Diccionario parrillero chileno: palabras que todo asador usa
El vocabulario del asado chileno mezcla palabras del campo, términos de carnicería y modismos que se escuchan en cualquier patio un domingo. Saber qué significan ayuda a pedir bien en la carnicería, a entender las instrucciones del asador y a no quedar perdido cuando alguien dice que la brasa "está lista para el lomo" o que hay que "hacer una vaca" para la carne.
Abajo tienes un diccionario ordenado por tema: el fuego, la parrilla, los cortes y las achuras, los acompañamientos y las palabras de la celebración. Las definiciones son las de uso general en Chile; algunos términos cambian de una zona a otra o de una carnicería a otra, y lo indicamos cuando corresponde.
Palabras del fuego
- Brasa: carbón o leña encendida, al rojo y sin llama. Es con lo que realmente se cocina.
- Prender el fuego: encender el carbón. "¿A qué hora prendemos?" es la pregunta que organiza todo el asado.
- Ceniza blanca: la capa gris clara que cubre el carbón cuando ya está listo para cocinar.
- Rescoldo: brasa que queda bajo la ceniza, de calor suave y duradero. Se usa para cocinar papas, cebollas o choclos enterrados.
- Tizón: trozo de leña o carbón a medio quemar que hace humo y llama. En el carbón, indica una carbonización incompleta.
- Llamarada: llama que salta cuando la grasa cae sobre la brasa. El asador la apaga moviendo la carne, no con agua.
- Fogón: fuego abierto en el suelo o en un círculo de piedras, para calentarse o cocinar.
- Brasero: recipiente metálico para mantener brasas encendidas. En el asado, también es el rincón donde se prende carbón nuevo para ir alimentando la parrilla.
Si quieres entender la diferencia entre los carbones que hay en el mercado, revisa tipos de carbón vegetal.
Palabras de la parrilla y el asador
- Asador: la persona a cargo de la parrilla. También se le dice parrillero. Es una responsabilidad seria: el asador decide cuándo sale cada cosa.
- Parrilla: el equipo completo para asar o, en sentido estricto, la rejilla donde va la carne.
- Rejilla: la superficie de barras donde se pone la comida.
- Quincho: espacio techado, normalmente en el patio, con parrilla, mesón y mesa para asar y comer. Es una palabra muy chilena para este uso.
- Atizador: herramienta para mover y repartir las brasas.
- Pinzas: la herramienta para dar vuelta la carne sin pincharla.
- Asado al palo: cocción de un animal entero o una pieza grande ensartada en un fierro, cerca del fuego, como el cordero al palo.
- Disco: disco de arado adaptado para cocinar sobre el fuego.
Cortes de vacuno que vas a escuchar
Los nombres cambian según la carnicería, así que ante la duda, describe la pieza que quieres: zona del animal, forma y cantidad de grasa.
| Nombre en Chile | Qué es | Cómo se asa |
|---|---|---|
| Lomo vetado | Corte del lomo con vetas de grasa intramuscular | Fuego fuerte, en bifes gruesos |
| Lomo liso | Lomo con menos grasa intramuscular que el vetado | Fuego fuerte, cuidando que no se seque |
| Punta picana | Pieza triangular de la parte trasera con una capa de grasa encima (es la picanha) | Entera o en bifes, con la grasa hacia el fuego al principio |
| Entraña | Músculo delgado y fibroso del diafragma | Fuego fuerte y rápido |
| Asado de tira | Costillas cortadas en tiras a lo ancho, con hueso | Fuego medio, más tiempo |
| Sobrecostilla | Pieza con bastante tejido conectivo, de la zona de las costillas | Cocción lenta |
| Tapapecho | Corte del pecho, con grasa y fibras largas | Muy lento, ideal para ahumar |
| Malaya | Lámina delgada de carne con grasa; existe de vacuno y de cerdo | Se asa estirada hasta dorar, o arrollada y rellena |
| Plateada | Corte con una membrana plateada en un lado | Lento, a menudo envuelto o tapado |
Para más detalle, nuestra guía de cortes de carne en Chile explica de dónde sale cada uno.
Achuras y embutidos
- Achuras: las vísceras que se asan: mollejas, chunchules, riñones, corazón, ubre.
- Chunchules: intestino delgado de vacuno, asado hasta quedar crujiente.
- Mollejas: glándulas del vacuno (timo o páncreas, según el tipo), cremosas por dentro.
- Prieta: embutido de sangre cocida con cebolla y condimentos. En otros países se llama morcilla.
- Longaniza: embutido de cerdo largo, condimentado. Chillán es la zona más asociada a la longaniza.
- Chorizo: embutido de cerdo o mezcla, más corto, que se asa al comienzo del asado.
- Choripán: chorizo asado en pan, normalmente marraqueta o pan amasado. Es la entrada clásica. Lo explicamos en el choripán perfecto.
Puntos de la carne
- Azul: sellado por fuera y casi crudo adentro.
- Jugoso: rojo en el centro, caliente.
- A punto: rosado en el centro.
- Tres cuartos: apenas rosado en el centro.
- Bien cocido: sin rosado.
Pedir "a punto" en Chile suele significar rosado en el centro, aunque cada asador lo interpreta un poco distinto.
Acompañamientos y bebidas
- Pebre: salsa de tomate, cebolla, cilantro, ají, aceite y vinagre o limón.
- Chancho en piedra: salsa de tomate, ajo y ají molidos en mortero de piedra.
- Ensalada chilena: tomate y cebolla en pluma, desflemada, con aceite y sal.
- Marraqueta: el pan crujiente que acompaña casi todo asado.
- Pan amasado: pan casero, más denso, ideal para el choripán.
- Chela: cerveza, en lenguaje coloquial.
- Navegado: vino tinto caliente con naranja, azúcar y especias, típico de asados de invierno.
Las palabras de la celebración
- Picoteo: lo que se come antes de los platos de fondo: choripán, queso, aceitunas, sopaipillas.
- Hacer una vaca: juntar plata entre todos para comprar la carne y lo demás.
- Un aplauso para el asador: la costumbre de aplaudir a quien hizo el asado al final, o cuando sale la carne.
- Sobremesa: la conversación larga después de comer, sin levantarse de la mesa.
- Cabros chicos: los niños. En un asado se les reserva un choripán temprano para que no anden con hambre.
Carbón para que el asador quede bien
Ninguna palabra salva un asado si la brasa no acompaña. El quebracho blanco Cero Chispa de 20 kg da una brasa pareja y sin chispas, ideal para patios con niños o terrazas. Para asados largos con mucha carne, el quebracho colorado entrega más calor y dura más.
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Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre asador y parrillero?
En el uso diario son sinónimos: la persona que maneja la parrilla. "Parrillero" también se usa para el oficio en restaurantes.
¿Las achuras y las prietas son lo mismo?
No. Las achuras son vísceras (mollejas, chunchules, riñones). La prieta es un embutido de sangre.
¿Por qué se le aplaude al asador?
Es una forma de agradecer el trabajo de estar horas junto al fuego. Es una costumbre muy extendida en asados familiares y entre amigos.
¿Los nombres de los cortes son iguales en todo Chile?
Los principales sí, pero hay diferencias entre carnicerías y regiones. Si un nombre no te calza, describe la pieza y su grasa en el mesón.