Zapallo italiano a la parrilla: rodajas doradas sin agua
Para que el zapallo italiano a la parrilla quede dorado y no aguado, córtalo en rodajas o láminas de 1 a 1,5 cm, sécalo bien, pincélalo con poco aceite y ásalo sobre brasa media-fuerte entre 3 y 5 minutos por lado, sin moverlo hasta que tenga marcas. La sal va justo antes de ponerlo al fuego o al final, no media hora antes, porque saca agua.
El zapallo italiano tiene mucha agua. Si lo cortas muy fino, lo cocinas con brasa débil o lo dejas mucho rato, el agua sale y se cuece en su propio jugo en vez de dorarse. Con el corte y el fuego correctos, queda con el exterior caramelizado y el interior todavía firme.
Ingredientes para 4 personas
- 3 a 4 zapallos italianos medianos, firmes y brillantes
- 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 1 diente de ajo rallado (opcional)
- Jugo y ralladura de 1 limón
- Hierbas frescas: menta, albahaca, perejil u orégano
- Opcional para terminar: queso de cabra, queso parmesano o un poco de merkén
Cómo elegir y cortar el zapallo italiano
Elige zapallos firmes al tacto, de piel brillante y sin manchas blandas. Los medianos y delgados tienen menos semillas y menos agua que los muy grandes, que suelen quedar más esponjosos.
El corte define el resultado:
| Corte | Grosor | Tiempo por lado (brasa media-fuerte) | Ventaja |
|---|---|---|---|
| Láminas a lo largo | 1 a 1,5 cm | 3 a 4 min | No se caen por la rejilla, lucen las marcas |
| Rodajas al sesgo | 1,5 cm | 3 a 5 min | Más superficie dorada que la rodaja recta |
| Mitades a lo largo | Zapallo partido en dos | 5 a 7 min por lado | Interior más jugoso; se puede rellenar |
| Cubos en brocheta | 2 a 3 cm | 8 a 10 min en total, girando | Se combinan con cebolla y pimentón |
Los tiempos son aproximados y dependen de la fuerza de la brasa y del tamaño del zapallo. Míralo, no el reloj: está listo cuando tiene marcas doradas y se dobla un poco al levantarlo con la pinza, pero no se desarma.
Evita cortes de menos de 1 cm. Se cocinan antes de que alcancen a dorar, se pegan a la rejilla y se caen entre los fierros.
El truco para que no quede aguado
- Seca bien después de lavar. El agua en la superficie impide el dorado.
- Sala en el momento justo. La sal saca agua en pocos minutos. O salas inmediatamente antes de poner a la parrilla, o salas, esperas unos 15 a 20 minutos, secas con papel absorbente el líquido que salió y recién ahí aceitas. Lo que no conviene es salar y dejarlo mojándose en una fuente.
- Poco aceite. Pincela, no bañes. El exceso de aceite gotea, hace llamas y deja un sabor a quemado.
- Brasa media-fuerte. Deberías aguantar la mano a unos 10 cm de la rejilla solo 3 a 4 segundos. Con brasa débil, el zapallo se cuece en vez de asarse.
- Rejilla caliente y limpia. Ponla sobre la brasa unos minutos antes y límpiala con un cepillo. Así no se pega.
- No lo muevas. Déjalo quieto hasta que se suelte solo. Si lo levantas antes, se rompe y no marca.
Paso a paso
- Lava, seca y corta los zapallos en láminas o rodajas de 1 a 1,5 cm.
- Mezcla en un bol el aceite, el ajo rallado y una pizca de pimienta.
- Pincela las rodajas por ambos lados con la mezcla y sala justo antes de asar.
- Ponlas sobre la rejilla caliente, en diagonal a los fierros. Asa 3 a 4 minutos sin tocar.
- Da vuelta con pinza y asa 2 a 4 minutos más.
- Saca a una fuente, rocía con limón y ralladura, y termina con hierbas picadas y, si quieres, queso desmenuzado.
Variaciones y aliños
- Al estilo mediterráneo: limón, menta fresca y queso de cabra desmenuzado.
- Con merkén: un poco de merkén y sal de mar al final, para acompañar carnes.
- Rellenos: mitades ahuecadas con una cuchara, asadas primero con la piel hacia abajo, y luego rellenas con choclo, queso y tomate, terminadas con la tapa puesta.
- Con chimichurri: funciona sorprendentemente bien; el ajo y el orégano levantan el sabor suave del zapallo. Tenemos la receta de chimichurri casero.
- En ensalada tibia: cortado en tiras después de asado, con tomate, cebolla morada y aceite de oliva.
Cuándo ponerlo en el asado
El zapallo italiano se hace rápido, así que no conviene ponerlo al principio, cuando la brasa está muy fuerte y tienes la parrilla ocupada con la carne. Lo ideal es asarlo mientras la carne reposa, en la brasa que queda, o en un costado de la parrilla donde el fuego es medio. Así sale caliente junto con la carne cortada.
Si tienes vegetarianos en el grupo, asa sus verduras primero o en un sector separado de la rejilla, antes de que la carne suelte grasa. Combina muy bien con carnes de cocción rápida como la entraña a la parrilla o con pescado.
Brasa pareja para verduras que no se pegan
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Preguntas frecuentes
¿Hay que pelar el zapallo italiano para asarlo?
No. La piel ayuda a que la rodaja mantenga la forma y aporta color. Solo lávalo bien y corta los extremos.
¿Puedo asarlo en papel aluminio?
Sí, pero quedará al vapor, blando y sin dorar. Es útil si la brasa está muy fuerte o si lo mezclas con otras verduras, pero no tendrá marcas.
¿Se puede preparar con anticipación?
Puedes cortarlo y dejarlo listo en el refrigerador unas horas, sin sal. Aceita y sala justo antes de asar.
¿Por qué se me pega a la rejilla?
Generalmente porque la rejilla estaba fría o sucia, o porque lo moviste antes de que se dorara. Calienta y limpia la rejilla, y espera que se suelte solo.