Plancha o parrilla: cuándo conviene cada una
Plancha o parrilla no es una competencia: cada una resuelve algo distinto. La parrilla (rejilla con barras) deja pasar el calor radiante de la brasa y el humo de la grasa que gotea, y es la mejor opción para cortes con grasa, piezas gruesas y todo lo que quieras con marcas y sabor a asado. La plancha (superficie lisa de fierro o acero) transmite el calor por contacto en toda la superficie, y gana con alimentos chicos, delicados o que se desarman: pescados blandos, mariscos, huevos, verduras picadas, hamburguesas tipo smash o queso.
Lo más práctico es tener las dos y usarlas sobre la misma brasa. Abajo tienes cómo se diferencian, una tabla de qué cocinar en cada una y cómo manejar el calor de una plancha puesta sobre el carbón.
Qué cambia en la cocción
En la parrilla
La comida recibe calor principalmente por radiación desde las brasas, más el contacto en las barras (que dejan las marcas). La grasa cae, se quema sobre el carbón y sube en forma de humo aromático: ese es buena parte del "sabor a asado". El dorado es intenso en las líneas y algo menor entre ellas.
En la plancha
El metal caliente toca toda la superficie del alimento. El resultado es una costra dorada pareja de lado a lado, muy marcada en carnes y en el queso. La grasa no cae: queda en la plancha y la comida se cocina en sus propios jugos, lo que es bueno para unas cosas (papas, cebolla, hamburguesas) y malo para otras (cortes muy grasos que terminan fritos en su grasa).
A cambio pierdes buena parte del humo de goteo. Si quieres sabor a brasa en algo que va a la plancha, puedes terminar un minuto en la rejilla o tapar con una campana para que tome algo del aroma del carbón.
Qué cocinar en cada una
| Alimento | Mejor en | Por qué |
|---|---|---|
| Cortes gruesos de vacuno (lomo vetado, punta picana) | Parrilla | Necesitan que la grasa escurra y el calor radiante para un sellado con aroma |
| Costillares, chorizos, pollo con piel | Parrilla | Mucha grasa que en plancha quedaría frita |
| Hamburguesas smash, carne muy delgada | Plancha | Contacto total para una costra fina en 1 a 2 minutos |
| Pescados de carne blanda (reineta, lenguado) | Plancha | No se pegan a las barras ni se desarman al darlos vuelta |
| Pescados firmes (salmón, sierra, corvina) | Ambas | Aguantan la rejilla si está limpia y aceitada |
| Camarones, machas, ostiones sueltos | Plancha | Se caen por la rejilla y se cocinan en segundos |
| Verduras en trozos chicos, cebolla en pluma | Plancha | No se caen y se caramelizan parejo |
| Choclos, pimentones enteros, zapallo italiano en láminas | Parrilla | Ganan con las marcas y el humo |
| Provoleta, huevos, pan tostado con mantequilla | Plancha | El queso no se escurre y el huevo no tiene por dónde caer |
Cómo usar una plancha sobre el carbón
Una plancha o placa de fierro grueso puesta sobre la rejilla, o directamente sobre ladrillos encima de la brasa, convierte cualquier parrilla en una cocina mixta. Para que funcione:
- Precalienta bien. Una plancha gruesa sobre buena brasa necesita entre 10 y 20 minutos para calentarse pareja. Prueba con unas gotas de agua: si bailan y se evaporan en un par de segundos, está lista.
- Arma zonas de calor. Pon más brasa bajo un lado de la plancha y menos bajo el otro. Tendrás un sector para sellar y otro para mantener caliente.
- Usa poca grasa, pero usa. Una película fina de aceite de punto de humo alto o un trozo de grasa de vacuno pasado por encima basta.
- Raspa entre tandas. Una espátula metálica plana saca los restos quemados y evita que contaminen lo siguiente.
- Cuida la plancha al terminar. Si es de fierro, límpiala en caliente, sécala y deja una capa delgada de aceite. La técnica es la misma que para curar una parrilla de fierro fundido.
Un carbón que no lance chispas es especialmente útil cuando cocinas sobre una superficie lisa donde todo queda a la vista. El quebracho blanco Cero Chispa entrega una brasa pareja y con poco humo, que calienta la plancha de forma uniforme.
Materiales: fierro, acero o disco
- Fierro fundido: retiene mucho calor y lo reparte bien. Pesa harto y necesita curado y aceite para no oxidarse.
- Acero al carbono grueso: se calienta más rápido que el fierro fundido y también se cura. Es el material típico de las planchas tipo griddle.
- Acero inoxidable: no se oxida y es fácil de limpiar, pero reparte peor el calor y la comida se pega más si no está bien caliente.
- Disco de arado: la versión chilena de la plancha cóncava, ideal para preparaciones con jugo. Si tienes uno nuevo, revisa cómo curar un disco de arado antes de usarlo.
La comparación entre materiales de rejilla también importa para el lado de la parrilla; la tienes en parrilla de fierro fundido vs acero inoxidable.
Un asado con las dos: ejemplo de organización
Un esquema que funciona bien para 6 a 8 personas:
- Plancha al centro o a un lado, sobre brasa fuerte: provoleta para picar, luego cebolla y pimentón en tiras, después camarones al ajillo.
- Rejilla al otro lado: chorizos primero, luego el corte principal y choclos.
- Al final, en la plancha: pan con mantequilla para acompañar y fruta caramelizada de postre.
Como la plancha consume parte del calor de la brasa, calcula un poco más de carbón que para un asado normal; si el grupo es grande y la jornada larga, un carbón de brasa más duradera como el quebracho colorado te evita reponer a mitad de camino. La guía de cuánto carbón necesitas te da la base para ajustar.
Errores al elegir entre plancha y parrilla
- Hacer un corte graso en plancha: termina frito en su grasa y sin aroma a brasa.
- Poner pescado blando en una rejilla fría o sucia: la piel se queda pegada a las barras.
- Usar la plancha fría: la carne suelta agua, se cuece en vez de dorarse y queda gris.
- Llenar toda la plancha de una vez: baja la temperatura; mejor cocinar por tandas.
El carbón para tu plancha y tu parrilla
Para cocinar a la vez en rejilla y plancha conviene una brasa estable que no tengas que estar reponiendo a cada rato. En carbonquebracho.cl tienes el quebracho blanco Cero Chispa en saco de 20 kg, con despacho en Santiago en 24 a 72 horas hábiles, gratis sobre $50.000, o retiro en Rojas Magallanes, La Florida.
Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas. Si quieres orientación sobre qué carbón usar con tu equipo, escríbenos al WhatsApp +56 9 4002 3210.
Preguntas frecuentes
¿La comida a la plancha queda menos sabrosa?
Tiene otro sabor. La costra pareja aporta mucho, pero pierdes parte del humo que genera la grasa al caer sobre la brasa. Por eso conviene reservar la plancha para lo que de verdad lo necesita.
¿Puedo poner una plancha directamente sobre las brasas?
Sí, si es de fierro o acero grueso y la apoyas firme, por ejemplo sobre ladrillos o sobre la rejilla. Nunca uses planchas con mango plástico ni con antiadherente de teflón sobre brasa viva.
¿Qué es más fácil de limpiar?
La plancha, en general: se raspa en caliente y listo. La rejilla acumula grasa entre las barras y conviene escobillarla con la brasa todavía caliente.