan naan a la parrilla: esponjoso, rápido y con ajo
El pan naan a la parrilla queda esponjoso y con manchas tostadas si usas una masa blanda con yogur, la estiras en óvalos de unos 5 mm y la cocinas sobre brasa fuerte, 1 a 2 minutos por lado. El yogur le da la miga suave y el leve sabor ácido; el calor intenso de la brasa imita, a su manera, al horno tandoor donde se hace tradicionalmente. Al salir, se pinta con mantequilla con ajo y cilantro.
Abajo tienes la receta para 6 naan, el truco para que no se pegue, cómo cocinarlo en parrilla abierta o con tapa, variantes con queso y ajo, y qué hacer si te queda tieso.
En qué se diferencia del pan pita
Los dos son panes planos con levadura, pero no son lo mismo. El pita es una masa más magra (harina, agua, levadura y sal) que se estira delgada y se infla en un bolsillo. El naan lleva yogur y a veces leche y huevo, es más grueso, más blando y no forma bolsillo: se infla en burbujas irregulares que se tuestan. El pita se rellena; el naan se usa para acompañar, envolver o mojar en salsas.
En la cocina del norte de India y Pakistán, el naan se pega en la pared interior de un horno tandoor muy caliente. Si te interesa cómo funciona ese horno, lo explicamos en horno tandoor casero. En la parrilla se consigue un resultado muy bueno con brasa fuerte y tapa.
Ingredientes para 6 naan
| Ingrediente | Cantidad | Para qué |
|---|---|---|
| Harina sin polvos de hornear | 400 g | Estructura |
| Yogur natural sin azúcar | 150 g | Miga suave y sabor ácido |
| Leche tibia | 120 a 140 ml | Hidratación y dorado |
| Levadura seca instantánea | 5 g | Levado |
| Azúcar | 1 cucharadita | Ayuda a la levadura y al tostado |
| Sal | 8 g (1,5 cucharaditas rasas) | Sabor |
| Aceite o mantequilla derretida | 2 cucharadas | Masa más tierna |
Para pintar: 40 g de mantequilla derretida con 1 diente de ajo rallado y cilantro picado.
La masa paso a paso
- Mezcla los secos: harina, levadura y azúcar. La sal, por un costado.
- Agrega yogur, aceite y la leche de a poco, hasta tener una masa blanda que se pega un poco a los dedos. El naan pide más hidratación que un pan común: si está firme, agrega una cucharada más de leche.
- Amasa 6 a 8 minutos, untándote las manos con aceite en vez de agregar harina. Debe quedar lisa y suave.
- Deja levar tapada 1,5 a 2 horas, hasta doblar volumen. El yogur hace que el levado sea algo más lento que en un pan de agua.
- Divide en 6 bollos de unos 115 a 120 g, bolea y deja descansar tapados 15 minutos.
- Estira con las manos en forma de lágrima u óvalo de unos 20 cm de largo y 5 mm de grosor. Estirar con las manos en vez de uslero deja zonas un poco más gruesas que se inflan mejor.
Cómo cocinarlo sobre la brasa
Necesitas brasa fuerte, madura y sin llama, a unos 8 a 10 cm de la rejilla. Limpia bien la rejilla y pásale un paño con aceite justo antes.
En parrilla abierta
- Moja ligeramente con agua el lado de arriba del naan con la mano húmeda (ayuda a formar burbujas).
- Pon el naan sobre la rejilla con el lado seco hacia abajo. No lo muevas.
- En 60 a 90 segundos aparecen burbujas grandes arriba y la base tiene manchas oscuras.
- Da vuelta y cocina 40 a 60 segundos más, hasta que las burbujas se tuesten.
- Saca, pinta de inmediato con la mantequilla con ajo y apila en un paño limpio.
Con tapa (Weber, kamado o parrilla con campana)
La tapa refleja calor desde arriba y se acerca más al efecto del tandoor. Cocina con tapa cerrada 1,5 a 2 minutos, da vuelta y deja 30 a 60 segundos. Muchas veces ni siquiera hace falta dar vuelta: si el lado de arriba ya tiene manchas, está listo.
| Método | Primer lado | Segundo lado | Señal de listo |
|---|---|---|---|
| Parrilla abierta | 60 a 90 s | 40 a 60 s | Burbujas tostadas, base con manchas |
| Parrilla con tapa | 1,5 a 2 min | 30 a 60 s (opcional) | Burbujas doradas arriba |
| Plancha de fierro sobre la brasa | 1 a 1,5 min | 1 min | Dorado parejo, sin marcas |
Variantes para el asado
- Naan de ajo: presiona ajo picado fino y cilantro sobre la masa antes de ponerla al fuego, del lado de arriba.
- Naan con queso: pon una cucharada de queso rallado (mantecoso o mozzarella) en el centro del bollo, cierra la masa encima y estira con cuidado. Se cocina a fuego algo más suave para que el queso alcance a derretirse.
- Naan con merkén: mezcla media cucharadita de merkén en la mantequilla para pintar. Combina muy bien con carne de cordero.
- Naan con semillas: sésamo o semillas de comino tostado presionadas sobre la masa.
Con qué servirlo
El naan es el compañero natural de brochetas marinadas en yogur y especias, pollo al estilo tikka, cordero y verduras asadas. Usa un trozo para tomar la carne de la brocheta y mojar en salsa. Un buen punto de partida son las brochetas de cordero con yogur y comino, que comparten especias y ritmo de parrilla: haces los panes primero, con la brasa más fuerte, y luego las brochetas.
Si sobran, córtalos en tiras, tuéstalos sobre la brasa suave y sírvelos con hummus o con salsa de yogur y pepino.
Carbón para panes que se hacen en minutos
Para el naan importa más la intensidad que la duración: una brasa fuerte y sin humo sucio, porque el pan absorbe olores. El Quebracho Blanco Cero Chispa calienta fuerte, no chispea sobre la masa y deja un sabor limpio. Para 6 naan bastan 2 a 3 kg de carbón; el resto de la brasa te sirve para la carne. Y si lo haces en Weber o kamado con tapa, las briquetas Bloque XL mantienen la temperatura alta y pareja dentro de la cúpula.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué mi naan quedó duro?
Masa muy firme o demasiado tiempo al fuego. El naan necesita masa blanda y cocción corta a fuego fuerte. Guardarlo apilado en un paño apenas sale también ayuda a que se mantenga blando.
¿Puedo hacerlo sin levadura?
Hay versiones rápidas con polvos de hornear y yogur, de 30 minutos. Quedan más densas, pero funcionan si estás apurado.
¿Se puede preparar la masa el día anterior?
Sí. Después del primer amasado, guárdala en un bol tapado en el refrigerador hasta 24 horas. Sácala 1 hora antes de dividir y estirar.
¿Qué yogur uso?
Natural, sin azúcar y sin sabor. El yogur griego sirve, pero es más espeso: reduce un poco el yogur o agrega un poco más de leche.