Salsa criolla argentina: receta para el asado
La salsa criolla argentina es un picado fino de cebolla, tomate y pimentón, aliñado con vinagre, aceite, sal y orégano, que se deja reposar al menos 30 minutos antes de servir. Es fresca, ácida y crujiente, y acompaña especialmente bien el choripán, las achuras y los cortes grasos del asado.
Se parece al pebre chileno, pero no es lo mismo: lleva pimentón, más vinagre y casi nunca cilantro ni ají verde. Aquí tienes la receta con cantidades para un asado, el secreto de la cebolla, cuánto dura y en qué se diferencia de nuestro pebre y del chimichurri.
Ingredientes para 8 a 10 personas
- 2 cebollas medianas (idealmente una blanca y una morada)
- 3 tomates maduros pero firmes
- 1 pimentón rojo
- 1/2 pimentón verde (opcional, aporta amargor fresco)
- 1 diente de ajo picado muy fino (opcional)
- 4 a 5 cucharadas de vinagre de vino tinto o blanco
- 6 a 8 cucharadas de aceite neutro o de oliva suave
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta a gusto
- Ají molido en hojuelas, a gusto
Preparación paso a paso
- La cebolla: pícala en cubos pequeños, de unos 5 mm. Para quitarle el picor fuerte, déjala 10 minutos en agua fría con una cucharadita de sal, luego cuélala y sécala bien. Así queda crujiente y más amable.
- El tomate: córtalo por la mitad, saca las semillas y el líquido con una cuchara y pica solo la pulpa en cubos del mismo tamaño que la cebolla. Si dejas las semillas, la salsa se aguachenta.
- Los pimentones: sin venas ni semillas, en cubos pequeños.
- Mezclar: junta todo en un bowl, agrega el ajo si lo usas, el orégano, sal, pimienta y ají.
- Aliñar: primero el vinagre, revuelve, y luego el aceite.
- Reposar: tapa y deja al menos 30 minutos, mejor 1 a 2 horas, en el refrigerador. Antes de servir, revuelve y prueba la sal.
El tamaño del picado define la textura. Todo del mismo tamaño permite que cada cucharada tenga un poco de cada ingrediente. Con procesadora la salsa pierde textura y suelta mucho líquido, así que mejor cuchillo.
Salsa criolla, pebre y chimichurri
| Salsa | Base | Acidez | Mejor con |
|---|---|---|---|
| Salsa criolla | Cebolla, tomate, pimentón, vinagre | Alta | Choripán, achuras, cortes grasos |
| Pebre chileno | Tomate, cebolla, cilantro, ají verde | Media | Pan amasado, sopaipillas, carnes en general |
| Chimichurri | Perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite | Media | Vacuno, pollo, choripán |
No hay que elegir una sola: en un asado para muchos, poner salsa criolla y pebre chileno en la mesa cubre todos los gustos. Si quieres completar con un tercer clásico, revisa nuestro chimichurri casero.
Con qué servirla
- Choripán: el uso más clásico. El ácido de la salsa corta la grasa del chorizo.
- Achuras: chunchules, mollejas y riñones agradecen algo fresco y ácido.
- Cortes grasos: asado de tira, punta picana o costillar de cerdo.
- Pescados y mariscos a la parrilla: una versión con más limón y menos vinagre funciona muy bien.
- Papas o choclos asados: una cucharada encima reemplaza la mantequilla.
Variaciones
- Con limón: reemplaza la mitad del vinagre por jugo de limón; queda más fresca, ideal para pescado.
- Con perejil: un puñado de perejil picado le da color y la acerca a un chimichurri fresco.
- Picante: suma ají cacho de cabra o ají verde picado sin semillas.
- Con pimentón asado: asa los pimentones en la parrilla hasta que la piel se ennegrezca, pélalos y pícalos. Da un sabor dulce y ahumado.
Cuánto dura y cómo guardarla
La salsa criolla está en su mejor momento el mismo día, entre 1 y 6 horas después de hecha. Guardada en un frasco de vidrio tapado en el refrigerador, se mantiene bien uno o dos días; después la cebolla pierde lo crujiente y el tomate se ablanda. No la dejes muchas horas al sol en la mesa del asado: sírvela en un pocillo y repón desde el refrigerador.
Un truco para asados grandes: pica la cebolla y los pimentones en la mañana y guárdalos aparte; mezcla con el tomate y aliña una hora antes de comer. Así la salsa llega fresca a la mesa.
Cuánta preparar
Como referencia, calcula unas 2 a 3 cucharadas por persona si hay otras salsas en la mesa, y algo más si es la única o si habrá muchos choripanes. La receta de arriba alcanza bien para 8 a 10 personas.
Carbón para el asado
La salsa criolla brilla con choripanes y achuras, que se asan rápido sobre brasa media-alta. Para eso, el quebracho blanco Cero Chispa da calor parejo y sin chispas, cómodo si asas en terraza o con niños cerca. Si además vas a hacer asado de tira o piezas grandes para muchas personas, el quebracho colorado de 20 kg rinde más horas de brasa. Para calcular cuánto pedir, revisa cuánto carbón necesito para un asado.
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Preguntas frecuentes
¿La salsa criolla lleva ajo?
Depende de la receta. Muchas versiones tradicionales no lo llevan; otras suman un diente picado muy fino. Si lo usas, que sea poco para que no tape el sabor de la cebolla y el pimentón.
¿Qué vinagre usar?
Vinagre de vino tinto o blanco. El de manzana sirve pero cambia el sabor; evita los vinagres muy aromáticos como el balsámico.
¿Se puede preparar el día anterior?
Se puede, pero pierde textura. Mejor pica los ingredientes con anticipación, guárdalos por separado y mezcla con el aliño una o dos horas antes de servir.
¿Es lo mismo que el pebre?
No. El pebre lleva cilantro y ají verde y suele ser menos ácido; la salsa criolla lleva pimentón y más vinagre. Ambas acompañan bien el asado.