Tabla de cedro en la parrilla: la técnica planking explicada
El planking consiste en cocinar un alimento sobre una tabla delgada de madera sin tratar, como el cedro, puesta directamente en la rejilla de la parrilla. La tabla se remoja en agua de 1 a 2 horas, se precalienta sobre la brasa hasta que empieza a crujir y humear, y luego se pone encima el alimento y se tapa. La madera se calienta, humea suavemente y le da un aroma ahumado, mientras el alimento se cocina con calor indirecto, sin tocar la rejilla.
La receta más conocida es el salmón, pero la técnica sirve para mucho más: pescados blancos, camarones, quesos, verduras, frutas e incluso carnes chicas. Aquí está la técnica completa: qué tabla comprar y cuál evitar, remojo, manejo del fuego, una tabla de tiempos por alimento, cómo evitar que la tabla se prenda y si se puede reutilizar.
Qué tabla usar y dónde fijarte al comprarla
La más usada es la de cedro rojo, que da un aroma resinoso suave y muy característico. Pero no es la única opción:
| Madera de la tabla | Aroma | Va bien con |
|---|---|---|
| Cedro | Resinoso, especiado | Salmón, trucha, verduras |
| Aliso (alder) | Suave, levemente dulce | Pescados blancos, mariscos |
| Arce (maple) | Dulce y delicado | Cerdo, pollo, frutas |
| Cerezo | Frutal, suave | Pato, cerdo, quesos |
Al comprarla, verifica que:
- Sea para uso alimentario y venga etiquetada así. Las tablas para planking se venden en tiendas de parrilla y en línea.
- No esté tratada, barnizada, pintada ni impregnada. Nunca uses tablas de construcción o de mueblería, porque pueden tener químicos.
- Tenga entre 1 y 2 cm de grosor. Más delgada se quema rápido; más gruesa cuesta que humee.
- Sea un poco más grande que el alimento, con 2 cm de margen por lado.
Ojo con los nombres: en Chile se llama “cedro” a maderas distintas y no todas son aptas. Si no sabes el origen de una tabla, no la uses para cocinar. Y en general evita maderas resinosas como el pino, que dan sabores desagradables; en maderas que nunca debes quemar está el detalle.
Remojo: cuánto y por qué
El remojo evita que la tabla se prenda de inmediato y hace que libere humo y vapor de a poco. Sumérgela por completo en agua (pon un peso encima, porque flota) durante 1 a 2 horas como mínimo; muchas personas la dejan hasta 4 horas. Puedes remojarla en agua con sal o con un poco de vino blanco o jugo de manzana, aunque el aporte al sabor es sutil.
El fuego: medio y con tapa
El planking funciona mejor en una parrilla con tapa (tipo Weber o kamado), pero también se puede improvisar en una parrilla abierta tapando con una fuente metálica o una lata grande.
- Arma fuego medio, con una zona de brasas y otra con menos calor. En la zona con brasas deberías aguantar la mano a 10 cm de la rejilla unos 4 a 5 segundos.
- Precalienta la tabla sola sobre la zona de brasas, 3 a 5 minutos, hasta que empiece a crujir y humear levemente.
- Dale vuelta para que el lado tostado quede hacia arriba: ahí va el alimento.
- Pon el alimento, tapa y cocina. Si la tabla empieza a llamear, muévela a la zona con menos calor.
Como el aroma viene de la tabla, conviene que el carbón haga poco humo propio. El Quebracho Blanco “Cero Chispa” da una brasa pareja y limpia, sin chispas que puedan prender los bordes de la tabla. Si quieres reforzar el sabor ahumado, agrega un puñado de chips frutales sobre las brasas justo al poner el alimento.
Qué cocinar sobre la tabla y cuánto tarda
La técnica funciona mejor con alimentos delicados que se pegarían o se desarmarían en la rejilla. Los tiempos son orientativos con la tapa cerrada y a fuego medio:
| Alimento | Tiempo aproximado | Punto |
|---|---|---|
| Filete de salmón o trucha (2 a 3 cm) | 12 a 20 min | 55 a 60 °C, se separa en láminas |
| Reineta, merluza o congrio en filete | 10 a 15 min | Blanco opaco al centro |
| Camarones o ostiones | 8 a 12 min | Opacos y firmes |
| Queso brie o camembert entero | 8 a 12 min | Corteza blanda al tocarla |
| Champiñones portobello, espárragos | 10 a 15 min | Tiernos |
| Duraznos o peras en mitades | 10 a 15 min | Blandos y caramelizados |
| Medallones de cerdo o pechugas finas | 15 a 25 min | 63 °C cerdo; 74 °C pollo |
El alimento no se da vuelta: se cocina por el calor que rodea la tabla. Si quieres la receta de salmón con su glaseado, la tienes en salmón en tabla de cedro. Y si buscas un queso para esta técnica, el brie a la parrilla queda espectacular sobre madera.
Seguridad: que la tabla no se prenda
- Ten a mano un rociador con agua para apagar los bordes si se encienden. Es normal que se carbonicen; lo que no quieres es llama viva.
- No dejes la parrilla sola mientras cocinas en tabla.
- Sácala con guantes o pinzas largas, sobre una bandeja metálica. La tabla queda muy caliente y puede seguir humeando.
- Apágala por completo mojándola antes de botarla o guardarla.
- Nunca prendas la parrilla con bencina, alcohol ni parafina, y no uses esta técnica en espacios cerrados.
¿Se puede reutilizar la tabla?
Depende de cómo quedó. Si solo se tostó por debajo y los bordes están poco quemados, puedes lavarla con agua caliente (sin detergente, porque la madera lo absorbe), dejarla secar bien y usarla una o dos veces más. Si está muy carbonizada, agrietada o con olor fuerte a pescado, descártala. Muchas personas dedican tablas distintas para pescado y para el resto, para no mezclar aromas.
Carbón y chips para tu planking
Para esta técnica, el Quebracho Blanco “Cero Chispa” te da brasa limpia y pareja, sin chispas que enciendan la tabla. Si quieres más humo, los chips frutales de 130 g rinden varias sesiones.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar la tabla sin remojarla?
No es recomendable: se prende en pocos minutos. Si no tienes tiempo, al menos 30 minutos de remojo, y vigila más de cerca.
¿Sirve en parrilla a gas?
Sí. Precalienta la parrilla a fuego medio, pon la tabla sobre un quemador encendido y luego cocina con la tapa cerrada.
¿Hay que aceitar la tabla?
No hace falta. Si el alimento tiende a pegarse, como el pescado sin piel, puedes pincelar una capa fina de aceite sobre la cara donde lo pondrás.
¿Puedo hacer planking en el horno de la cocina?
Se puede, pero el aroma es mucho más suave porque la tabla casi no humea. La gracia de la técnica está en la parrilla.