Parrilla en V con canaletas: ventajas para manejar la grasa

Una parrilla en V con canaletas es una rejilla hecha con perfiles en forma de V (como pequeños canales) inclinada levemente hacia adelante, de modo que la grasa y los jugos que suelta la carne escurren por los canales hasta una bandeja o recolector, en vez de caer sobre la brasa. La gran ventaja es que reduce las llamaradas y el humo de grasa quemada, lo que se traduce en carne menos tiznada y un asado más fácil de controlar.

Es el diseño clásico de la parrilla argentina y cada vez se ve más en quinchos chilenos. No es mejor en todo: marca menos la carne que una rejilla de barras redondas y exige limpieza después de cada uso. Pero si asas cortes grasos con frecuencia, como punta picana, costillar o chorizos, la diferencia se nota.

Cómo funciona la V

Cada perfil de la parrilla es un ángulo con la abertura hacia arriba. Cuando la grasa cae, en vez de pasar directo a la brasa, la recibe el canal. Como la rejilla está montada con una pequeña pendiente (en general basta con unos pocos grados), el líquido corre hacia el extremo delantero y termina en una canaleta transversal que lo lleva a un recipiente.

Para que funcione bien se necesitan tres condiciones:

• Pendiente correcta: sin inclinación la grasa se acumula en los canales y termina goteando igual. Con demasiada inclinación, la carne se desliza.
• Canaleta recolectora al frente, con salida a una bandeja o un tarro.
• Perfiles limpios: si los canales están tapados con grasa vieja carbonizada, la grasa nueva se desborda.

Ventajas frente a una rejilla tradicional

Un efecto secundario muy agradecido: al haber menos humo de grasa, también hay menos humo que llega al vecino o se acumula en el quincho. Si ese es un problema en tu casa, complementa con lo que explicamos en ventilación de quincho.

Qué cortes aprovechan más la parrilla en V

• Punta picana y asado de tira: sueltan mucha grasa en la etapa del lado graso. Con la V puedes dorarlos sin pelear con las llamas. Mira la receta de punta picana a la parrilla para los tiempos.
• Chorizos y prietas: al pincharse o reventar, la grasa no enciende la brasa.
• Costillar de cerdo y pollo con piel: la grasa que se derrite se recoge y la piel dora sin tiznarse.
• Verduras y piezas chicas: los perfiles forman una superficie más continua y es difícil que algo se caiga.

Con cortes magros, como lomo liso o pescado, la ventaja es menor, porque sueltan poca grasa. Ahí la diferencia la pone más la brasa que la rejilla.

Los jugos de la bandeja: qué hacer con ellos

Lo que se junta en el recolector es una mezcla de grasa derretida y jugos de la carne. Hay quienes lo usan para pincelar la carne o mojar el pan, al estilo de las parrillas tradicionales. Si lo haces, considera que es grasa caliente expuesta al aire durante el asado: úsala en el momento y no la guardes para otro día. Si se juntó mucha grasa de cortes distintos, lo más simple es dejarla enfriar y botarla en la basura, nunca por el desagüe.

Cómo usarla y mantenerla

1. Precalienta la rejilla unos 10 minutos sobre la brasa antes de poner la carne; eso ayuda a que no se pegue.
2. Revisa la pendiente poniendo un poco de agua en un canal: debería correr hacia la canaleta sin quedarse estancada.
3. Pon el recolector antes de empezar y vacíalo si se llena en asados largos.
4. Limpia en caliente: al terminar, con la parrilla todavía tibia, pasa una espátula o raspador con punta en V por cada canal. La grasa fría y endurecida cuesta mucho más.
5. Protege el metal: si es de fierro, una capa delgada de aceite después de limpiar evita el óxido. Si es de acero inoxidable, basta con dejarla limpia y seca.

¿Vale la pena cambiar tu parrilla?

Depende de cómo asas. Si haces asado varias veces al mes, con cortes grasos y para varias personas, la parrilla en V se paga sola en comodidad: menos llamas, menos humo y menos carne tiznada. Si asas pocas veces, con cortes magros o en una parrilla portátil, una rejilla de barras bien manejada, con zonas de calor y sin exceso de brasa, puede ser suficiente. Para manejar el fuego en cualquier parrilla, los consejos de parrilla perfecta aplican igual.

Si estás construyendo un quincho, este es el momento de decidirlo, porque la parrilla en V requiere espacio para la canaleta y una estructura que permita darle pendiente.

El carbón que acompaña a la V

La parrilla en V reduce las llamaradas, pero la calidad de la brasa sigue mandando. Un carbón que chispea o humea arruina la ventaja de la rejilla. El quebracho blanco Cero Chispa da una brasa limpia y pareja, ideal para aprovechar la V con cortes grasos. Para asados largos, con varias tandas de carne, el quebracho colorado mantiene el calor por más tiempo.

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Preguntas frecuentes

¿La parrilla en V se puede usar con leña?

Sí. La V no depende del combustible: recoge la grasa sea con brasa de carbón o de leña. Con leña, cuida que las llamas estén bajas antes de poner la carne.

¿Es mejor de fierro o de acero inoxidable?

El inoxidable resiste mejor la corrosión y es más fácil de mantener; el fierro retiene bien el calor, pero necesita aceitarse para no oxidarse. Ambos funcionan si la parrilla está bien construida.

¿Qué inclinación necesita?

Una pendiente leve, apenas la suficiente para que el líquido corra. Muchas parrillas en V permiten regular la altura de cada extremo; ajústala probando con un poco de agua.

¿Puedo adaptar mi parrilla actual?

Hay rejillas en V que se venden por separado y se apoyan sobre la estructura existente. Lo importante es que quepa la canaleta recolectora al frente y que puedas darle pendiente.