Pescado en papel aluminio a la parrilla: la receta más fácil

Para hacer pescado en papel aluminio a la parrilla pon un filete de 2 a 3 cm de grosor sobre una doble hoja de aluminio, agrégale un poco de mantequilla o aceite, sal, limón y verduras en láminas finas, cierra el paquete bien sellado y cocínalo sobre brasa media de 10 a 18 minutos, sin darlo vuelta. Está listo cuando la carne se separa en láminas con un tenedor y el centro llega a unos 55-60 °C.

Es la forma más fácil de asar pescado porque el aluminio evita los dos problemas típicos: que se pegue a la parrilla y que se seque. El pescado se cocina al vapor en sus propios jugos y toma sabor de lo que pongas dentro. Aquí van los pescados que mejor funcionan en Chile, cómo armar el paquete, la tabla de tiempos y algunas combinaciones probadas.

Qué pescados funcionan mejor en papel aluminio

Casi cualquier pescado sirve, pero los de carne firme y filetes gruesos aguantan mejor la cocción sin desarmarse. Los que se encuentran con facilidad en ferias y pescaderías chilenas:

Si prefieres el pescado directo a la parrilla con la piel dorada, revisa nuestra receta de salmón a la parrilla, que usa otra técnica.

Ingredientes para 4 personas

• 800 g a 1 kg de filete de pescado (unos 200 a 250 g por persona), en porciones individuales.
• 40 g de mantequilla o 4 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 limón en rodajas finas y el jugo de otro.
• 1 cebolla morada o media cebolla en pluma fina.
• 1 pimentón en tiras finas y 1 tomate en rodajas.
• 2 dientes de ajo picados, cilantro o perejil, sal y pimienta.
• Papel aluminio grueso o doble capa de aluminio común.

Paso a paso

1. Prepara la brasa. Necesitas fuego medio: puedes mantener la mano a la altura de la parrilla unos 5 a 7 segundos. Un carbón que no chispee ni haga mucho humo, como el quebracho blanco Cero Chispa, da una brasa pareja que es justo lo que pide esta receta.
2. Corta el aluminio. Un rectángulo de unos 40 x 30 cm por porción, doble si el papel es delgado. Engrasa el centro con un poco de mantequilla o aceite.
3. Haz una cama de verduras. Pon la cebolla y el pimentón abajo: separan el pescado del metal caliente y evitan que se queme la base.
4. Agrega el pescado. Sala ambos lados, pon el filete sobre las verduras, con la piel hacia abajo si la tiene. Encima van el ajo, el tomate, las rodajas de limón, un trozo de mantequilla y las hierbas.
5. Cierra bien. Junta los bordes largos arriba y dóblalos dos o tres veces; luego dobla los extremos. Deja un poco de aire dentro para que circule el vapor. Si el paquete queda abierto, el líquido se escapa y el pescado se seca.
6. A la parrilla. Pon los paquetes sobre la brasa media, sin darlos vuelta. Si tu parrilla tiene tapa, úsala.
7. Revisa uno. Al tiempo mínimo de la tabla, abre con cuidado un paquete (sale vapor muy caliente) y prueba el centro del filete con un tenedor.
8. Sirve en el mismo paquete o pasa el pescado al plato con todo su jugo.

Tiempos según grosor

El grosor importa más que el peso. Mide la parte más gruesa del filete. Los tiempos son aproximados para brasa media y paquete cerrado; con viento o brasa débil suma unos minutos.

Si tienes termómetro, el pescado está listo entre 55 y 60 °C en el centro. Para carnes que asas en la misma parrilla, usa la tabla de temperaturas internas.

Combinaciones que funcionan

• A lo pobre de mar: cebolla, pimentón, papas cocidas en rodajas finas y un huevo encima los últimos minutos (abre el paquete para agregarlo).
• Mantequilla, ajo y limón: la clásica. Funciona con todo pescado blanco.
• Con mariscos: agrega unos choritos o almejas limpias sobre el filete; se abren con el vapor y aportan jugo. Desecha los que no se abran.
• Estilo pebre: tomate, cebolla y cilantro picados finos encima del pescado. Si quieres hacerlo bien, aquí está la receta del pebre chileno.
• Hierbas y vino blanco: eneldo o ciboulette, más una cucharada de vino blanco dentro del paquete.

Errores comunes

• Fuego demasiado fuerte: quema la base antes de que se cocine el centro. Si el paquete chisporrotea fuerte desde el primer minuto, súbelo o muévelo a la orilla.
• Verduras muy gruesas: quedan crudas cuando el pescado ya está listo. Córtalas finas o precocina las papas.
• Abrir el paquete muchas veces: cada vez se escapa el vapor. Abre uno solo para revisar.
• Papel delgado de una sola capa: se rompe con la espátula o las pinzas y se pierde el jugo.
• Cocinarlo de más: el pescado pasa de jugoso a seco en un par de minutos. Mejor sacarlo un poco antes; sigue cocinándose dentro del paquete.

El carbón para un pescado en aluminio

Esta receta no necesita una brasa extrema; necesita una brasa pareja y tranquila. El saco de quebracho blanco Cero Chispa de 20 kg prende rápido, no salta y hace poco humo, cómodo para una terraza o para cocinar pescado junto a otras cosas en la misma parrilla. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y nota 4,99.

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Preguntas frecuentes

¿Se le da vuelta al pescado en papel aluminio?

No hace falta con filetes. El calor de abajo y el vapor dentro del paquete cocinan el pescado por todos lados. Solo conviene darlo vuelta con una pieza entera y gruesa, como una trucha.

¿Qué lado del papel aluminio va hacia adentro?

Da lo mismo para cocinar. La diferencia entre el lado brillante y el opaco viene del proceso de fabricación y no cambia el resultado de forma notoria.

¿Puedo hacerlo con pescado congelado?

Es mejor descongelarlo antes en el refrigerador. Si lo pones congelado, el exterior se cocina de más antes de que el centro esté listo y suelta mucha agua.

¿Cuánto pescado calculo por persona?

Entre 200 y 250 g de filete por persona si es el plato principal. Si hay otras carnes en el asado, 120 a 150 g alcanzan.