Asado argentino: cómo se hace en la parrilla gaucha
El asado argentino se hace con fuego bajo, mucha distancia entre la carne y las brasas, sal gruesa y paciencia. Las brasas se generan aparte, en un brasero o en un costado de la parrilla, y se van arrastrando bajo la carne en capas delgadas. Primero salen chorizos, morcillas y provoleta; después las achuras; y al final los cortes grandes, que pueden pasar una a dos horas o más sobre el fuego.
La diferencia con muchos asados chilenos no está en un secreto, sino en el ritmo: menos brasa, más tiempo y servir por etapas. Abajo tienes el método completo, los cortes típicos descritos para que los pidas en tu carnicería y cómo adaptarlo con carbón o leña en una parrilla común.
La parrilla y el brasero
La parrilla argentina clásica tiene fierros en forma de V que llevan la grasa hacia una canaleta, para que no caiga sobre las brasas y levante llamas. Suele estar algo inclinada y, en muchas, se puede subir y bajar con una manivela. Al lado va el brasero: una canasta de fierro donde se quema la leña o se prende el carbón, y desde donde se sacan las brasas con una pala.
Si tu parrilla no tiene brasero, reserva un costado para mantener un fuego vivo y usa el otro para cocinar. Si te interesa el sistema de altura, lo explicamos en parrilla argentina con sistema de altura.
Los cortes de un asado argentino
Los nombres cambian entre países y entre carnicerías, así que lo más seguro es describir la pieza que quieres. Estos son los cortes que suelen aparecer:
| Corte | Qué es | Cómo pedirlo en Chile |
|---|---|---|
| Tira de asado | Costillas cortadas a lo ancho de los huesos, en tiras | Describe la pieza: costillas cortadas a través del hueso, en tiras de 3 a 4 cm; los cortes de costilla en Chile varían según la carnicería |
| Vacío | Pieza plana del flanco, con membrana y una capa de grasa | Describe la pieza del flanco con grasa y membrana; los nombres varían |
| Matambre | Capa delgada de carne que va entre el cuero y las costillas | Pregunta por la pieza delgada que cubre el costillar |
| Entraña | Músculo del diafragma, alargado y sabroso | Entraña |
| Picanha / tapa de cuadril | Pieza triangular del cuarto trasero con capa de grasa | Punta picana |
Como regla de compra, calcula unos 400 a 500 g de carne cruda por adulto si hay achuras, más si los cortes llevan hueso. Para ver más nombres y sus diferencias, revisa cortes argentinos y su nombre en Chile.
Cómo se hace, paso a paso
- Prende con tiempo. Arranca el fuego 40 a 60 minutos antes. Con leña, deja que se consuma hasta tener brasas; con carbón, que esté cubierto de ceniza blanca.
- Calienta y limpia la parrilla. Ponla sobre unas brasas, raspa con un cepillo y frota con un trozo de grasa.
- Distribuye pocas brasas. Una capa delgada y pareja bajo la zona de carne. En la prueba de la mano a 10 cm, deberías aguantar 7 u 8 segundos.
- Sala con sal gruesa. En cortes grandes, sala al ponerlos sobre la parrilla. En piezas delgadas, poco antes de dar vuelta.
- Hueso o grasa hacia abajo. La tira de asado parte con el hueso hacia la brasa, que hace de escudo; el vacío, con la grasa abajo; la punta picana, con la grasa hacia abajo.
- Repone brasa de a poco. Cada 20 a 30 minutos, saca brasas nuevas del brasero y agrégalas en los bordes, no encima de golpe.
- Da vuelta una vez en los cortes grandes, cuando veas jugo asomando en la cara superior.
- Sirve por etapas. Lo que está listo se corta y se reparte; nadie espera a que todo salga junto.
Orden y tiempos aproximados
| Etapa | Qué va | Tiempo aproximado a fuego bajo |
|---|---|---|
| Picada | Chorizos y morcillas | 25 a 40 min |
| Picada | Provoleta | 8 a 12 min |
| Achuras | Mollejas, chinchulines, riñones | 30 a 60 min según la pieza |
| Principal | Tira de asado de 3 a 4 cm | 1 h a 1 h 30 min |
| Principal | Vacío entero | 1 h 30 min a 2 h 30 min |
| Principal | Entraña | 15 a 25 min |
Son rangos de referencia: el tamaño de la pieza, la altura y la cantidad de brasa los cambian mucho. Si quieres precisión, mide con termómetro.
Acompañamientos y salsas
Lo tradicional es sobrio: pan, ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla, a veces papas o verduras a la brasa. Las salsas típicas son el chimichurri, de perejil, ajo, orégano, ají, aceite y vinagre, y la salsa criolla, de cebolla, tomate y pimentón picados. Si no tienes claro cuál usar con qué, revisa chimichurri vs salsa criolla.
Cómo adaptarlo con lo que tienes en Chile
- Con carbón: prende un montón en un costado y úsalo como brasero. Un carbón de brasa larga te deja reponer sin perder calor.
- Con leña: usa leña seca de frutal; da buenas brasas y aroma suave. Evita maderas resinosas como el pino.
- Mezclado: base de carbón para el calor estable y algunos troncos de leña en el brasero para el aroma.
- Parrilla baja: si no puedes subirla, pon menos brasa; el efecto de la distancia lo consigues con menos calor.
Para mantener brasas vivas todo el asado, la técnica del brasero está en brasero de parrilla: cómo usarlo.
El combustible para un asado largo
Un asado al estilo argentino puede durar tres horas de fuego, así que conviene un combustible que aguante. El carbón Quebracho Colorado da más calor y una brasa más larga, ideal para tener siempre reserva en el brasero. Si quieres el ritual de la leña, el saco de leña frutal mixta sirve tanto para hacer brasas como para sumar aroma, y en la colección de leña frutal tienes ciruelo, cerezo y durazno.
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Preguntas frecuentes
¿El asado argentino se hace con leña o con carbón?
Con los dos. Muchos parrilleros prefieren leña por el aroma y el ritual; el carbón es más práctico y parejo. Lo que define el estilo es el fuego bajo y lento, no el combustible.
¿Por qué se usa sal gruesa?
Se reparte de forma más irregular y se disuelve más lento que la fina, así que cuesta más pasarse. En cortes grandes se pone al inicio para que penetre durante la cocción.
¿Cuántas veces se da vuelta la carne?
En los cortes grandes, normalmente una. En chorizos y achuras, varias, para que se doren parejo.
¿Puedo hacerlo en una parrilla de tambor o una Weber?
Sí, usando un lado con brasa y otro sin ella. No tendrás la canaleta para la grasa, así que cuida las llamaradas en cortes grasos.