Tacos al pastor con trompo casero en la parrilla
Los tacos al pastor caseros se pueden hacer bien en una parrilla a carbón con tapa: marinas láminas delgadas de cerdo en un adobo de chiles secos, achiote, piña y especias, las apilas en un fierro vertical sobre una base de cebolla o piña, y las cocinas con fuego indirecto entre 2,5 y 3,5 horas. Al final rebanas por fuera, como en las taquerías, y doras los trozos en la rejilla antes de servir en tortilla con piña asada, cebolla y cilantro.
No necesitas un trompo profesional. Con una Weber, un kamado o una parrilla con tapa, un fierro firme y un plato o base que lo sostenga, el resultado es muy parecido. Abajo tienes la carne que conviene pedir en Chile, el adobo, cómo armar el trompo y los tiempos.
Qué carne pedir en la carnicería
El pastor necesita cerdo con algo de grasa para que no se seque en las horas de cocción. En Chile funciona bien la pulpa de paleta de cerdo, que tiene vetas de grasa, o mezclar pulpa de pierna (más magra) con algo de panceta o tocino para lubricar la pila. Pide que te la corten en láminas de 5 a 8 mm; si la cortas tú, es más fácil con la carne semicongelada.
Calcula unos 200 a 250 g de carne cruda por persona: con tortillas y acompañamientos rinde para 3 o 4 tacos cada uno. Si quieres repasar qué corte sale de dónde, revisa la guía de cortes de cerdo para la parrilla.
Adobo para 2 kg de cerdo
- 4 a 6 chiles guajillo secos, sin semillas ni venas
- 1 o 2 chiles ancho secos (opcionales, dan color y dulzor)
- 50 a 80 g de pasta de achiote
- ½ taza de jugo de piña
- ¼ taza de vinagre blanco o de manzana
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino, 1 de orégano seco y ½ de pimienta
- 2 clavos de olor
- Sal: unos 15 a 20 g para los 2 kg
Los chiles secos mexicanos y la pasta de achiote se encuentran en tiendas de productos latinoamericanos y algunos supermercados. Si no los encuentras, una alternativa chilena es usar ají color, pimentón ahumado y un poco de ají cacho de cabra o merkén: no queda igual, pero da un adobo rojo y sabroso.
Cómo hacerlo
- Tuesta los chiles 20 a 30 segundos por lado en una sartén seca, sin quemarlos (se ponen amargos).
- Remójalos en agua caliente por 15 a 20 minutos.
- Licúalos con el resto de los ingredientes y un poco del agua de remojo hasta tener una pasta espesa.
- Cubre bien cada lámina de carne, guarda en el refrigerador y deja marinar al menos 4 horas; lo ideal es de un día para otro.
Cómo armar el trompo casero
Necesitas un fierro o brocheta gruesa de acero inoxidable de unos 30 a 40 cm, una base que lo mantenga vertical y una fuente para recibir los jugos. Hay soportes para trompo que se venden para parrillas con tapa; si no tienes uno, puedes usar el soporte del pollo a la cerveza o clavar el fierro en media piña o en una cebolla grande cortada en la base, dentro de una bandeja de aluminio.
- Pon en la base una rodaja gruesa de piña o de cebolla que haga de tope.
- Ensarta las láminas de carne una sobre otra, apretándolas bien y alternando las partes más grasas con las más magras.
- Da forma de cono o cilindro parejo; las partes muy salidas se queman.
- Remata arriba con otra rodaja de piña o una cebolla.
Fuego, temperatura y tiempos
Arma fuego indirecto: brasas a uno o a los dos costados y el trompo en el centro, sobre la bandeja. La idea es mantener la parrilla tapada entre 160 y 180 °C. Para eso conviene un carbón de brasa larga, como el quebracho colorado, que aguanta varias horas con poca reposición. Si quieres un toque ahumado, agrega un puñado de chips de madera frutal remojados sobre las brasas durante la primera hora.
| Etapa | Temperatura de la parrilla | Tiempo aproximado | Qué buscar |
|---|---|---|---|
| Cocción indirecta | 160 a 180 °C | 2,5 a 3,5 h para 2 kg | Exterior rojo oscuro con bordes caramelizados |
| Control interno | - | Desde las 2 h | 70 °C o más en el centro de la pila |
| Reposo | Fuera del fuego | 10 a 15 min | Que se asienten los jugos |
| Dorado final | Brasa directa fuerte | 1 a 2 min por tanda | Bordes crujientes |
Como la carne va en láminas apiladas, conviene que el centro de la pila llegue a 70 °C o más antes de servir; mídelo con termómetro en la parte más gruesa. Más detalles sobre el punto seguro en a qué temperatura está listo el cerdo.
Rebanar como en la taquería
Con un cuchillo largo y bien afilado, corta láminas delgadas desde arriba hacia abajo por todo el exterior. Dóralas un minuto sobre una plancha o la rejilla caliente. Si la parte interna todavía está pálida, vuelve a poner el trompo al fuego y sigue sacando capas a medida que se doran: así se come en las taquerías, por tandas.
Piña asada y armado del taco
Corta una piña en rodajas de 1,5 cm, sin cáscara, y ásalas 3 a 4 minutos por lado a fuego medio-fuerte hasta que se caramelicen. Pícalas en cubitos.
- Tortillas de maíz chicas, calentadas 20 a 30 segundos por lado en la rejilla. Puedes usar dos por taco para que no se rompan.
- Carne recién dorada.
- Piña asada picada.
- Cebolla blanca y cilantro picados finos.
- Limón y una salsa picante a elección.
Para completar la mesa, el elote asado estilo mexicano se hace en la misma parrilla mientras el trompo descansa.
Errores frecuentes
- Láminas muy gruesas: el adobo no penetra y la pila tarda mucho en cocerse por dentro.
- Carne demasiado magra: queda seca. Mezcla con algo de grasa.
- Fuego directo bajo el trompo: la base se quema y los jugos caen al carbón generando llamaradas.
- Abrir la tapa a cada rato: se pierde temperatura y se alarga la cocción.
Carbón y madera para tu trompo
Para cocciones de varias horas con tapa, el quebracho colorado es el que mejor mantiene la temperatura sin estar reponiendo todo el rato, y los chips frutales suman un humo suave que va muy bien con el adobo. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio de carbón en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas. El despacho es gratis sobre $50.000 y llega en 24 a 72 horas hábiles; si prefieres, retira en Rojas Magallanes, La Florida. Dudas por WhatsApp al +56 9 4002 3210.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer al pastor sin trompo?
Sí. Puedes asar las láminas marinadas directamente en la rejilla a fuego medio-fuerte, 2 a 3 minutos por lado, y picarlas. Queda menos jugoso que en pila, pero muy sabroso.
¿Cuánto tiempo marinar la carne?
Mínimo 4 horas; idealmente entre 12 y 24 horas en el refrigerador.
¿Qué reemplaza la pasta de achiote?
Una mezcla de ají color, pimentón y un toque de vinagre da color y sabor parecidos, aunque no idénticos.
¿Se puede preparar en una parrilla sin tapa?
Es difícil, porque el trompo necesita calor envolvente por horas. Sin tapa, conviene la versión de láminas a la rejilla.