Pollo tandoori a la parrilla: sin tandoor y con carbón
Para hacer pollo tandoori a la parrilla sin horno tandoor, marina trutros o pollo trozado con yogur natural, jugo de limón, jengibre, ajo y una mezcla de especias (comino, cilantro molido, garam masala, cúrcuma y pimentón o ají de color), déjalo reposar entre 4 y 24 horas en el refrigerador y ásalo a fuego en dos zonas: primero en la zona caliente para marcarlo y después en la zona suave con tapa, hasta que llegue a 74 °C en la parte más gruesa. Un final de unos minutos sobre brasa fuerte le da las puntas tostadas que caracterizan al tandoori.
El tandoor es un horno de barro con brasas en el fondo que alcanza temperaturas muy altas. En casa no lo vas a igualar, pero una parrilla con buena cama de brasas se acerca bastante: el yogur se tuesta, las especias se caramelizan y el pollo queda jugoso. Esta es la receta completa.
Por qué el yogur hace la diferencia
La marinada de yogur tiene dos funciones. Su acidez suave ablanda la superficie del pollo sin dejarlo pastoso, como pasa con marinadas muy ácidas de limón o vinagre por muchas horas. Y los azúcares y proteínas de la leche se doran rápido con el calor, formando esa capa rojiza y algo tostada que se asocia con el tandoori. Usa yogur natural sin azúcar, idealmente espeso tipo griego, que se pega mejor a la carne. Si solo tienes yogur líquido, cuélalo en un paño 1 o 2 horas para espesarlo.
Ingredientes para 6 personas
- 1,8 a 2 kg de trutros enteros o pollo trozado, sin piel o con piel retirada en parte
- 1 cucharadita de sal y el jugo de 1 limón (primer paso)
- 300 g de yogur natural espeso
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado
- 4 dientes de ajo rallados
- 2 cucharaditas de garam masala
- 2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 2 cucharaditas de pimentón dulce o ají de color, más ají cacho de cabra o merkén si te gusta picante
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita más de sal
El color rojo intenso de los restaurantes muchas veces viene de colorante. En casa, el pimentón o el ají de color dan un tono rojizo natural. En Chile el garam masala se encuentra en tiendas de especias y en algunos supermercados; si no lo tienes, puedes mezclar canela, clavo, pimienta negra y cardamomo molidos en poca cantidad.
La marinada en dos pasos
- Haz cortes profundos en cada trozo de pollo, hasta el hueso, 2 o 3 por trutro. Así la marinada entra y el pollo se cocina más parejo.
- Primer paso: frota el pollo con la sal y el jugo de limón. Deja 20 a 30 minutos.
- Segundo paso: mezcla el yogur con el jengibre, el ajo, las especias, el aceite y la sal. Cubre bien cada trozo, metiendo la marinada en los cortes.
- Refrigera tapado entre 4 y 24 horas. Menos de 4 horas da poco sabor; más de 24, la textura de la superficie puede ablandarse de más.
- Sácalo del refrigerador 20 a 30 minutos antes de asar y retira el exceso de marinada, dejando una capa delgada.
Si te queda marinada que estuvo con el pollo crudo, no la uses como salsa. Para servir, prepara aparte una salsa fresca de yogur; en nuestra receta de salsa de yogur y pepino tienes una versión que va perfecto.
Cómo armar el fuego para imitar el tandoor
El tandoor cocina con calor muy intenso por radiación desde las paredes y las brasas. En la parrilla lo imitamos con dos zonas:
- Zona caliente: una cama alta de brasas a un lado.
- Zona suave: el otro lado con pocas brasas o ninguna.
En un Weber o una parrilla con tapa, esto es más fácil, porque la tapa encierra el calor como un horno. Para entender por qué el tandoor cocina así y si te tienta construir uno, revisa horno tandoor casero: cómo funciona.
Paso a paso en la parrilla
| Etapa | Zona | Tiempo aproximado | Qué buscar |
|---|---|---|---|
| Marcar | Caliente, sin tapa | 3 a 4 min por lado | Marinada dorada con algunas puntas oscuras |
| Cocinar | Suave, con tapa | 20 a 30 min | Jugos claros, sin rosado junto al hueso |
| Terminar | Caliente | 1 a 2 min por lado | Bordes tostados |
- Prende el carbón y espera que esté cubierto de ceniza blanca. Para unos 2 kg de pollo trozado, calcula unos 2 kg de carbón (1 kg por kilo de carne en cortes rápidos como este).
- Limpia y aceita las barras: la marinada de yogur tiende a pegarse.
- Marca el pollo en la zona caliente sin moverlo hasta que se suelte solo.
- Pásalo a la zona suave, tapa y cocina dándolo vuelta una vez.
- Mide con termómetro: 74 °C en la parte más gruesa, sin tocar el hueso.
- Termina en la zona caliente para tostar los bordes. Si quieres, pincela con un poco de mantequilla derretida.
Los trutros aguantan muy bien este método porque tienen más grasa que la pechuga. Si usas pechuga, cocínala menos tiempo en la zona suave. Para la temperatura segura del pollo y por qué importa, mira temperatura segura para cerdo y pollo.
Variante en brochetas (tipo tikka)
Con la misma marinada puedes hacer brochetas de pollo deshuesado en cubos de 3 a 4 cm, intercalando cebolla y pimentón. Se cocinan directo sobre fuego medio-alto en 10 a 14 minutos, dándolas vuelta cada 3 o 4 minutos, hasta que el pollo esté cocido al centro. Si usas palitos de madera, remójalos 30 minutos antes.
Cómo servirlo
- Con rodajas de limón y cebolla morada en pluma, aliñada con limón y sal.
- Con cilantro picado encima.
- Con arroz blanco o pan tipo naan, que también puedes calentar en la parrilla.
- Con salsa de yogur y pepino o una de menta.
El carbón para tu tandoori
Para esta receta necesitas brasa fuerte para marcar y pareja para la cocción con tapa. El Quebracho Blanco Cero Chispa da brasa estable, sin chispas y con poco humo, de modo que el aroma de las especias no se tapa. Si cocinas en Weber y quieres una brasa más duradera, prueba las briquetas Bloque XL.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo dejar el pollo marinando más de un día?
No es recomendable pasar de 24 horas. La superficie se ablanda demasiado y la textura empeora.
¿Con piel o sin piel?
Tradicionalmente se hace sin piel, para que la marinada se adhiera a la carne. Con piel también funciona, pero la marinada se queda en la piel y no penetra tanto.
¿Por qué se me quema la marinada antes de que el pollo esté cocido?
Estuvo demasiado tiempo en la zona caliente. Marca solo unos minutos y termina la cocción en la zona suave con tapa.
¿Se puede hacer con pollo entero?
Sí, abierto en mariposa, con cortes profundos y la misma marinada. Se cocina sobre todo en la zona suave con tapa, y tarda bastante más que los trutros.