Plancha para parrilla: cómo usarla sobre las brasas
Para usar una plancha sobre la parrilla, ponla sobre la rejilla antes de que la brasa esté lista para que se caliente junto con ella, espera 10 a 15 minutos hasta que unas gotas de agua chisporroteen y se evaporen en uno o dos segundos, aceita con un papel y recién entonces pon la comida. Arma la brasa más concentrada bajo un sector de la plancha para tener una zona caliente y otra templada.
La plancha te deja cocinar sobre brasas lo que en la rejilla se cae, se rompe o se seca: huevos, cebolla picada, champiñones laminados, mariscos chicos, pescado blanco delicado, panqueques y verduras cortadas finas. Y conserva algo del aroma de la parrilla. Lo que sigue sirve para planchas de fierro fundido, de acero al carbono y de acero inoxidable.
Tipos de plancha y para qué sirve cada una
| Material | Calienta | Retiene calor | Mantención | Mejor para |
|---|---|---|---|---|
| Fierro fundido | Lento | Muy alta | Curado y aceitado después de cada uso | Sellar carne, papas, huevos; calor parejo |
| Acero al carbono | Rápido | Media | Curado, similar al fierro | Verduras, mariscos, cocina rápida |
| Acero inoxidable | Rápido | Baja a media | Fácil, no se oxida | Pescado, verduras; se pega más sin buen aceite |
| Enlozada o antiadherente | Variable | Variable | Delicada con brasa fuerte | Revisa si el fabricante la autoriza sobre brasa directa |
Si dudas entre fierro y acero, en fierro fundido vs acero inoxidable tienes la comparación completa.
Cómo armar el fuego para la plancha
La plancha se calienta con el calor que sube de la brasa, por radiación y por el aire caliente. No necesita fuego extremo, pero sí uno parejo y bien encendido.
- Dos zonas: concentra más brasa bajo un lado de la plancha y menos bajo el otro. Así tienes un sector para sellar y otro para mantener caliente o terminar cocciones.
- Altura: si tu parrilla se puede regular, pon la rejilla a una altura media. Muy cerca, la plancha se sobrecalienta en el centro y la grasa humea.
- Brasa que dure: como no puedes acomodar carbón debajo con la plancha encima, conviene armar desde el principio la cantidad que vas a necesitar.
Un carbón de brasa larga ayuda mucho porque evita tener que levantar la plancha para reponer. El quebracho colorado de 20 kg da una brasa caliente y duradera, adecuada para planchas gruesas de fierro que necesitan bastante calor para llegar a temperatura.
Paso a paso para usarla
- Pon la plancha en frío sobre la rejilla, mientras el carbón termina de encenderse. Calentarla de golpe sobre brasa ya lista puede deformar las planchas delgadas o trizar el fierro fundido.
- Espera 10 a 15 minutos (más si es fierro grueso).
- Haz la prueba del agua: echa unas gotas. Si chisporrotean y se evaporan en uno o dos segundos, está lista para cocinar a fuego medio-alto. Si quedan quietas haciendo burbujas lentas, todavía le falta. Si forman bolitas que patinan sobre la superficie, está muy caliente: es ideal para sellar, pero ojo con lo delicado.
- Aceita con un papel doblado tomado con pinza, empapado en un aceite que aguante calor (maravilla, canola o pepita de uva).
- Pon la comida y no la muevas los primeros minutos. Lo que se pega al principio suele soltarse solo cuando forma costra.
- Usa una espátula metálica ancha y de borde delgado para darlo vuelta.
Qué cocinar en la plancha
| Alimento | Zona | Tiempo aproximado | Consejo |
|---|---|---|---|
| Huevos fritos | Templada | 2 a 4 min | Un poco de mantequilla al final |
| Cebolla en pluma | Caliente y luego templada | 10 a 15 min | Sal al inicio para que suelte agua |
| Champiñones laminados | Caliente | 5 a 7 min | No amontonar, para que doren |
| Camarones | Caliente | 1 a 2 min por lado | Retirar apenas se pongan rosados |
| Filete de pescado blanco | Caliente | 2 a 4 min por lado | Piel hacia abajo primero |
| Hamburguesas finas | Caliente | 2 a 3 min por lado | Aplastar al principio para más costra |
| Papas precocidas en rodajas | Templada | 8 a 12 min | Darlas vuelta una o dos veces |
Los tiempos dependen del grosor y del calor real de la plancha. Si el pescado se te suele pegar en la rejilla, la plancha es una buena salida; en por qué se pega el pescado a la parrilla tienes otras soluciones.
Curado de una plancha nueva
Las planchas de fierro fundido y de acero al carbono necesitan una capa de aceite polimerizado que las protege del óxido y evita que la comida se pegue.
- Revisa las indicaciones del fabricante: algunas planchas vienen ya curadas y otras con una capa protectora que hay que lavar. Si corresponde, lávala con agua tibia y un poco de detergente, y sécala de inmediato.
- Caliéntala sobre la brasa o el fuego hasta que esté bien seca.
- Unta una capa muy delgada de aceite en todas las caras, incluida la de abajo, y retira el exceso con papel: debe quedar casi seca.
- Déjala sobre el fuego hasta que deje de humear. Repite 3 o 4 veces.
El procedimiento es el mismo que para una rejilla de fierro; está explicado en detalle en cómo curar una parrilla de fierro fundido.
Limpieza y cuidado
- Raspa en caliente: apenas termines de cocinar, raspa los restos con la espátula. Es mucho más fácil que esperar.
- Lava cuando esté tibia: nunca eches agua fría a una plancha muy caliente, sobre todo de fierro fundido, porque puede trizarse o deformarse.
- Seca y aceita: una vez limpia, sécala sobre el fuego o con un paño y pásale una capa finísima de aceite.
- Guárdala seca: en un lugar sin humedad, idealmente envuelta en papel.
- Óxido: si aparece, lija suavemente con virutilla, lava, seca y vuelve a curar.
El carbón para cocinar con plancha
Además del quebracho colorado para planchas gruesas, si cocinas en una terraza o con niños cerca conviene un carbón que no salte, como el quebracho blanco Cero Chispa, que mantiene la brasa pareja con poco humo.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo poner la plancha directamente sobre las brasas?
Es mejor apoyarla sobre la rejilla. Sobre las brasas, la plancha queda con puntos muy calientes, ahoga parte del carbón y es más difícil de retirar.
¿Por qué humea tanto el aceite?
Porque la plancha está demasiado caliente o el aceite no aguanta alta temperatura. Baja el calor moviéndola a la zona templada y usa aceite de maravilla, canola o pepita de uva.
¿La plancha se puede usar en parrilla a gas?
Sí, sobre la rejilla y con los quemadores en medio. El calor es más fácil de regular que con carbón.
¿Puedo cocinar carne en la plancha y en la rejilla a la vez?
Sí, si tu parrilla tiene espacio. Pon la plancha sobre un sector y deja el resto de la rejilla libre para la carne.