Salsas para asado: las 12 infaltables
Las salsas para asado que no pueden faltar en Chile son el pebre, el chancho en piedra, el chimichurri, el ají verde y la mayonesa casera; a partir de ahí puedes sumar salsa criolla, alioli, salsa de rocoto, salsa BBQ, mantequilla con merkén, salsa de yogur y una salsa verde de hierbas. Con tres o cuatro bien elegidas cubres todo: una fresca y ácida, una cremosa, una picante y una para las carnes grasas.
Abajo tienes las 12, con qué carne combina cada una, cuánto tiempo antes prepararla y una tabla para armar tu mesa según el asado. Las recetas completas de varias de ellas están en el blog y las enlazamos donde corresponde.
Cómo elegir: el equilibrio en la mesa
El asado tiene mucha grasa y mucho dorado. Las salsas que mejor funcionan hacen alguna de estas tres cosas:
- Cortan la grasa con acidez: vinagre, limón, tomate o cebolla cruda. Van muy bien con chorizo, costillar o punta picana.
- Suman frescura: hierbas como cilantro, perejil o menta.
- Agregan cremosidad o picor: mayonesa, alioli, ají.
Si tienes que elegir solo tres, quédate con una ácida-fresca (pebre o chimichurri), una cremosa (mayonesa o alioli) y una picante (ají verde o rocoto).
Las clásicas chilenas
1. Pebre
Tomate, cebolla, cilantro, ají verde, ajo, aceite y vinagre o limón, todo picado fino. Es la salsa del asado chileno por excelencia: va con pan, con choripán y con casi cualquier carne. Prepáralo 30 minutos a 1 hora antes para que suelte su jugo, pero no el día anterior. Aquí está la receta del pebre chileno tradicional.
2. Chancho en piedra
Los mismos ingredientes base, pero machacados en mortero hasta formar una pasta rústica. El ajo y el ají se sienten más. Ideal para untar pan amasado mientras sale la carne.
3. Ají verde
Ají verde, cilantro, ajo, aceite y sal, licuados o picados. Es la opción picante y fresca. Un poco va lejos, así que con un pocillo chico basta para varias personas.
4. Mayonesa casera
Para el choripán, las papas y el pollo. Con minipimer sale en dos minutos y con ajo se convierte en otra salsa. Si te pasa que se corta, revisa cómo arreglar una mayonesa cortada. Por llevar huevo crudo, mantenla siempre refrigerada y consúmela el mismo día.
Las rioplatenses que ya son de casa
5. Chimichurri
Perejil, ajo, orégano, ají, vinagre y aceite. Es la salsa para vacuno: entraña, lomo vetado, vacío. Mejora si lo preparas el día anterior. Proporciones y variantes en nuestra receta de chimichurri casero.
6. Salsa criolla
Cebolla, tomate y pimentón en cubos pequeños con aceite, vinagre y sal. Es más suave que el pebre, sin cilantro ni tanto picor. Funciona muy bien con chorizos y con la carne de cerdo.
Las cremosas y aromáticas
7. Alioli
Emulsión de ajo y aceite, en su versión casera más común con huevo. Intensa, va con papas asadas, pescados y carnes blancas. Una cucharadita alcanza para un bocado.
8. Salsa de yogur con menta
Yogur natural, pepino rallado y estrujado, ajo, menta y limón. Es la pareja natural del cordero y también refresca las brochetas y el pollo con especias.
9. Mantequilla con merkén
Mantequilla blanda mezclada con merkén, sal y algo de ajo, que se enrolla y se enfría. Una rodaja sobre un bife recién salido o sobre un choclo asado se derrite y hace de salsa.
Las picantes y las dulces
10. Salsa de rocoto
Rocoto sin venas ni semillas, cebolla, limón y cilantro. Picante de verdad, con un sabor frutal distinto al del ají verde. Úsala con cuidado y avisa a los invitados.
11. Salsa BBQ
Tomate, azúcar o miel, vinagre, especias y algo ahumado. Para costillar de cerdo, alitas y pulled pork. Por el azúcar se quema fácil, así que se pincela al final de la cocción, no al principio.
12. Salsa verde de hierbas
Perejil, alcaparras, ajo, ralladura de limón y aceite de oliva, picados a cuchillo. Fresca y salada, levanta mucho los pescados a la parrilla, el pollo y las verduras asadas.
Qué salsa con qué carne
| Carne | Salsas que mejor combinan |
|---|---|
| Vacuno (entraña, lomo vetado, punta picana) | Chimichurri, pebre, mantequilla con merkén |
| Chorizo y choripán | Pebre, salsa criolla, mayonesa, chimichurri |
| Cerdo (costillar, pulpa, bondiola) | Salsa BBQ, salsa criolla, ají verde |
| Pollo | Alioli, mayonesa, salsa de yogur, salsa verde |
| Cordero | Salsa de yogur con menta, chimichurri, salsa verde |
| Pescado y mariscos | Salsa verde, alioli, salsa de rocoto |
| Verduras y quesos | Chimichurri, salsa verde, mantequilla con merkén |
Planificación: qué se hace antes y qué al momento
| Cuándo | Salsas |
|---|---|
| El día anterior | Chimichurri, mantequilla con merkén, salsa BBQ |
| 2 a 3 horas antes | Ají verde, salsa de yogur (sin el pepino, que se agrega al final), salsa de rocoto |
| 30 a 60 minutos antes | Pebre, salsa criolla, salsa verde |
| Al momento | Chancho en piedra, mayonesa, alioli |
Para un asado de 10 personas, calcula como referencia un pocillo de 250 a 300 ml de cada salsa fresca principal y porciones más chicas de las picantes. En días de calor, saca solo lo que se va a usar y deja el resto en el refrigerador: las salsas con huevo, yogur o ajo en aceite no deberían pasar más de dos horas fuera del frío.
Lo que va debajo de la salsa
Ninguna salsa salva una carne mal asada. Para cortes rápidos en la parrilla, como entraña, chorizos o chuletas, el Quebracho Blanco "Cero Chispa" da una brasa limpia, pareja y sin chispazos, que te deja dorar bien sin humo de más. Si el asado es para muchos y con piezas grandes, el Quebracho Colorado aguanta más horas con calor alto.
Llevamos el carbón a tu casa en Santiago en 24 a 72 horas hábiles, con despacho gratis sobre $50.000, o lo retiras en Rojas Magallanes, La Florida. N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, 4,99 estrellas y 1.198 reseñas. Escríbenos al +56 9 4002 3210 por WhatsApp.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la salsa más tradicional del asado chileno?
El pebre. Está en casi todos los asados, junto al pan, y se come también solo, como entrada.
¿Cuántas salsas conviene poner en un asado?
Entre tres y cinco. Más que eso suele sobrar y se desperdicia. Lo importante es que haya variedad: algo ácido, algo cremoso y algo picante.
¿Qué diferencia hay entre pebre y salsa criolla?
El pebre lleva cilantro y ají, y suele ser más picante y herbal. La salsa criolla lleva pimentón, casi no pica y no lleva cilantro.
¿Se pueden congelar las salsas para asado?
El chimichurri, la mantequilla con merkén y la salsa BBQ se congelan bien. El pebre, la salsa criolla y las salsas con mayonesa o yogur no: pierden textura y se aguadan.