Pizza a la parrilla: masa crocante sin horno

La pizza a la parrilla sale crocante si estiras la masa delgada, la pones primero sola sobre la rejilla bien caliente y aceitada, la das vuelta cuando se dora (1 a 3 minutos), agregas los ingredientes sobre el lado ya cocido y terminas tapada o en una zona de calor más suave por otros 3 a 5 minutos. No necesitas horno ni piedra: basta una parrilla a carbón con dos zonas de calor.

Si tienes una parrilla con tapa (tipo Weber o kamado), también puedes usar una piedra para pizza y lograr algo más cercano a una pizza de horno. Aquí van las dos técnicas, una masa que funciona bien sobre brasas, cómo armar el fuego y los errores que hacen que la base se queme mientras el queso sigue frío.

Dos técnicas: directo en la rejilla o con piedra

La técnica directa es la más versátil y la que te permite hacer pizza en la parrilla de ladrillo de cualquier casa. La piedra es ideal si ya tienes una parrilla con tapa y quieres hacer varias pizzas seguidas con el mismo resultado.

Una masa que aguante la brasa

Para unas 4 pizzas medianas (de unos 25 a 28 cm):

• 500 g de harina sin polvos de hornear
• 300 a 320 ml de agua tibia (60 a 64 % de hidratación)
• 10 g de sal
• 5 g de levadura seca (o 15 g de levadura fresca)
• 2 cucharadas de aceite de oliva

1. Disuelve la levadura en el agua, agrega la harina y el aceite, mezcla y suma la sal.
2. Amasa 8 a 10 minutos hasta que esté lisa y elástica.
3. Deja levar tapada 1 a 2 horas, hasta que doble su tamaño. Si tienes tiempo, déjala en el refrigerador de 12 a 24 horas: gana sabor y es más fácil de estirar.
4. Divide en 4 bollos de unos 200 g, bolea y deja reposar 30 minutos más.

Una hidratación muy alta, como la de las pizzas napolitanas, es difícil de manejar sobre la rejilla porque la masa se cuela entre los fierros. Por eso conviene una masa algo más firme. Si quieres ir a la pizza napolitana de verdad, el camino es un horno: en horno de pizza a leña portátil explicamos cómo funcionan.

Cómo armar el fuego

La clave es tener dos zonas: una con brasa abundante para dorar la base y otra con poca o ninguna brasa para terminar el queso sin quemar la masa.

• Zona fuerte: deberías aguantar la mano a 10 cm de la rejilla solo 2 a 3 segundos.
• Zona suave: 6 a 8 segundos.

Necesitas un carbón que no chispee, porque vas a estar con la cara y las manos encima de la rejilla y una chispa sobre la masa cruda deja una mancha negra. El Quebracho Blanco “Cero Chispa” es ideal para esto: brasa pareja y casi sin humo, así la pizza no toma sabor a fogata. Para la versión con piedra y tapa, donde necesitas mantener el calor estable media hora o más, las Briquetas Bloque XL sostienen la temperatura de forma muy pareja.

Paso a paso: pizza directo en la rejilla

1. Prepara todo antes: salsa, queso rallado, ingredientes picados, aceite y una pinza o espátula ancha. Una vez que la masa está en la parrilla no hay tiempo para picar nada.
2. Limpia y aceita la rejilla bien caliente. Es lo que evita que la masa se pegue.
3. Estira la masa delgada, de unos 3 a 5 mm, y pincela con aceite el lado que irá a la parrilla.
4. Ponla en la zona fuerte, con el lado aceitado abajo. En 1 a 3 minutos se infla y la base queda con marcas doradas.
5. Dala vuelta y llévala a la zona suave. El lado ya cocido queda arriba.
6. Arma rápido: poca salsa, queso e ingredientes en capa delgada.
7. Tapa 3 a 5 minutos (con la tapa de la parrilla, una lata o una fuente metálica) hasta que el queso se derrita. Revisa la base cada minuto.

Paso a paso: con piedra para pizza

1. Arma fuego indirecto o una cama pareja de brasas y pon la piedra sobre la rejilla desde el principio, en frío. Si la pones caliente de golpe se puede trizar.
2. Tapa y deja calentar 30 a 45 minutos. El termómetro de la tapa debería marcar unos 250 a 300 °C o más; ten presente que mide el aire de arriba, no la piedra.
3. Arma la pizza sobre una pala enharinada con sémola o harina, deslízala a la piedra y tapa.
4. Revisa a los 5 minutos. Según el calor, estará lista entre 6 y 10 minutos.
5. Entre pizzas, deja la tapa cerrada 3 a 5 minutos para que la piedra recupere temperatura.

Si usas una Weber por primera vez, en cómo usar una parrilla Weber está el manejo de ventilas para mantener el calor alto.

Ingredientes que funcionan (y los que no)

En la parrilla el tiempo es corto, así que todo lo que pongas encima tiene que cocinarse en pocos minutos o venir ya cocido.

• Funcionan bien: mozzarella o queso mantecoso rallado, jamón, salame, pepperoni, champiñones laminados finos, tomate cherry, aceitunas, rúcula al final.
• Precocina o asa antes: pimentón, cebolla, choclo, berenjena o zapallo italiano. Puedes asarlos en la misma parrilla mientras se calienta.
• Con cuidado: carnes crudas como longaniza o pollo. Cocínalas antes y córtalas en trozos chicos.
• Evita: exceso de salsa o ingredientes con mucha agua, que humedecen la masa y la hacen chiclosa.

Si te gusta la idea de pizza pero sin masa, el matambre a la pizza usa la carne como base y es otro clásico de parrilla.

Errores comunes

• Masa gruesa: la base se quema antes de que el centro se cocine.
• Rejilla sucia o fría: la masa se pega y se rompe al darla vuelta.
• Demasiados ingredientes: el queso no alcanza a derretirse y la masa queda húmeda.
• Todo el fuego parejo y fuerte: sin zona suave no tienes dónde terminar la pizza.
• Alejarse de la parrilla: un minuto de distracción basta para quemar la base.

Carbón para tu noche de pizzas

Para pizzas directo en la rejilla, un saco de Quebracho Blanco “Cero Chispa” te alcanza para varias tandas sin chispas sobre la masa. Si vas con piedra y tapa, el Bloque XL mantiene la temperatura estable mientras sacas una pizza tras otra.

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Preguntas frecuentes

¿Puedo usar masa de pizza comprada?

Sí. Las masas refrigeradas de supermercado funcionan, pero suelen ser más blandas; estíralas sobre papel mantequilla y déjalas 10 minutos en el refrigerador antes de llevarlas a la parrilla para que se manejen mejor.

¿Se puede hacer pizza en una parrilla sin tapa?

Sí, con la técnica directa. Para derretir el queso, cubre la pizza con una lata, una fuente metálica invertida o una tapa de olla grande.

¿Puedo usar una piedra de horno común sobre las brasas?

Solo si está hecha para alta temperatura y la calientas desde frío junto con la parrilla. Nunca la pongas directo sobre las brasas ni la mojes caliente, porque se triza.

¿Cuántas pizzas salen con un saco de carbón?

Depende del tamaño de la parrilla y de cuánto tiempo la mantengas encendida. Como ejemplo, una tarde de 4 a 8 pizzas en una parrilla familiar suele requerir entre 3 y 5 kg de carbón, así que un saco te da para varias jornadas.