Asado vegetariano: menú completo para invitar

Un asado vegetariano bien armado tiene la misma lógica que uno tradicional: algo para picar mientras se hace la brasa, un plato fuerte con proteína y algo dulce al final. La diferencia es que la estrella no es un corte, sino quesos para asar, hongos grandes, verduras con cuerpo y legumbres, todo con el sabor que solo da el carbón.

Abajo tienes un menú completo para 8 personas, cuánto comprar, en qué orden ponerlo en la parrilla y cómo organizarte si en la misma mesa hay invitados que comen carne. Si alguien es vegano (sin lácteos ni huevo), hay alternativas al final de cada tiempo.

El menú propuesto

El menú está pensado para que la parrilla nunca quede vacía y para que la gente coma de a poco, como en un asado de siempre.

Cantidades para 8 personas

La regla práctica es pensar en unos 400 a 500 g de comida "de parrilla" por persona, más pan y ensaladas. Una lista de referencia:

• Queso para asar o provoleta: 500 a 600 g para picar.
• Portobellos grandes: 8 a 10 unidades (uno por persona y algunos extra).
• Choclos: 8 unidades, o 4 cortados en mitades si hay mucho más.
• Para brochetas: 3 pimentones, 2 zapallos italianos, 2 cebollas moradas, 300 g de champiñones y 400 g de halloumi o queso de campo firme.
• Papas: 1,5 kg de papas medianas.
• Legumbres para la ensalada: 2 tarros o unos 400 g en seco.
• Pan: 1 a 1,2 kg (marraqueta o pan amasado).
• Fruta para el postre: 8 duraznos o 1 piña grande.

En carbón, un asado vegetariano pide menos tiempo de brasa intensa que uno con cortes grandes, pero sí una brasa que dure. Para 8 personas, con una parrilla mediana, medio saco a tres cuartos de saco de 20 kg suele alcanzar; la guía de cuánto carbón necesitas te ayuda a ajustar.

El orden en la parrilla, minuto a minuto

1. Minuto 0: prende el carbón con chimenea o con un encendedor Burner, nunca con alcohol ni parafina, que dejan olor en la comida. Mientras tanto, arma las brochetas y deja los portobellos rellenos listos en una bandeja.
2. Minuto 25 a 30: con la brasa cubierta de ceniza blanca, envuelve las papas en aluminio y ponlas en la orilla de la brasa; necesitan 40 a 60 minutos según tamaño.
3. Minuto 35: pan a la brasa y provoleta. El queso va en una sartén de fierro o directo en la rejilla bien caliente, de 3 a 5 minutos por lado, hasta que forme costra.
4. Minuto 45: choclos y pimentones enteros, girando cada pocos minutos. Los choclos sin hoja están en 10 a 15 minutos.
5. Minuto 60: brochetas en zona fuerte, 8 a 12 minutos en total. Los portobellos van boca arriba en la zona media, con tapa si puedes, 10 a 15 minutos hasta que el relleno burbujee.
6. Al final: con la brasa ya en retirada, fruta cortada en mitades o rodajas gruesas, 3 a 4 minutos por lado.

Si es tu primera vez con hongos grandes, la receta de portobello a la parrilla explica cómo limpiarlos y evitar que se llenen de agua.

El fuego que conviene

Las verduras y el queso agradecen una brasa pareja y con poco humo, porque absorben aromas rápido. El quebracho blanco Cero Chispa sirve bien aquí: no lanza chispas sobre la comida, humea poco una vez encendido y mantiene un calor estable mientras vas rotando platos.

Arma dos zonas desde el comienzo. Una con brasa más alta para sellar queso, pan y brochetas; otra con brasa más baja para papas, portobellos y para guardar lo que ya está listo. Así no tienes que estar moviendo carbón con todo en la rejilla.

Si en la misma mesa hay quienes comen carne

Pasa seguido: parte del grupo es vegetariano y otra parte quiere su asado. Para que nadie quede incómodo:

• Reserva un sector de la rejilla solo para lo vegetal y límpialo con escobilla antes de empezar. Si puedes, ponlo en el lado contrario al que gotea grasa.
• Usa pinzas distintas y márcalas con un elástico o cinta.
• Cocina primero lo vegetariano o al mismo tiempo, nunca sobre la grasa de la carne recién retirada.
• Pregunta antes. Hay vegetarianos a los que no les importa compartir parrilla y otros que prefieren una rejilla aparte o una bandeja de aluminio propia.

Si alguien en la familia es vegano estricto, la guía asado con veganos en la familia tiene más ideas de convivencia.

Rellenos y aliños que hacen la diferencia

Relleno para portobellos

Mezcla queso mantecoso o de cabra rallado, tomate en cubos sin semillas, ajo picado, perejil y un chorro de aceite de oliva. Sal y pimienta. Rellena justo antes de llevar a la parrilla para que el hongo no suelte agua en la bandeja.

Aliño para brochetas

Aceite de oliva, jugo de medio limón, ajo, merkén, comino y orégano. Pinta las brochetas 15 minutos antes y una vez más en la parrilla. Si quieres más versiones, hay cuatro en la guía de marinadas para verduras asadas.

Versión vegana de cada tiempo

• En vez de provoleta, tofu firme prensado y marinado, o rodajas gruesas de berenjena.
• Portobellos con relleno de quínoa, tomate y aceitunas.
• Brochetas sin queso, con tofu ahumado o champiñones extra.
• Fruta asada con un chorrito de jarabe de agave o miel de palma en vez de helado.

Carbón para tu asado sin carne

Que el menú sea vegetal no significa que el fuego importe menos: con quesos y verduras, una brasa limpia se nota en el sabor. En carbonquebracho.cl tienes el saco de quebracho blanco Cero Chispa de 20 kg, con despacho a domicilio en Santiago en 24 a 72 horas hábiles y gratis sobre $50.000.

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Preguntas frecuentes

¿Qué queso sirve para asar directo en la parrilla?

Los que se ablandan sin derretirse del todo: provoleta, halloumi, queso de campo firme o quesos etiquetados "para asar". Un queso mantecoso común se escurre por la rejilla; úsalo solo como relleno.

¿Cuánta proteína debería tener el menú?

Conviene que el fondo tenga al menos una fuente clara: queso, legumbres, huevos o tofu. Sin eso, la gente queda con hambre aunque haya mucha verdura.

¿Puedo preparar algo el día anterior?

Sí: la ensalada de legumbres, los aliños y el relleno de portobellos (guardado aparte). Las brochetas se pueden armar en la mañana y dejar tapadas en el refrigerador.

¿Las verduras se pegan a la parrilla?

Se pegan si la rejilla está sucia o fría. Calienta bien, limpia con escobilla y aceita las verduras, no la parrilla.