Polenta a la parrilla: crocante por fuera y cremosa por dentro
La polenta a la parrilla sale crocante por fuera y cremosa por dentro con un truco simple: cocinarla el día anterior, dejarla enfriar en un molde hasta que esté firme y recién entonces cortarla en bastones o cuadrados y llevarla a la brasa. Una polenta tibia o recién hecha se pega a la rejilla y se desarma; una polenta fría y bien cuajada se dora sin problemas en 4 a 6 minutos por lado sobre fuego medio.
Es un acompañamiento barato, que sirve para vegetarianos y que aprovecha la brasa que queda después del asado. Aquí va la receta con cantidades, la proporción de agua para que cuaje firme, el manejo del fuego y varias formas de servirla.
Ingredientes para 6 personas
- 250 g de sémola de maíz (polenta) de cocción normal o instantánea
- 1 litro de agua o caldo de verduras o pollo
- 1 cucharadita de sal (menos si usas caldo salado)
- 40 g de mantequilla
- 60 a 80 g de queso parmesano o queso maduro rallado
- Pimienta, y si quieres, orégano, romero picado o ají de color
- Aceite de oliva para pincelar
La proporción que hace la diferencia
Para una polenta cremosa de servir en plato se usa mucha agua (1 parte de sémola por 5 o 6 de líquido). Para la parrilla necesitas que quede firme al enfriarse, así que la proporción baja a 1 parte de sémola por 4 de líquido, en volumen aproximado. Con los 250 g y 1 litro de arriba quedas justo en ese rango.
| Proporción sémola : líquido | Textura en frío | ¿Sirve para parrilla? |
|---|---|---|
| 1 : 3 | Muy firme, algo seca | Sí, pero menos cremosa por dentro |
| 1 : 4 | Firme, se corta limpio | La ideal |
| 1 : 5 | Blanda, se quiebra al girar | Arriesgado |
| 1 : 6 o más | No cuaja del todo | No, mejor servir en plato |
Paso a paso
- Hierve el líquido con la sal en una olla de fondo grueso.
- Agrega la sémola en lluvia mientras revuelves con un batidor, para que no se formen grumos.
- Cocina a fuego bajo revolviendo con cuchara de palo: 3 a 5 minutos si es instantánea, 30 a 40 minutos si es tradicional, hasta que se despegue de las paredes.
- Fuera del fuego, incorpora mantequilla, queso, pimienta y las hierbas.
- Vierte en un molde aceitado o forrado con film, en una capa de 1,5 a 2 cm. Alisa con una espátula mojada.
- Enfría a temperatura ambiente y luego refrigera tapada, mínimo 3 horas o, mejor, toda la noche.
- Desmolda y corta en bastones de 2 cm de ancho, cuadrados o triángulos.
- Pincela con aceite por ambos lados justo antes de asar.
Cómo asarla sin que se pegue
Hay tres condiciones: rejilla muy limpia, rejilla bien caliente y no moverla antes de tiempo. Calienta la parrilla unos 10 minutos con la brasa debajo, raspa con un cepillo y pásale un papel con aceite. Pon la polenta sobre fuego medio, con una brasa que te permita mantener la mano a unos 10 cm de la rejilla por 5 a 7 segundos.
Deja cada pieza quieta entre 4 y 6 minutos. Cuando la base está dorada y crocante, se suelta sola con una espátula metálica delgada; si se resiste, dale un minuto más. Da vuelta una sola vez y repite. Si las marcas te importan, gira la pieza 90 grados a mitad del primer lado.
| Formato | Fuego | Tiempo por lado |
|---|---|---|
| Bastones de 2 cm | Medio | 3 a 4 min |
| Cuadrados de 6 cm, 2 cm de alto | Medio | 4 a 6 min |
| Rebanadas gruesas (3 cm) | Medio a suave | 6 a 8 min |
Si tu rejilla tiene barras muy separadas o es la primera vez que lo intentas, una plancha de fierro sobre las brasas es la alternativa segura: el dorado es parejo, aunque pierdes las marcas. En el blog explicamos cómo usar una plancha sobre la parrilla.
Qué brasa usar
La polenta se cocina rápido y a fuego medio, así que no necesitas un fuego muy potente; lo que más se agradece es una brasa pareja y sin chispas, porque vas a estar encima volteando piezas pequeñas. Un carbón que salta y suelta chispas deja puntos negros en la superficie y es incómodo si estás en una terraza. Lo ideal es asarla al final del asado, con la brasa ya asentada, o en un costado de la parrilla mientras la carne reposa.
Variaciones y cómo servirla
- Con queso derretido: en el último minuto pon encima una lámina de queso mantecoso y tapa la parrilla.
- Con pebre: la combinación más chilena. Cuadrados de polenta crocante con una cucharada de pebre encima, como entrada. Tenemos la receta de pebre chileno.
- Con verduras asadas: base de polenta, encima pimentón, berenjena o champiñones a la brasa. Revisa cómo asar verduras a la parrilla para coordinar los tiempos.
- Con merkén: agrega media cucharadita a la mezcla caliente, junto con el queso.
- Con champiñones salteados y crema: como plato principal vegetariano.
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Para un acompañamiento como este, de fuego medio y piezas que se dan vuelta varias veces, el quebracho blanco Cero Chispa de 20 kg es la opción cómoda: brasa pareja, poco humo y sin chispas. Si prendes sin papel de diario ni líquidos, los encendedores Burner te dejan la parrilla lista.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar polenta instantánea?
Sí, funciona muy bien y ahorra tiempo. Respeta la proporción de 1 a 4 aunque el envase diga otra cosa, porque las instrucciones suelen apuntar a una polenta cremosa para servir en plato.
¿Cuánto tiempo antes la puedo preparar?
Hasta dos o tres días antes, bien tapada en el refrigerador. De hecho, mientras más fría y firme esté, mejor se comporta en la parrilla.
Se me pegó a la rejilla, ¿qué hice mal?
Casi siempre es una de tres cosas: la rejilla no estaba bien caliente o limpia, la polenta estaba blanda (mucho líquido o poco tiempo de frío) o la moviste antes de que formara costra. Espera a que se suelte sola.
¿Es apta para celíacos?
La sémola de maíz no contiene gluten por naturaleza, pero algunas marcas se procesan en plantas que también trabajan trigo. Si es para una persona celíaca, busca el sello sin gluten en el envase y revisa que el caldo tampoco tenga.