Papas rellenas a la parrilla con queso y cebollín

Las papas rellenas a la parrilla se hacen en dos etapas: primero se cocinan enteras hasta que estén blandas (envueltas en aluminio sobre la brasa o precocidas en la cocina), y después se ahuecan, se mezcla la pulpa con queso, mantequilla y cebollín, se vuelven a rellenar y se gratinan unos 10 minutos en la parrilla. El resultado es una papa con cáscara crocante, centro cremoso y queso derretido con gusto a brasa.

Son el acompañamiento ideal para un asado porque puedes dejarlas listas para gratinar antes de que lleguen los invitados y terminarlas mientras reposa la carne. Esta receta rinde para 6 personas y te explica cómo calcular tiempos según el tamaño.

Ingredientes para 6 papas rellenas

• 6 papas grandes y alargadas, de unos 250 a 300 g cada una
• 150 g de queso mantecoso o gauda rallado (y 50 g más para cubrir)
• 50 g de mantequilla
• 120 ml de crema o 4 cucharadas de queso crema
• 1 atado de cebollín picado fino (parte verde y blanca)
• 100 g de tocino en cubitos (opcional)
• Sal, pimienta y una pizca de merkén o paprika
• Aceite para la cáscara

La papa importa: las variedades harinosas quedan más esponjosas al mezclar la pulpa. Las papas muy cerosas también sirven, pero el relleno queda más denso. Elige papas de tamaño parecido para que todas estén listas al mismo tiempo.

Primera etapa: cocinar las papas enteras

Tienes cuatro caminos, según el tiempo que tengas:

Si las haces en la parrilla, lávalas bien, sécalas, pínchalas con un tenedor un par de veces, frótalas con aceite y sal, y envuélvelas en aluminio. Gíralas cada 15 minutos. Están listas cuando un cuchillo entra sin resistencia hasta el centro. Si las precociste en agua, que queden tiernas pero sin partirse.

Segunda etapa: ahuecar y preparar el relleno

1. Deja entibiar las papas unos 5 minutos para no quemarte.
2. Córtalas a lo largo por la mitad, o saca solo una "tapa" en la parte superior si quieres una papa entera tipo bote.
3. Con una cuchara, saca la pulpa dejando una pared de unos 5 mm pegada a la cáscara. Si la pared queda muy fina, la papa se desarma.
4. Si usas tocino, dóralo en un sartén sobre la parrilla o en la cocina hasta que esté crocante.
5. En un bowl, aplasta la pulpa con la mantequilla mientras está caliente. Agrega la crema, el queso, el cebollín (guarda un poco para el final), el tocino, sal, pimienta y merkén.
6. Prueba y ajusta sal. El queso ya aporta, así que parte con poca.
7. Rellena las cáscaras formando un pequeño domo y cubre con el queso restante.

Hasta aquí puedes avanzarlas con varias horas de anticipación y guardarlas en el refrigerador. Si están frías, súmales unos 5 minutos al gratinado.

Tercera etapa: gratinar en la parrilla

Pon las papas rellenas sobre una bandeja de aluminio o directamente en la rejilla, en una zona de brasa media o a un costado de la brasa fuerte. Si tu parrilla tiene tapa, ciérrala: el calor envolvente derrite el queso desde arriba en 8 a 12 minutos. En una parrilla abierta, puedes cubrirlas con otra bandeja de aluminio invertida para atrapar el calor.

Están listas cuando el queso burbujea y los bordes de la cáscara se ven dorados. Termina con el cebollín fresco que guardaste. Para que el gratinado sea parejo necesitas una brasa estable y sin chispas que salten encima del queso; con un quebracho blanco "Cero Chispa" eso es más fácil de controlar.

Variaciones de relleno

• Choclo y queso: 1 taza de choclo desgranado, idealmente asado en la misma parrilla. Mira cómo lograrlo en choclo a la parrilla.
• Pino de carne: sobras de carne picada con cebolla sofrita y comino, cubiertas con queso.
• Champiñones y ajo: salteados con mantequilla y perejil, una buena opción sin carne.
• Longaniza: desmenuzada y dorada, con un poco de pebre encima al servir.
• Brócoli y cheddar: brócoli blanqueado y picado fino con queso cheddar.

Si te gusta la idea de verduras rellenas en la parrilla, la misma lógica funciona con el zapallo italiano relleno.

Cómo calzar los tiempos con el asado

El orden que mejor funciona en un asado típico:

1. Prendes el carbón y, apenas tienes brasa, pones las papas envueltas en un costado (o ya las traes precocidas y rellenas).
2. Mientras se cocinan, haces chorizos y la entrada.
3. Rellenas las papas mientras la carne principal está en la parrilla.
4. Las gratinas cuando sacas la carne a reposar: los 10 minutos de reposo coinciden con el gratinado.

Calcula una papa rellena por persona como acompañamiento o media papa si además hay ensaladas y pan. Para no olvidar nada al comprar, te sirve la lista de compras para asado.

El carbón para tu parrilla de acompañamientos

Las papas piden una brasa que dure: entre la cocción inicial y el gratinado pueden pasar más de una hora. Un saco de 20 kg de quebracho blanco mantiene el calor parejo todo ese tiempo, con poco humo y sin chispas sobre la comida. Y si quieres prender sin papel ni líquidos, el encendedor Burner hace el trabajo en pocos minutos.

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Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer las papas rellenas el día anterior?

Sí. Cocínalas, rellénalas, tápalas y guárdalas en el refrigerador. Al día siguiente solo las gratinas, sumando unos 5 minutos porque entran frías.

¿Por qué la cáscara se rompe al ahuecarla?

Porque sacaste demasiada pulpa o la papa estaba sobrecocida. Deja una pared de al menos 5 mm y trabaja con la papa tibia, no hirviendo.

¿Qué queso se derrite mejor en la parrilla?

El mantecoso, el gauda y la mozzarella funcionan muy bien. Un toque de parmesano encima ayuda a formar costra dorada.

¿Las puedo hacer en una parrilla sin tapa?

Sí. Cúbrelas con una bandeja de aluminio invertida o una olla vieja para atrapar el calor y que el queso se derrita desde arriba.