Sándwich de verduras asadas con pesto a la brasa

Un buen sándwich de verduras asadas tiene tres secretos: verduras cortadas en láminas parejas de 1 cm y asadas sobre brasa media hasta que estén blandas y marcadas, un pesto con suficiente aceite y queso para dar sabor y grasa, y un pan firme y tostado que no se moje. La mayoría de las verduras se asa en 5 a 10 minutos (el pimentón entero, algo más), y el sándwich completo se arma en unos 30 minutos desde que la brasa está lista.

Este artículo es solo sobre el sándwich: cómo hacer que las verduras no suelten agua en el pan y cómo armarlo para que no se desarme al primer mordisco. Si quieres la técnica general para asar cualquier verdura, la tienes en cómo asar verduras a la parrilla.

Las verduras: cuáles y cómo cortarlas

Para un sándwich, lo ideal es combinar una verdura que aporte cuerpo, una dulce y una que dé frescor o color. Esta combinación funciona muy bien:

Para cuatro sándwiches basta con 1 berenjena, 1 zapallo italiano, 2 pimentones y 1 cebolla. El pimentón asado entero y luego pelado queda más jugoso; en cómo pelar pimentones asados tienes el truco.

Cómo evitar que el pan se moje

El enemigo de este sándwich es el agua. La berenjena y el zapallo italiano tienen mucha, y si las pones calientes sobre el pan, lo dejan blando en minutos. Así se evita:

1. Sala la berenjena 15 a 20 minutos antes de asar, sobre papel absorbente. Saca humedad y amargor. Seca bien antes de llevar al fuego.
2. Aceita las verduras, no la rejilla. Una capa delgada con pincel; si pones mucho aceite, gotea, levanta llama y deja la verdura grasosa.
3. Asa hasta que esté bien hecha. La verdura a medio asar sigue con agua. Debe estar blanda, flexible y con marcas oscuras.
4. Deja reposar 5 minutos sobre una rejilla o un plato inclinado. Así suelta el líquido antes de llegar al pan.
5. Pon una barrera: el pesto, untado en ambas caras del pan, actúa como capa de aceite que protege la miga.

El fuego para verduras

Las verduras necesitan brasa media y pareja, no la brasa fuerte de un bife. Si el fuego está muy alto, se queman por fuera y quedan crudas por dentro. Una forma práctica de medirla: puedes mantener la mano a 10 cm de la rejilla unos 5 a 6 segundos.

Para un asado chico de verduras, sobre todo en terraza o con gente alrededor, el quebracho blanco Cero Chispa funciona muy bien: no chispea, hace poco humo y da una brasa estable que dura todo el tiempo que necesitas para asar por tandas. Limpia muy bien la rejilla antes: los restos de carne quemada se pegan a la verdura.

Pesto casero para el sándwich

Rinde para 4 a 6 sándwiches:

• 2 tazas de hojas de albahaca fresca, apretadas.
• 40 g de queso parmesano o un queso maduro rallado fino.
• 2 a 3 cucharadas de nueces o piñones, tostados en sartén seco.
• 1 diente de ajo pequeño.
• 80 a 100 ml de aceite de oliva.
• Sal y unas gotas de limón.

Muele en procesadora o mortero la albahaca, el ajo, las nueces y la sal; agrega el queso y luego el aceite en hilo. Debe quedar untable, no líquido. Un truco: asa el diente de ajo unos minutos en la brasa antes de usarlo, para un pesto más suave y con un toque ahumado. Si tienes veganos en la mesa, reemplaza el queso por levadura nutricional y más nueces.

El pan y el orden de armado

El pan tiene que aguantar. Funcionan la ciabatta, la marraqueta del día, el pan de campo en rebanadas gruesas o una focaccia firme. Evita el pan de molde blando.

1. Corta el pan y tuéstalo por el lado de la miga sobre la brasa, 30 a 60 segundos.
2. Unta pesto en ambas caras interiores.
3. Pon primero una capa de queso, si usas: mozzarella, queso de cabra o queso fresco. Se ablanda con el calor de la verdura.
4. Sigue con la berenjena, luego el zapallo italiano, después el pimentón y la cebolla.
5. Termina con hojas de rúcula o espinaca y, si quieres, tomate fresco.
6. Cierra, aprieta suavemente y corta en diagonal con un cuchillo de sierra.

Para un final tipo panini, vuelve a poner el sándwich armado 1 a 2 minutos por lado sobre la brasa, aplastándolo con una plancha o una olla de fierro encima.

Variaciones

• Con halloumi: agrega láminas de halloumi asado; aporta sal y una textura que se sostiene bien.
• Mediterráneo: cambia el pesto por hummus y agrega aceitunas picadas.
• Para llevar: envuelve en papel mantequilla y luego en aluminio; aguanta bien un par de horas para un paseo o una jornada de trabajo.

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Preguntas frecuentes

¿Se pueden asar las verduras el día antes?

Sí. Guárdalas en un recipiente con un chorrito de aceite de oliva en el refrigerador y sácalas una hora antes para armar a temperatura ambiente, o caliéntalas un minuto en la brasa.

¿Qué hago si no tengo albahaca?

Puedes hacer un pesto con rúcula, perejil y cilantro, o reemplazarlo por una mayonesa de ajo asado.

¿Es mejor asar en rejilla o en plancha?

La rejilla da marcas y más sabor a brasa. La plancha sirve para verduras más chicas o blandas que se pueden caer entre los fierros.

¿Cuántas verduras van por sándwich?

Como referencia, 2 láminas de berenjena, 2 de zapallo italiano, medio pimentón y un par de rodajas de cebolla por sándwich grande.