Queso de campo a la parrilla: receta chilena simple
Para hacer queso de campo a la parrilla corta el queso en láminas de 1,5 a 2 cm, sécalas con papel, píntalas con un poco de aceite y ponlas sobre la rejilla bien caliente y limpia de 2 a 3 minutos por lado, hasta que tengan marcas doradas y el interior esté tibio y blando. Se sirve al tiro, con orégano, merkén o un pebre encima, y pan amasado al lado.
El truco está en el tipo de queso y en el grosor. Un queso de campo más fresco y firme aguanta la parrilla sin derretirse y queda con costra tostada; uno más maduro y graso se ablanda rápido y conviene ponerlo en sartén o papel aluminio. Abajo tienes cómo reconocerlo, la receta paso a paso y varias formas de servirlo.
Qué queso de campo sirve para asar
"Queso de campo" en Chile es un nombre amplio: se usa para quesos artesanales o de pequeños productores, muchas veces del sur, que pueden ser frescos, semimaduros o más curados. No hay una receta única, así que la forma en que se comporta al fuego cambia de un queso a otro. Lo que conviene mirar al comprar:
- Firmeza: si al apretarlo cede poco y se corta limpio, aguanta la parrilla directa.
- Humedad: un queso muy fresco que suelta suero mancha la rejilla y se pega. Sécalo bien o déjalo unas horas destapado en el refrigerador.
- Grasa: los más grasos y maduros se funden antes. Para esos, mejor sartén o aluminio.
- Sal: algunos quesos de campo vienen bastante salados. Pruébalo antes de agregar sal.
Si no sabes cómo se va a comportar, haz una lámina de prueba antes de poner todo el queso.
Ingredientes para 4 personas como entrada
- 400 a 500 g de queso de campo firme
- 2 cucharadas de aceite de oliva o vegetal
- 1 cucharadita de orégano seco
- Merkén o ají en hojuelas, a gusto
- Pan amasado, marraqueta o tortilla al rescoldo para acompañar
Calcula entre 100 y 125 g por persona como entrada. Si es parte de un asado con varias carnes, con 80 g por persona basta.
Paso a paso
- Corta en láminas parejas de 1,5 a 2 cm. Más delgadas se rompen al darlas vuelta; más gruesas no se calientan por dentro antes de que se queme la superficie.
- Seca con papel absorbente por ambos lados. La humedad hace que se pegue.
- Limpia y calienta la rejilla. Debe estar muy limpia, sin restos de carne, y bien caliente: unos minutos sobre brasas fuertes. Frótala con medio limón o con un trozo de grasa.
- Pinta el queso con aceite, no la rejilla.
- Pon las láminas sobre brasas medianas a fuertes y no las muevas durante 2 minutos. Si intentas moverlas antes, se rompen.
- Da vuelta con una espátula ancha, deslizándola por debajo con decisión. Otros 2 minutos.
- Retira y aliña con orégano, merkén y un hilo de aceite.
Tiempos según grosor y fuego
| Grosor | Fuego | Tiempo por lado | Resultado |
|---|---|---|---|
| 1 cm | Fuerte | 1 a 1,5 min | Costra fina, centro firme |
| 1,5 a 2 cm | Mediano a fuerte | 2 a 3 min | Costra dorada, centro blando |
| 3 cm | Mediano | 3 a 4 min | Riesgo de que se abra; mejor en sartén |
| Rueda entera chica | Indirecto, en sartén | 10 a 15 min total | Fundido para untar |
Son tiempos aproximados: dependen de la humedad del queso y de cuán calientes estén las brasas.
Si el queso se derrite o se pega
- Se derrite antes de dorarse: es un queso muy graso o la brasa estaba floja. Pásalo a una sartén de fierro sobre la parrilla o a papel aluminio con un poco de aceite.
- Se pega: rejilla poco caliente, sucia o queso húmedo. Calienta más, limpia y seca el queso.
- Se rompe al dar vuelta: lo moviste antes de que formara costra. Espera que se suelte solo.
- Suelta mucho suero: queso muy fresco. Para la próxima, déjalo unas horas sin tapa en el refrigerador para que se oree.
Formas de servirlo
- Con pebre: la combinación más chilena. Una cucharada de pebre encima de cada lámina recién salida.
- Con miel y merkén: dulce, salado y picante a la vez.
- En sándwich: dentro de una marraqueta con tomate y palta, como alternativa vegetariana al choripán.
- Con verduras asadas: sobre zapallo italiano, pimentón y berenjena marcados en la misma parrilla. Una buena base es la ensalada de verduras asadas.
- Con tomates y orégano: tomates partidos en mitades asados al lado, con aceite de oliva y sal.
El fuego para el queso
El queso se cocina rápido y sobre brasa directa, así que necesitas un fuego parejo que no tire chispas sobre la comida ni deje olor fuerte. El quebracho blanco Cero Chispa es ideal para estos platos cortos: prende limpio, no chispea y la brasa queda uniforme, así las láminas se doran igual en toda la rejilla. Aprovecha el momento en que las brasas están en su punto, antes de poner la carne, para servir el queso como entrada.
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Preguntas frecuentes
¿Sirve el queso fresco de supermercado?
Muchos quesos frescos aguantan bien la parrilla porque se ablandan sin derretirse del todo. Sécalos muy bien antes, porque traen mucha humedad.
¿Y el queso mantecoso o gauda?
Se funden rápido. Úsalos en sartén, en aluminio o para gratinar encima de la carne, no directo sobre la rejilla.
¿Puedo hacerlo en parrilla a gas?
Sí, con la parrilla bien precalentada a fuego alto. El procedimiento es el mismo.