Vinagreta para asado: 5 versiones para carnes y verduras
Una vinagreta para asado se arma con la proporción clásica de 3 partes de aceite por 1 de ácido (vinagre o limón), más sal, pimienta y un emulsionante como la mostaza. Con esa base puedes hacer cinco versiones que cubren casi todo lo que sale de la parrilla: la clásica de mostaza para ensaladas, una de cebolla morada y pimentón para carnes, una de hierbas para el pollo, una de limón y merkén para verduras asadas y una tibia de ajo para pescados.
La diferencia con un chimichurri o un pebre es que la vinagreta es más líquida, más ácida y se usa para aliñar o bañar, no tanto para untar. Aquí tienes las cinco recetas con cantidades exactas, una tabla para saber cuál usar con qué y los trucos para que no se separe en la mesa.
La base: proporción 3 a 1
- 3 partes de aceite: de oliva extra virgen para sabor, o mitad oliva y mitad maravilla si quieres algo más neutro.
- 1 parte de ácido: vinagre de vino tinto o blanco, de manzana, o jugo de limón.
- Sal: se disuelve en el ácido antes de agregar el aceite (en el aceite no se disuelve).
- Emulsionante: 1 cucharadita de mostaza o de miel por cada 100 ml de vinagreta ayuda a que no se separe.
Si te gusta más ácida, baja a 2 a 1. Para vinagretas que bañan carnes grasas, la acidez algo más alta funciona mejor; para hojas delicadas, la 3 a 1 o incluso 4 a 1.
Las 5 versiones
1. Clásica de mostaza (para ensaladas)
3 cucharadas de vinagre de vino blanco, 1 cucharadita de mostaza, ½ cucharadita de sal, pimienta, 9 cucharadas de aceite de oliva. Disuelve la sal en el vinagre, agrega la mostaza, luego el aceite en hilo mientras bates con un tenedor. Aliña lechuga, tomate o cualquier ensalada verde justo antes de servir.
2. Vinagreta de cebolla morada y pimentón (para carnes)
½ cebolla morada en cubitos muy finos, ¼ de pimentón rojo y ¼ de verde en cubitos, 1 diente de ajo picado, 4 cucharadas de vinagre de vino tinto, 8 cucharadas de aceite, sal, pimienta y orégano seco. Deja reposar 20 a 30 minutos para que la cebolla se suavice en el vinagre. Va muy bien sobre cortes con grasa como la punta picana o el asado de tira, porque la acidez corta la grasa. Se parece a una salsa criolla, pero con más líquido y aceite.
3. De hierbas (para pollo y cerdo)
Un puñado de perejil, unas hojas de albahaca y 1 ramita de romero picadas finas, la ralladura y el jugo de 1 limón, 1 cucharada de vinagre de manzana, 8 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Las hierbas se oscurecen con las horas, así que prepárala máximo 2 o 3 horas antes.
4. Limón y merkén (para verduras asadas)
Jugo de 1½ limón, 1 cucharadita de miel, ½ a 1 cucharadita de merkén, sal y 8 cucharadas de aceite de oliva. Rocía las verduras recién salidas de la parrilla, aún calientes, para que absorban el aliño: zapallo italiano, berenjena, pimentón, cebolla. Si quieres más ideas para esas verduras, revisa cómo asar verduras a la parrilla.
5. Tibia de ajo (para pescados y mariscos)
Entibia 8 cucharadas de aceite de oliva con 3 dientes de ajo en láminas a fuego muy bajo, solo hasta que el ajo se ponga apenas dorado (si se quema, amarga). Fuera del fuego, agrega 3 cucharadas de jugo de limón, perejil picado, sal y una pizca de ají de color. Báñala sobre el pescado a la parrilla al servir.
Cuál usar con cada cosa
| Vinagreta | Mejor con | Se prepara con | Dura refrigerada |
|---|---|---|---|
| Clásica de mostaza | Ensaladas verdes, tomate | Hasta 1 día antes | 3 a 5 días |
| Cebolla y pimentón | Vacuno, cerdo, choripán | 30 min a 4 horas antes | 1 a 2 días |
| De hierbas | Pollo, cerdo | Máx. 2 a 3 horas antes | 1 día |
| Limón y merkén | Verduras asadas, papas | Hasta 1 día antes | 2 a 3 días |
| Tibia de ajo | Pescados, mariscos | Al momento | 1 día |
Las duraciones son referencias prudentes para preparaciones caseras guardadas tapadas en el refrigerador. Las que llevan ajo, cebolla o hierbas frescas en aceite conviene consumirlas pronto y no dejarlas a temperatura ambiente por horas.
Cuánta preparar
Como regla general, calcula 2 a 3 cucharadas (30 a 45 ml) de vinagreta por persona en total, sumando la que va a la ensalada y la que se usa para la carne. Para 10 personas, unos 300 a 450 ml repartidos entre dos versiones es suficiente.
Trucos para que no se separe
- Bate en frasco: pon todo en un frasco con tapa y agita fuerte 20 segundos. Antes de servir, vuelve a agitar.
- Usa mostaza o miel como emulsionante.
- Aceite al final y en hilo si la haces en bol.
- Aceite de oliva en el refrigerador: se solidifica en parte. Sácala 15 a 20 minutos antes y agita.
Vinagreta, chimichurri y pebre: cuándo cada uno
En un asado chileno pueden convivir los tres. El pebre es fresco, picado y con poco aceite; el chimichurri tiene hierbas secas o frescas en aceite y vinagre, más denso; la vinagreta es la más fluida y ácida. Si quieres comparar con otras salsas, en salsas para asado: las 12 infaltables tienes un mapa completo.
El carbón que acompaña
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Preguntas frecuentes
¿Qué vinagre es mejor para una vinagreta de asado?
El de vino tinto para carnes y el de vino blanco o de manzana para ensaladas y pollo. El vinagre blanco de alcohol es muy agresivo; si lo usas, pon menos cantidad.
¿Se puede usar limón en vez de vinagre?
Sí, en la misma proporción. El limón da una acidez más fresca, pero pierde aroma con las horas: prepárala más cerca del momento de servir.
¿Puedo marinar la carne con vinagreta?
Sí, por poco tiempo. En cortes delgados, de 30 minutos a 2 horas en el refrigerador basta; más tiempo de ácido puede dejar la superficie harinosa.