Rodizio en casa: cómo organizar un espeto corrido
Para hacer un rodizio en casa necesitas tres cosas: carnes ensartadas en espetos (fierros largos), una brasa amplia y sostenida durante dos a tres horas, y alguien que pase por la mesa cortando lonjas finas directamente del espeto. La gracia del espeto corrido es que la carne no sale toda de una vez: cada pieza se asa por fuera, se corta la capa dorada y vuelve al fuego para dorar la siguiente.
Calcula entre 400 y 500 g de carne cruda por adulto, porque en un rodizio se come más que en un asado servido de una vez. Abajo tienes el menú, cómo ensartar cada pieza, cómo armar el fuego y el orden de servicio para que no se te acumule todo al mismo tiempo.
Qué carnes llevar al espeto
El rodizio brasileño tiene sus cortes propios, y en Chile no siempre hay una equivalencia exacta en la carnicería. Lo práctico es pedir las piezas describiéndolas. La única equivalencia segura es la picanha, que en Chile se vende casi siempre como punta picana: la tapa del cuadril con su capa de grasa. Es la reina del rodizio y la tienes que tener.
- Punta picana: se corta en tres o cuatro trozos gruesos, se dobla cada uno en forma de C con la grasa por fuera y se ensarta. Para elegir la pieza, revisa punta picana a la parrilla.
- Un corte de vacuno con más fibra: por ejemplo, un trozo de lomo vetado entero o una pieza de la parte baja del costillar, enrollada. Pide en la carnicería una pieza de 1 a 1,5 kg, plana y con algo de grasa, que puedas enrollar.
- Cerdo: costillas en tiras, trozos de pulpa o lomo con su grasa.
- Pollo: trutros deshuesados con piel, o corazones de pollo, muy típicos del espeto.
- Embutidos: longaniza o chorizo, ensartados enteros o en trozos.
- Algo distinto: piña con canela y azúcar, queso de asar en cubos, o cebollas y pimentones para quien no come carne.
Con 4 a 6 variedades basta para que la mesa se sienta abundante. Más que eso complica el fuego sin sumar mucho.
Cantidades por persona
| Carne | Porción cruda por adulto | Para 10 adultos |
|---|---|---|
| Punta picana | 150 a 200 g | 1,5 a 2 kg (2 piezas aprox.) |
| Otro corte de vacuno | 80 a 100 g | 0,8 a 1 kg |
| Cerdo | 70 a 100 g | 0,7 a 1 kg |
| Pollo o corazones | 60 a 80 g | 0,6 a 0,8 kg |
| Longaniza o chorizo | 50 a 70 g | 0,5 a 0,7 kg |
| Piña asada | 1 a 2 rodajas | 1 piña |
Los gramos son orientativos. Si hay muchos niños o un buen bufé de acompañamientos, puedes bajar un 15 a 20 %. Para ajustar con más detalle, mira cuánta carne por persona para un asado.
Los espetos y cómo ensartar
Necesitas espetos largos (unos 60 a 80 cm) para carnes grandes y algunos dobles o planos para que las piezas no giren sobre el fierro. Calcula un espeto por variedad y uno o dos extra. Al ensartar:
- Atraviesa la carne siempre en el mismo sentido de la fibra, para que al cortar en la mesa cortes contra ella.
- Deja 2 a 3 cm entre piezas para que el calor circule.
- No mezcles en un mismo espeto carnes con tiempos muy distintos (pollo con vacuno, por ejemplo).
- Pon la grasa hacia afuera en la punta picana y en el cerdo.
El fuego: brasa amplia y en dos alturas
El espeto corrido se hace tradicionalmente con los fierros apoyados o clavados a cierta altura sobre una cama de brasas, no sobre una rejilla. En casa puedes apoyarlos sobre los bordes de una parrilla grande, sobre ladrillos a los lados o en una churrasquera con soportes. Lo importante es poder subir o bajar cada espeto: más cerca para dorar, más lejos para mantener caliente.
Como vas a cocinar dos o tres horas seguidas, el combustible tiene que durar. El Quebracho Colorado da una brasa intensa y larga, ideal para piezas gruesas. Para un rodizio de 10 a 15 personas, un saco de 20 kg suele alcanzar; para 30 o más, conviene el pack de 3 sacos de Colorado y mantener un brasero aparte para tener brasa lista. Cómo usarlo está en brasero de parrilla.
Sal gruesa y nada más
En el rodizio la carne se sala con sal gruesa justo antes de ir al fuego, o con sal parrillera si prefieres un grano más fino. No hace falta marinar el vacuno. Para el pollo y el cerdo sí puedes usar una marinada con ajo, limón y pimentón desde la noche anterior. La piña se espolvorea con azúcar y canela al final, para que se caramelice sin quemarse.
El orden de servicio
El secreto de un buen espeto corrido es escalonar. Una secuencia que funciona:
- Minuto 0: brasa lista. Entran longanizas y pollo, que tardan y aguantan bien.
- Minuto 20 a 30: primeras pasadas por la mesa con embutidos y pollo. Entra el cerdo.
- Minuto 40: entra la punta picana. Al estar dorada por fuera, se corta la primera capa en la mesa y el espeto vuelve al fuego.
- Durante la hora siguiente: rota las carnes, pasando una por vez cada pocos minutos.
- Al final: piña asada como cierre.
Corta lonjas finas sobre una tabla o directo sobre el plato de cada invitado, sosteniendo el espeto con un paño. Usa un cuchillo largo y bien afilado y ten a mano unas pinzas para que el invitado tome la lonja.
Acompañamientos de rodizio
Arroz blanco, porotos negros, farofa (harina de mandioca tostada con mantequilla y cebolla), vinagrete de tomate, cebolla y pimentón picados con vinagre y aceite, y una ensalada verde. Si no encuentras harina de mandioca, el pan amasado y el pebre cumplen el papel en versión chilena.
Si buscas la técnica de asado en sí, revisa nuestra guía de churrasco brasileño, y para comprar el equipo, cómo elegir espetos para churrasco.
Pide el carbón para tu espeto corrido
Un rodizio de dos o tres horas consume más carbón que un asado normal, así que no lo dejes para último minuto. El Quebracho Colorado aguanta los tiempos largos y, si recibes a mucha gente, el pack de 3 sacos te deja tranquilo. En carbonquebracho.cl somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer rodizio en una parrilla normal?
Sí. Apoya los espetos sobre los bordes de la parrilla o sobre ladrillos a los costados, por encima de la rejilla. Si la parrilla es chica, haz menos variedades y rota más seguido.
¿Cuánto tiempo dura un rodizio en casa?
Entre dos y tres horas desde que la brasa está lista, contando las pasadas por la mesa. Planifica el carbón para todo ese tiempo y algo más de margen.
¿Qué carne no puede faltar en un rodizio?
La punta picana, que es como se vende en Chile la picanha. Se ensarta doblada en forma de C con la grasa por fuera y se corta en lonjas finas.
¿Cuántos espetos necesito?
Uno por variedad de carne y uno o dos de reserva. Para 10 personas con cinco variedades, seis o siete espetos son suficientes.