Kebab turco a la parrilla: adana y shish kebab

El kebab a la parrilla al estilo turco tiene dos versiones clásicas que se hacen perfecto con carbón: el adana kebab, una carne molida de cordero (o cordero con vacuno) bien condimentada con ají, moldeada a lo largo de una brocheta ancha y plana; y el shish kebab, cubos de carne marinados en yogur, cebolla y especias, ensartados en brocheta. Los dos van sobre brasa fuerte, a poca distancia, y se cocinan rápido: entre 8 y 14 minutos según el grosor.

No hay que confundirlos con el döner, la carne apilada que gira en un trompo vertical: ese requiere otro equipo. Aquí te explicamos qué carne pedir en Chile, las proporciones de grasa, las marinadas, el truco para que la carne molida no se caiga de la brocheta y con qué servirlos.

Adana vs shish: diferencias

Qué carne pedir en la carnicería

Para el adana la grasa es fundamental: sin ella la carne queda seca y no se pega a la brocheta. Lo ideal es una proporción de alrededor de 20 a 25 % de grasa. Pide paleta de cordero, que tiene buena grasa natural, molida con algo de grasa extra; si mezclas con vacuno, sirve una sobrecostilla o un corte con algo de grasa. Calcula unos 180 a 220 g por persona.

Para el shish conviene la pierna de cordero deshuesada en cubos parejos, quitando nervios y tejido duro. Si te cuesta encontrar cordero o su sabor te resulta muy intenso, en cómo quitarle el olor fuerte al cordero tienes ideas, y en cortes de cordero para la parrilla verás de qué zona sale cada pieza para pedirla bien.

Adana kebab: receta para 4 personas

• 800 g de carne molida de cordero (o 500 g de cordero y 300 g de vacuno), con 20 a 25 % de grasa
• 1 pimentón rojo picado muy fino y bien estrujado para sacarle el agua
• ½ cebolla rallada y escurrida
• 2 dientes de ajo molidos
• 1 a 2 cucharaditas de ají en escamas (pul biber o merkén, a gusto)
• 1 cucharadita de pimentón dulce, ½ de comino
• Sal: unos 12 a 14 g para el total
• Perejil picado

Preparación

1. Escurre bien la cebolla y el pimentón: el exceso de agua es la principal razón por la que la carne se cae de la brocheta.
2. Amasa la mezcla con las manos 5 a 8 minutos, hasta que quede pegajosa y homogénea. Esto desarrolla las proteínas que mantienen la carne unida.
3. Refrigera al menos 1 hora, idealmente 3 o 4. La grasa fría ayuda a moldear.
4. Moldea: con las manos húmedas, toma unos 150 a 200 g y aprieta la carne a lo largo de la brocheta plana, formando un cilindro de unos 2 cm de grosor. Marca hendiduras con los dedos cada pocos centímetros: así se ve el adana clásico y se cocina más parejo.
5. Vuelve a refrigerar las brochetas armadas 20 a 30 minutos antes de asar.

Shish kebab: receta para 4 personas

• 800 g de pierna de cordero en cubos de 3 a 4 cm
• 150 g de yogur natural sin azúcar
• 1 cebolla rallada (solo el jugo y la pulpa)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de pasta de pimentón o de tomate
• 1 cucharadita de pimentón, ½ de comino, ½ de orégano
• Sal y pimienta

Mezcla todo y marina los cubos en el refrigerador entre 4 y 12 horas. Más tiempo no mejora y la textura puede ponerse harinosa. Ensártalos sin apretarlos demasiado, con un pequeño espacio entre cubo y cubo, y si quieres alterna con pimentón y cebolla en trozos. Para más ideas de marinadas con yogur, revisa las brochetas de cordero con yogur y comino.

Fuego y cocción

En Turquía el kebab tradicional se asa en una parrilla angosta (mangal), con las brochetas apoyadas en los bordes, directo sobre la brasa y sin rejilla. En casa puedes imitarlo poniendo dos ladrillos o barras metálicas a los costados de la brasa, o usando la rejilla bien caliente y aceitada.

1. Brasa fuerte y pareja, sin llama. Con la mano a 10 cm deberías aguantar 2 a 3 segundos.
2. Distancia corta: unos 8 a 10 cm entre la carne y la brasa.
3. Gira cada 1,5 a 2 minutos. Con el adana, espera a que la cara de abajo esté sellada antes del primer giro, o se despega.
4. Punto: el adana debe quedar bien cocido por dentro, por ser carne molida; apunta a unos 70 °C en el centro. El shish de cordero puede quedar rosado, con 60 a 65 °C internos. Las referencias completas están en la tabla de temperaturas internas.

Las brochetas metálicas conducen calor hacia el centro y ayudan a que la carne molida se cocine pareja. Si usas de palo, remójalas al menos 30 minutos.

Con qué servirlos

• Pan plano (pita o lavash) calentado en la rejilla, que se pone debajo de la brocheta para que absorba los jugos.
• Cebolla con zumaque y perejil: cebolla morada en pluma, perejil y una pizca de zumaque o, si no tienes, limón con merkén.
• Tomates y ajíes verdes asados en la misma parrilla.
• Salsa de yogur con pepino y ajo.
• Arroz o bulgur como acompañamiento.

El carbón que necesita un kebab

El kebab se hace con brasa muy caliente y cercana, así que necesitas un carbón que dé mucho calor sin chispas que salten sobre la carne. El quebracho blanco Cero Chispa da una brasa intensa y pareja, con poco humo, ideal para asar cerca del fuego. Si vas a hacer muchas tandas para un grupo grande, el quebracho colorado mantiene el calor fuerte por más tiempo.

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Preguntas frecuentes

¿Por qué se cae la carne molida de la brocheta?

Por exceso de agua (cebolla o pimentón sin escurrir), poca grasa, poco amasado o carne tibia. Escurre, amasa bien y refrigera antes de asar.

¿Se puede hacer adana solo con vacuno?

Sí, aunque cambia el sabor. Usa un corte con buena grasa para que no quede seco.

¿Qué es el döner y se puede hacer en la parrilla?

El döner es carne apilada que se asa en un trompo vertical giratorio. En una parrilla con tapa se puede imitar con un trompo casero a fuego indirecto, pero es otra técnica.

¿Brocheta plana o redonda?

Para el adana, plana y ancha: sujeta mejor la carne molida y evita que gire sobre sí misma. Para el shish, cualquiera sirve, aunque la plana también ayuda a girar los cubos.