Berenjena a la parrilla sin que quede amarga

Para que la berenjena a la parrilla no quede amarga, elige berenjenas firmes, brillantes y no muy grandes, y cocínalas hasta que la pulpa esté completamente blanda: el amargor que se siente casi siempre viene de una berenjena pasada de madura o cruda en el centro. Si tienes dudas, córtala en rodajas de 1,5 cm, sálala 20 a 30 minutos, sécala bien y recién ahí llévala a la brasa con aceite.

La berenjena admite dos métodos en la parrilla: en rodajas o mitades, que se doran y quedan como acompañamiento; o entera sobre las brasas, que se quema por fuera y queda cremosa por dentro, perfecta para una pasta tipo baba ganoush. Abajo tienes ambos paso a paso, con tiempos y los aliños que mejor le van.

Por qué la berenjena queda amarga

Las berenjenas tienen compuestos naturales que pueden dar un sabor amargo. Las variedades que se venden hoy suelen ser bastante menos amargas que las de antes, pero hay tres situaciones en que el amargor aparece:

• Berenjena muy madura o vieja: grande, opaca, blanda al tacto o con muchas semillas oscuras. Esas son las que más amargan.
• Cocción incompleta: la berenjena cruda o a medio hacer tiene una textura esponjosa y un gusto áspero. Tiene que quedar blanda de punta a punta.
• Quemada sin cocinarse: si la pones en brasa demasiado fuerte en rodajas, se carboniza por fuera y queda cruda dentro. El exterior quemado suma amargor.

Salarla antes ayuda a sacar parte del líquido, mejora la textura y hace que absorba menos aceite. Si compras berenjenas frescas y firmes, el salado es opcional; con berenjenas grandes o de días, conviene hacerlo.

Cómo elegir la berenjena

1. Piel brillante y tensa, sin manchas cafés ni arrugas.
2. Pesada para su tamaño: indica que tiene humedad y no está esponjosa.
3. Firme al apretar, que vuelva a su forma.
4. Tallo verde, no seco ni café.
5. Tamaño medio: las enormes suelen tener más semillas.

Método 1: berenjena en rodajas o mitades

1. Corta en rodajas de 1,5 a 2 cm, o a lo largo en mitades si son chicas. Más delgado se quema antes de cocinarse; más grueso tarda mucho en ablandar.
2. Sala (opcional) con sal fina por ambos lados y déjalas 20 a 30 minutos sobre una rejilla o papel. Vas a ver gotas en la superficie.
3. Seca bien con papel absorbente, presionando un poco. Si salaste, no hace falta enjuagar; solo no vuelvas a salar mucho después.
4. Pincela con aceite por ambos lados. La berenjena es como una esponja: pincela, no la bañes.
5. Asa a brasa media, a unos 12 a 15 cm del fuego, 4 a 6 minutos por lado, hasta que tenga marcas doradas y la pulpa ceda al apretarla con la pinza.
6. Si se dora pero sigue firme, pásala a una zona más suave o ciérrala en una fuente tapada 5 minutos para que termine de ablandar con su propio calor.
7. Aliña al final: aceite de oliva, ajo picado, perejil o albahaca, limón y un toque de sal.

En las mitades, puedes hacer cortes en rombo en la pulpa sin llegar a la piel. Así se cocina más parejo y el aliño penetra mejor.

Método 2: berenjena entera sobre las brasas

1. Pincha la berenjena 3 o 4 veces con un tenedor para que no reviente con el vapor.
2. Ponla directo sobre la brasa o en la parrilla muy baja. No le pongas aceite.
3. Gírala cada 5 minutos hasta que toda la piel esté negra y la berenjena se desinfle y quede blanda al tomarla. Son unos 20 a 35 minutos según el tamaño.
4. Déjala entibiar en un plato y luego ábrela a lo largo. Saca la pulpa con una cuchara y descarta la piel quemada.
5. Escurre la pulpa unos minutos en un colador si suelta mucho líquido. Con eso evitas una pasta aguada.
6. Muele o pica con ajo, jugo de limón, sal, aceite de oliva y, si tienes, pasta de sésamo (tahini). Es un baba ganoush ahumado excelente.

Es el mismo principio de los pimentones asados: piel quemada y pulpa cocida al vapor. Aprovecha la brasa fuerte del inicio, antes de poner la carne; si quieres más ideas para ordenar el fuego, revisa nuestros tips para una parrilla perfecta.

Tiempos de referencia

Los tiempos dependen de la brasa y de la berenjena. La señal confiable es la textura: blanda y cremosa al apretarla.

Aliños y combinaciones que funcionan

• Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, orégano, limón y queso de cabra desmenuzado.
• Con merkén: aceite, merkén, sal de mar y cilantro. Va muy bien con carnes.
• Estilo oriental: salsa de soya, un poco de miel, jengibre y sésamo tostado.
• Con yogur: yogur natural con ajo y menta sobre las rodajas calientes.
• Como pasta: el baba ganoush ahumado para untar en pan mientras se asa la carne.

Para acompañar, la berenjena queda muy bien junto a cortes con buena grasa o a pescados. Puedes servirla con una buena salsa chimichurri por encima.

Carbón para verduras a las brasas

La berenjena necesita brasa pareja, ni muy débil ni con llamaradas. El Quebracho Blanco "Cero Chispa" de 20 kg da justamente eso, con poco humo y sin chispas, ideal cuando cocinas verduras cerca de la brasa. Si quieres ver otras opciones, revisa nuestra colección de sacos de carbón.

En carbonquebracho.cl somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas. Entregamos en 24 a 72 horas hábiles, con despacho gratis sobre $50.000, y también puedes retirar en Rojas Magallanes, La Florida. Escríbenos al WhatsApp +56 9 4002 3210 si necesitas ayuda.

Preguntas frecuentes

¿Hay que pelar la berenjena para asarla?

No. En rodajas o mitades se asa con piel, que ayuda a que no se desarme. Entera, se asa con piel y después se descarta.

¿Cuánto tiempo hay que salar la berenjena?

Entre 20 y 30 minutos basta. Después sécala bien y no agregues mucha más sal al aliñar.

¿Por qué la berenjena absorbe tanto aceite?

Porque su pulpa es esponjosa. Pincelar en vez de bañar, y salar antes, ayuda a que absorba menos.

¿Se puede asar la berenjena en papel aluminio?

Sí, entera o en mitades envueltas. Queda blanda, pero pierdes el dorado y el sabor ahumado. Un término medio es asarla abierta y taparla al final.