Punta picana a la parrilla con la grasa crujiente
Para una punta picana a la parrilla con la grasa crujiente, haz cortes en rombo sobre la grasa sin llegar a la carne, empieza con la grasa hacia abajo en zona de calor medio hasta que se dore y termina por el lado de la carne. Entera, una pieza de 1 a 1,4 kg necesita 35 a 50 minutos para quedar a punto (54 a 57 °C en el centro); en medallones de 3 cm, 10 a 14 minutos.
La punta picana tiene una sola capa gruesa de grasa por un lado y carne magra y tierna por el otro. El desafío es hacer que esa grasa se derrita y quede dorada sin que la carne se pase. Se logra con calor controlado y paciencia en la primera etapa, no con fuego fuerte desde el inicio.
Qué es la punta picana
Es un corte triangular que sale de la parte trasera del animal, en la zona del cuadril. En Brasil la llaman picanha y es el corte estrella de las churrasquerías. En Chile se vende entera, normalmente entre 900 g y 1,5 kg, con una capa de grasa de 1 a 2 cm. Ojo con el nombre: según la carnicería también puede aparecer como picaña o, a veces, como punta de ganso, aunque ese nombre suele usarse para un corte magro de la pierna. Pídela por su forma triangular y su capa de grasa, no solo por la etiqueta.
Al comprarla, busca una pieza con grasa blanca o crema pareja, sin zonas amarillentas, y que no sea demasiado grande: sobre 1,6 kg suele incluir parte de un músculo vecino más duro. Si tienes dudas sobre su ubicación, revisa la guía de cortes de carne en Chile.
Entera o en medallones: qué conviene
| Forma | Ventaja | Desventaja | Tiempo aprox. a punto |
|---|---|---|---|
| Entera | Más jugosa por dentro, grasa muy crujiente | Requiere manejar dos zonas de fuego | 35 a 50 min |
| Medallones de 3 cm (a lo ancho de la fibra) | Rápida, cada uno con su borde de grasa | Más fácil pasarse de punto | 10 a 14 min |
| En "C" en espada (estilo brasileño) | Muy vistosa, se corta y sigue asando | Necesitas espada o espetón | 30 a 40 min |
Para un asado familiar, entera es lo más seguro. Si vas a cortarla en medallones, hazlo siempre en sentido contrario a la fibra de la carne; si no, al morder quedará chiclosa.
Cómo preparar la grasa
- No la recortes. Esa capa es la gracia del corte. Solo saca trozos sueltos o la membrana plateada del lado de la carne si la hay.
- Haz cortes en rombo. Con un cuchillo bien afilado, marca líneas cada 1,5 a 2 cm sobre la grasa en ambas direcciones. Corta solo la grasa, sin tocar la carne, o el jugo saldrá por ahí.
- Sala generosamente. Sal gruesa sobre la grasa, metiéndola en los cortes, y algo menos por el lado de la carne. Unos 10 g por kilo. Si tienes tiempo, sala 1 hora antes y deja la pieza destapada en el refrigerador: la grasa se seca y queda más crujiente.
El fuego para la punta picana
Arma dos zonas: una de calor medio con capa moderada de brasa y una de calor fuerte. La grasa empieza en la zona media porque al derretirse gotea y, sobre brasa fuerte, levanta llamas que la queman en vez de dorarla.
Como la pieza entera pasa casi una hora en la parrilla, conviene un carbón que dure. El quebracho colorado mantiene brasa caliente por más tiempo, ideal si además vas a hacer otros cortes. Si asas en una terraza o un espacio chico con poca gente, el quebracho blanco Cero Chispa da una brasa pareja y casi sin humo. Ten un poco de carbón prendiéndose aparte para reponer si la brasa baja.
Paso a paso: punta picana entera
- Grasa abajo, zona media: 15 a 20 minutos. Vigila: si hay llamas, corre la pieza. Buscas grasa dorada, burbujeante y que empiece a tostarse.
- Da vuelta, carne abajo, zona media: 15 a 20 minutos más.
- Mide la temperatura en la parte más gruesa. Si te falta, sigue dando vuelta cada 5 minutos.
- Final crujiente: cuando estés a 3 o 4 grados del punto, pasa la grasa 2 a 3 minutos a la zona fuerte. Mira de cerca, se dora muy rápido.
- Reposa 8 a 10 minutos con la grasa hacia arriba.
- Corta en tajadas de 1 cm contra la fibra. La fibra cambia algo de dirección en la parte más angosta; obsérvala antes de cortar.
Temperaturas internas
| Punto | Sacar a | Final tras reposo |
|---|---|---|
| Jugoso | 49 a 51 °C | 52 a 54 °C |
| A punto | 52 a 54 °C | 55 a 57 °C |
| Tres cuartos | 57 a 59 °C | 60 a 62 °C |
Una pieza entera sube 3 a 4 °C durante el reposo, más que un bife delgado. Sácala antes.
Medallones a la parrilla
Corta la pieza en medallones de 3 cm contra la fibra. Cada uno tendrá su borde de grasa. Para que la grasa quede crujiente, ponlos primero de canto, apoyados sobre la grasa, 2 a 3 minutos en zona media. Luego séllalos 3 minutos por lado en zona fuerte y deja reposar 3 minutos. Si quedan inestables de canto, júntalos unos con otros o pásales una brocheta.
Compra tu carbón para la punta picana
Si es una pieza entera para un grupo grande, el saco de quebracho colorado de 20 kg te asegura brasa durante todo el asado. Para medallones en una parrilla chica, el blanco Cero Chispa es más cómodo.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto se demora una punta picana entera a la parrilla?
Una pieza de 1 a 1,4 kg a punto tarda 35 a 50 minutos con fuego de dos zonas, más 8 a 10 minutos de reposo. Depende de la brasa y del grosor de la pieza.
¿La punta picana se pone con la grasa arriba o abajo?
Primero con la grasa abajo, en calor medio, para que se derrita y dore. Luego se da vuelta para terminar por el lado de la carne.
¿Cuánta punta picana por persona?
Como plato principal, 250 a 300 g crudo por adulto. Una punta picana de 1,2 kg alcanza para 4 a 5 personas si hay acompañamientos.
¿Por qué la grasa de mi punta picana quedó blanda?
Generalmente porque la cocción por el lado de la grasa fue muy corta o la brasa estaba débil. Dale más tiempo con la grasa abajo y termina con un toque en zona fuerte.