Pierna de cordero deshuesada a la parrilla: paso a paso
Para asar una pierna de cordero deshuesada a la parrilla, ábrela en mariposa hasta dejarla de un grosor parejo de 4 a 5 cm, adóbala con ajo, romero, aceite y sal, séllala 4 a 5 minutos por lado sobre brasa fuerte y termínala con fuego indirecto, tapada si puedes, hasta llegar a 57 a 60 °C en el centro si la quieres rosada o 63 a 65 °C si la prefieres a punto. Una pierna deshuesada de 1,5 a 2,5 kg demora en total entre 35 y 70 minutos, según su grosor y el calor de tu parrilla.
Deshuesarla tiene una ventaja enorme: la pieza se cocina más pareja, se adoba por dentro y por fuera, y se corta en láminas sin pelear con el hueso. El desafío es que una pierna abierta nunca queda de un grosor perfecto, así que vas a tener zonas más cocidas y otras más rosadas. Eso, bien manejado, es una virtud: cada invitado elige su punto.
Cómo comprarla y cuánta calcular
Puedes pedir en la carnicería la pierna entera y deshuesarla tú, o pedir que te la entreguen deshuesada y abierta. Si la compras con hueso, calcula que el hueso y los recortes se llevan una parte importante del peso: como referencia prudente, entre un 20 % y un 30 %.
- Pierna con hueso: unos 350 a 400 g por persona.
- Pierna deshuesada: unos 250 a 300 g crudos por persona si hay acompañamientos; 300 a 350 g si el cordero es el plato principal casi único.
Busca carne de color rojo rosado, no oscuro, con grasa blanca o crema. Una capa de grasa delgada por fuera ayuda a que no se seque; si es muy gruesa, recórtala a unos 3 a 5 mm.
Abrir la pierna en mariposa
Si te la entregan con hueso, el trabajo toma unos 15 minutos con un cuchillo afilado y paciencia.
- Pon la pierna con la cara interna hacia arriba (la que tiene menos grasa). Ubica el hueso con los dedos.
- Corta a lo largo del hueso, siguiendo su contorno, y ve despegando la carne con cortes cortos, siempre pegado al hueso.
- Al llegar a la articulación de la rodilla, trabaja con la punta del cuchillo alrededor de la rótula hasta liberar el hueso completo.
- Con la pieza abierta, mira dónde queda más gruesa. Haz cortes horizontales en esas zonas, sin llegar al borde, y ábrelas como un libro para emparejar el grosor.
- Retira nervios gruesos, ganglios y exceso de grasa. Seca bien con papel de cocina.
Guarda el hueso: sirve para un caldo o una cazuela al día siguiente.
Adobo: simple y con tiempo
El cordero tiene sabor propio y no necesita mucho. Esta mezcla alcanza para una pierna de unos 2 kg deshuesada:
- 6 dientes de ajo machacados
- 2 cucharadas de romero fresco picado (o 1 de seco)
- 1 cucharadita de merkén o de ají color, opcional
- Ralladura de 1 limón y 2 cucharadas de su jugo
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Pimienta negra recién molida
Frota la mezcla por ambas caras y deja reposar tapado en el refrigerador entre 2 y 12 horas. La sal ponla al final del adobo si lo harás con muchas horas de anticipación, o justo antes de asar si prefieres una superficie más seca para dorar: cerca de 1,5 cucharaditas de sal de mar por kilo. Saca la carne del refrigerador unos 30 a 40 minutos antes de llevarla al fuego.
Un truco útil: atraviesa la pierna abierta con dos brochetas largas de metal, en cruz. Así no se encoge al tocar el calor y la puedes dar vuelta en un solo movimiento.
Fuego en dos zonas
La pierna deshuesada se asa mejor con el método de dos zonas: un sector con brasa fuerte para sellar y otro sin brasa debajo, o con muy poca, para terminar sin quemar la superficie. Si no lo has armado antes, en esta guía de zonas de calor está explicado paso a paso.
Para una pierna de 2 kg, calcula unos 4 kg de carbón (2 kg por kilo de carne, como en todo corte grueso o de cocción larga). El carbón de quebracho colorado funciona bien aquí porque entrega una brasa caliente y larga, que no se cae a mitad del asado. Si usas una parrilla con tapa tipo Weber o un kamado, las briquetas Bloque XL mantienen la temperatura estable durante toda la terminación indirecta.
Prende y espera a que el carbón esté cubierto de ceniza gris antes de poner la carne. Si pones la pierna sobre carbón que todavía humea, el humo denso le deja un gusto amargo.
Paso a paso en la parrilla
- Sellado: pon la pierna con la cara de grasa hacia abajo sobre la zona de brasa fuerte, a unos 10 a 15 cm del carbón. Deja 4 a 5 minutos sin moverla. Si la grasa gotea y levanta llamas, corre la pieza un poco hacia el borde.
- Vuelta: da vuelta y sella la otra cara otros 4 a 5 minutos.
- Terminación indirecta: pasa la pierna a la zona sin brasa, con la grasa hacia arriba. Tapa la parrilla si tiene tapa; si no, cubre la pieza con una bandeja de aluminio invertida.
- Control: a partir de los 20 minutos de terminación, mide la temperatura en la parte más gruesa. Da vuelta una vez a mitad de esta etapa.
- Retiro: saca la pierna unos 2 a 3 °C antes de tu punto objetivo, porque sigue subiendo mientras reposa.
- Reposo: 10 a 15 minutos sobre una tabla, cubierta sin apretar con papel aluminio.
Tiempos y temperaturas
Los tiempos son orientativos: cambian con el grosor real, la temperatura de la parrilla y el viento. El termómetro manda. Si quieres la tabla completa de todas las carnes, revisa la tabla de temperaturas internas.
| Grosor de la pieza abierta | Sellado (total) | Terminación indirecta aproximada |
|---|---|---|
| 3 a 4 cm | 8 a 10 min | 15 a 25 min |
| 4 a 5 cm | 8 a 10 min | 25 a 40 min |
| 5 a 7 cm | 10 a 12 min | 40 a 60 min |
| Punto | Retirar del fuego a | Resultado tras el reposo |
|---|---|---|
| Rosado | 55 a 57 °C | 57 a 60 °C |
| A punto | 60 a 62 °C | 63 a 65 °C |
| Bien cocido | 67 a 68 °C | 70 °C o más |
Cómo cortarla y servirla
La pierna abierta tiene varios músculos con fibras en distintas direcciones. Lo más fácil es separarla en dos o tres bloques siguiendo las uniones naturales entre músculos y luego cortar cada bloque en láminas de 1 cm, siempre en contra de la fibra. Así cada lámina queda tierna.
Sirve las partes más rosadas al centro de la fuente y las más cocidas en los extremos, para que cada uno elija. Acompaña con papas asadas, ensalada chilena o un pebre. Un chimichurri con harta menta en vez de parte del perejil también le queda muy bien.
Compra tu carbón para el cordero
Un cordero bien asado necesita una brasa que aguante el sellado y toda la terminación sin tener que agregar carbón crudo a mitad de camino. Por eso para esta receta recomendamos quebracho colorado en saco de 20 kg, o Bloque XL si cocinas tapado. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas.
El despacho es gratis en compras sobre $50.000 y llega en 24 a 72 horas hábiles; si prefieres, retira en Rojas Magallanes, La Florida. Para cualquier duda sobre qué carbón te conviene, escríbenos al WhatsApp +56 9 4002 3210.
Preguntas frecuentes
¿Puedo asar la pierna de cordero con hueso en vez de deshuesada?
Sí, pero demora bastante más, en general entre 1,5 y 2,5 horas con fuego indirecto, y la cocción queda menos pareja cerca del hueso. Deshuesada es más rápida, más fácil de adobar y de cortar.
¿Por qué mi pierna de cordero quedó dura?
Las causas más comunes son pasarse de punto, no dejarla reposar o cortarla a favor de la fibra. Sobre 70 °C la pierna empieza a secarse; retírala antes y córtala en láminas finas en contra de la fibra.
¿Cuánto tiempo puedo dejarla adobando?
Entre 2 y 12 horas es un buen rango. Con mucho limón y más de 24 horas, el ácido puede dejar la superficie con textura harinosa.
¿Se puede preparar sin termómetro?
Se puede, presionando la carne con el dedo y haciendo un corte pequeño en la parte más gruesa para mirar el color. Pero en una pieza de grosor irregular como esta, un termómetro te ahorra muchos errores.