Pino de empanada con sobras del asado: receta de aprovechamiento

Para hacer pino de empanada con carne asada pica la carne sobrante a cuchillo en cubitos de medio centímetro, cocina aparte bastante cebolla con ají de color, comino y caldo, y agrega la carne al final, solo para que tome sabor. Si la cocinas tanto rato como la carne cruda, se seca y queda dura. Con medio kilo de sobras salen unas 12 empanadas de horno.

El pino con carne asada tiene una ventaja: el sabor a brasa. Funciona muy bien con lomo vetado, punta picana, asiento o entraña que quedaron del domingo. Lo que no conviene usar son partes muy nervudas, chicharrones de grasa o carne que estuvo horas fuera del refrigerador.

Qué sobras sirven y cuáles no

Para que las sobras lleguen en buen estado, refrigéralas dentro de las dos horas después del asado y úsalas en los tres o cuatro días siguientes. Si no alcanzas, congela la carne ya picada en una bolsa plana.

Ingredientes para 12 empanadas

Pino:

• 500 g de carne asada picada a cuchillo
• 800 g a 1 kg de cebolla picada en cubitos (el pino chileno lleva más cebolla que carne)
• 3 cucharadas de aceite o 2 de manteca
• 1 cucharada de ají de color o pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharada de harina
• 150 a 200 ml de caldo de carne caliente
• Sal y pimienta a gusto, y un toque de ají cacho de cabra o merkén si te gusta picante

Relleno al armar: 3 huevos duros en cuartos, 12 aceitunas negras y, si te gustan, pasas remojadas.

Masa: 1 kg de harina, 200 g de manteca o margarina derretida tibia, 1 cucharadita de sal disuelta en unos 300 ml de agua o leche tibia (agrega el líquido de a poco; según la harina puedes necesitar algo más o menos) y 1 huevo batido para pintar.

Paso a paso del pino

1. Pica la carne fría. Recién salida del refrigerador se corta más limpia. Haz cubitos parejos; no la muelas, porque quedaría como pasta.
2. Cocina la cebolla. En una olla ancha calienta la grasa, agrega la cebolla con una pizca de sal y cocina a fuego medio-bajo 15 a 20 minutos, hasta que esté blanda y transparente, sin dorarla.
3. Agrega los aliños. Suma el ají de color, el comino y el orégano, y revuelve un minuto para que suelten aroma sin quemarse.
4. Espesa. Espolvorea la harina, revuelve y vierte el caldo caliente. Cocina 3 a 5 minutos hasta que quede un jugo espeso.
5. Incorpora la carne al final. Agrega la carne asada, mezcla y cocina solo 3 a 4 minutos más. Prueba y ajusta la sal: la carne asada ya venía salada, así que sala al final.
6. Enfría el pino. Déjalo reposar y refrigéralo tapado, idealmente desde la noche anterior. Frío se arma mejor, no humedece la masa y los sabores se asientan.

Masa, armado y cocción

1. Mezcla la harina con la manteca tibia y agrega la salmuera tibia de a poco, hasta formar una masa lisa que no se pegue. Amasa 5 minutos y déjala reposar tapada 20 minutos.
2. Divide en 12 bollos y estira cada uno en un disco de unos 18 a 20 cm.
3. Pon 2 a 3 cucharadas de pino en el centro, un cuarto de huevo, una aceituna y algunas pasas.
4. Moja el borde con agua, dobla, sella y haz el repulgue. Pinta con huevo batido y pincha la parte de arriba con un tenedor.
5. Hornea a 200 °C por 20 a 30 minutos, hasta que estén doradas. Cada horno es distinto: mira el color más que el reloj.

Si quieres seguir con la brasa, también puedes cocinarlas en una parrilla tapada con calor indirecto: brasas a los lados, empanadas al centro sobre una bandeja o piedra, tapa cerrada y unos 200 °C. Lo explicamos en empanadas a la parrilla.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Pino seco. Pasa cuando la carne se cocina demasiado o falta caldo. La carne asada ya está cocida: solo tiene que calentarse en el jugo.
• Pino sin gracia. Le faltó cebolla o la cebolla no se cocinó bien. La cebolla dulce y blanda es la base del pino.
• Empanadas que se abren. Pino tibio o demasiado jugoso. Arma siempre con pino frío y escurre el exceso de líquido.
• Muy saladas. Se salaron antes de agregar la carne asada. Corrige al final.
• Sabor ahumado fuerte. Si la carne tenía mucha costra quemada, raspa las partes negras antes de picar.

Si te sobraron otras cosas además de carne, en qué hacer con las sobras del asado tienes más ideas.

Variantes con lo que haya quedado

• Pino mixto: 400 g de vacuno y 100 g de chorizo picado fino, para un sabor más intenso.
• Pino de pollo asado: mismo sofrito, con pollo desmenuzado y un poco de crema al final.
• Empanadas de carne y queso: pino con un trozo de queso mantecoso; en este caso sin pasas ni aceitunas.
• Empanaditas de cóctel: discos de 10 cm con una cucharada de pino; 12 a 15 minutos de horno.

El carbón para el asado del que salen las sobras

Un buen pino de carne asada empieza por un asado parejo, sin carne quemada ni con sabor a humo sucio. El Quebracho Blanco "Cero Chispa" da una brasa limpia y estable, ideal para cortes medianos. Si piensas hornear las empanadas en la parrilla tapada, las Briquetas Bloque XL mantienen los 200 °C mucho más tiempo.

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Preguntas frecuentes

¿Cuántos días dura el pino hecho con carne asada?

Refrigerado y tapado, unos dos o tres días. Ten en cuenta que la carne ya llevaba un tiempo en el refrigerador: cuenta desde el día del asado y no lo estires. Si no lo vas a usar, congélalo.

¿Puedo congelar las empanadas?

Sí. Lo más práctico es congelarlas crudas, armadas y sin pintar, separadas en una bandeja y luego en bolsa. Se hornean directo desde congeladas, con 10 a 15 minutos más de horno.

¿Es necesario dejar reposar el pino de un día para otro?

No es obligatorio, pero ayuda mucho. Con al menos 3 o 4 horas de refrigerador el pino se enfría por completo y es mucho más fácil de armar.

¿Puedo usar carne molida además de las sobras?

Sí. Si tienes poca carne asada, completa con carne picada cruda: cocínala primero con la cebolla y agrega la asada al final.