Portobello a la parrilla: el «filete» vegetariano

Para un portobello a la parrilla jugoso y con textura de "filete", usa hongos grandes y firmes, sácales el tallo, píntalos con aceite y ásalos a fuego medio unos 4 a 6 minutos con las láminas hacia abajo y otros 4 a 6 minutos con el sombrero hacia abajo, hasta que estén blandos al presionarlos y suelten su jugo. No los laves bajo la llave ni los sales antes: absorben agua y se desinflan.

Es la opción más fácil para que los invitados vegetarianos coman algo contundente y sacado de las mismas brasas que el resto. Abajo tienes cómo elegirlos y limpiarlos, una marinada simple, el paso a paso, tres rellenos y cómo armar un sándwich que compite de verdad con el choripán.

Cómo elegir y limpiar los portobellos

El portobello es un champiñón de la misma especie que el blanco y el café, pero dejado crecer hasta abrir el sombrero. Para la parrilla busca ejemplares de 10 a 13 cm de diámetro, firmes, secos al tacto y con las láminas de color café oscuro parejo, sin zonas babosas.

• Limpieza: pásales un paño o papel de cocina húmedo por arriba. Si tienen tierra, un cepillo suave. Nada de remojo.
• Tallo: retíralo girándolo; pícalo y úsalo en el relleno.
• Láminas: puedes dejarlas o rasparlas con una cuchara. Si las sacas, el hongo queda más limpio de color y cabe más relleno; si las dejas, tiene más sabor pero tiñe de oscuro lo que tenga al lado.

Calcula 1 portobello grande por persona como acompañamiento y 2 por persona si es el plato principal vegetariano.

Marinada base (para 4 portobellos)

• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharada de aceto balsámico o salsa de soya.
• 2 dientes de ajo rallados.
• Hojas de 2 ramitas de tomillo o romero, o 1 cucharadita de orégano seco.
• Pimienta negra a gusto. La sal va al final.

Pinta los hongos por ambos lados y déjalos 15 a 30 minutos, no más: con marinadas ácidas largas se ponen blandos antes de tocar la parrilla. Si usas soya, ojo con la sal al servir; si hay invitados celíacos, busca una soya sin gluten.

Paso a paso en la parrilla

1. Fuego medio. Con la mano a la altura de la rejilla deberías aguantar unos 5 a 7 segundos. Fuego muy fuerte quema el borde antes de que el centro se ablande.
2. Rejilla limpia y aceitada. Así marcan y no se pegan.
3. Láminas hacia abajo primero, 4 a 6 minutos. Se dora el lado interior y se evapora parte del agua.
4. Da vuelta, sombrero hacia abajo, 4 a 6 minutos más. En este lado el hongo se llena de su propio jugo como una tacita: no lo botes al girarlo.
5. Prueba de punto: al apretar con la pinza debe ceder como un bistec jugoso, sin sentirse esponjoso por dentro.
6. Sal en escamas al final y un chorrito de aceite de oliva crudo.

Si tu parrilla tiene tapa, cerrarla en la segunda etapa ayuda a que se cocinen parejo, sobre todo los más gruesos.

Tiempos según tamaño y preparación

Los tiempos son rangos y dependen del grosor del hongo y de tu brasa. Fíate más de la textura que del reloj.

Tres rellenos que funcionan

Para rellenar, asa primero los portobellos 4 a 5 minutos con las láminas hacia abajo, dalos vuelta, pon el relleno en la cavidad y termina con la parrilla tapada o con una lata de aluminio encima.

• Caprese: rodaja de tomate, mozzarella o quesillo, albahaca al servir.
• Queso de cabra y nueces: queso de cabra desmenuzado, nueces picadas y un hilo de miel al final.
• A la chilena: choclo desgranado, cebolla de la parrilla picada, queso chanco y un poco de merkén.

Para invitados veganos, cambia el queso por una mezcla de palta, tomate y cilantro puesta en frío al servir, o por un pesto sin queso. Si te toca integrar a varios con esa dieta, mira las ideas de asado vegano en familia.

El sándwich de portobello

Aquí es donde el portobello hace de filete. Usa un pan con cuerpo (marraqueta, ciabatta o pan de hamburguesa grueso) tostado sobre la brasa, el portobello recién salido, queso derretido encima, rúcula o lechuga, tomate y una mayonesa con ajo o un pebre bien escurrido. La receta de pebre chileno calza perfecto. Escurre el jugo del hongo en un pocillo antes de armarlo para que no se moje la base, y mézclalo después con la mayonesa.

Que no se impregne de carne

Si cocinas para vegetarianos estrictos, separa un sector de la parrilla limpio, usa pinzas exclusivas y pon los hongos antes que la carne, o sobre una plancha o papel aluminio aceitado. Así no reciben grasa de los chorizos ni jugos de otras piezas.

Carbón para verduras y hongos

Los hongos absorben todo, incluido el humo. Una brasa que humea o que suelta olores deja un sabor amargo que se nota mucho más que en la carne. Por eso conviene un carbón limpio y parejo como el quebracho blanco Cero Chispa de 20 kg, que da brasa estable a fuego medio durante largo rato y casi no chispea, ideal si asas en terraza o con niños cerca.

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Preguntas frecuentes

¿Por qué mis portobellos quedan aguados?

Casi siempre porque se lavaron bajo el agua, se salaron antes de asar o el fuego estaba muy bajo y se cocieron en su propio jugo. Límpialos en seco, sala al final y usa fuego medio.

¿Se pueden preparar con anticipación?

Puedes limpiarlos y tener la marinada lista horas antes, pero píntalos solo 15 a 30 minutos antes de asar. Ya asados, recalentados pierden textura; mejor servirlos al tiro.

¿Puedo usar champiñones normales?

Sí, pero por su tamaño ponlos en brochetas o en un canasto para que no se caigan entre las rejillas. Necesitan solo 6 a 8 minutos en total.

¿Qué hago con el jugo que juntan?

Es puro sabor. Guárdalo en un pocillo y mézclalo con la mayonesa del sándwich, o viértelo sobre arroz o papas.