Champiñones a la parrilla con ajo y perejil

Para hacer champiñones a la parrilla con ajo y perejil, límpialos en seco, ensártalos en brochetas o ponlos en una rejilla fina, píntalos con aceite y ásalos a brasa media de 8 a 12 minutos, dándolos vuelta una o dos veces. Al final, cuando ya están dorados y sueltan su jugo, los bañas con una mezcla de mantequilla o aceite de oliva, ajo picado, perejil y sal. El ajo va al final para que no se queme.

Es un acompañamiento rápido que se hace mientras reposa la carne y que gusta incluso a quienes no comen carne. La clave está en tres cosas: no lavarlos bajo el agua, no salarlos antes de tiempo y no ponerlos sobre brasa demasiado fuerte. Abajo tienes la receta paso a paso, tiempos por tamaño y variantes.

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de champiñones parís medianos o grandes (unos 16 a 20)
• 2 cucharadas de aceite de oliva o vegetal para pintar
• 40 g de mantequilla (o 3 cucharadas más de aceite de oliva)
• 3 dientes de ajo picados finos
• Un puñado de perejil fresco picado (unas 3 cucharadas)
• Sal y pimienta negra a gusto
• Jugo de medio limón (opcional)
• Brochetas de metal o de madera remojadas, o una rejilla para verduras

Cómo limpiar los champiñones sin que se aguachen

Los champiñones absorben agua como una esponja. Si los lavas bajo la llave, en la parrilla van a soltar ese líquido y en vez de dorarse se van a cocer. Lo correcto es limpiarlos con un paño húmedo o papel de cocina, frotando suavemente el sombrero para sacar la tierra. Si vienen muy sucios, pásalos rápido por agua y sécalos de inmediato y a fondo.

Corta la punta seca del tallo. Si son grandes, puedes dejarlos enteros; si son chicos, ensártalos en brochetas para que no se caigan entre los fierros. Los portobello se asan enteros, con la parte de las láminas hacia arriba al final para que retengan el jugo.

Paso a paso en la parrilla

1. Prepara una brasa media. Debes poder mantener la mano a unos 10 cm de la parrilla por 5 a 7 segundos. Si quema antes, sube la parrilla o separa el carbón.
2. Prepara la mezcla de ajo. Derrite la mantequilla en una ollita al borde de la parrilla o en el microondas y agrégale el ajo y la mitad del perejil. Resérvala.
3. Pinta los champiñones con aceite. Solo aceite, sin sal todavía: la sal temprana les saca agua.
4. Ponlos con el sombrero hacia abajo. Déjalos 4 a 5 minutos sin moverlos para que marquen.
5. Dalos vuelta. Asa 3 a 5 minutos más, hasta que estén dorados y blandos al presionarlos.
6. Báñalos con la mezcla de ajo. Hazlo en el último minuto, directamente sobre la parrilla o ya en la fuente.
7. Termina y sirve. Sal, pimienta, el resto del perejil y unas gotas de limón. Se sirven calientes.

Tiempos según tamaño

Los tiempos son orientativos: dependen de la altura de tu parrilla y de cuán fuerte esté la brasa. El punto se reconoce porque el champiñón cede al presionarlo, tiene marcas doradas y empieza a soltar jugo.

Qué brasa usar y en qué momento del asado

Los champiñones no necesitan fuego fuerte. Funcionan perfecto en la zona de brasa más suave, a un costado de donde estás dorando la carne, o al final, cuando el carbón ya bajó un poco. Si usas un carbón que chispea, las chispas y cenizas que saltan se pegan a la superficie húmeda de los champiñones; con un carbón como el Quebracho Blanco Cero Chispa eso no pasa y la brasa se mantiene pareja.

Un buen orden: primero los chorizos y la carne más gruesa, luego, mientras la carne reposa, los champiñones y otras verduras como el zapallo italiano a la parrilla o el pimentón asado. Así todo llega caliente a la mesa al mismo tiempo.

Variantes que funcionan

• Con chimichurri: en vez de mantequilla con ajo, báñalos con chimichurri casero recién salidos de la parrilla.
• En papel aluminio: lamina los champiñones, ponlos en un paquete con mantequilla, ajo y un chorrito de vino blanco, y cierra bien. 10 minutos a brasa media. Quedan más jugosos y menos dorados.
• Con queso: en los últimos dos minutos, pon un trozo de queso mantecoso o provoleta sobre cada portobello y tapa la parrilla si puedes.
• Ahumados: si tu parrilla tiene tapa, agrega un trozo de madera frutal a la brasa y tápalos 5 minutos. Toman un toque ahumado suave.
• Con merkén: una pizca en la mantequilla de ajo les da un picor ahumado muy chileno.

Errores que arruinan los champiñones

• Salarlos al principio: sueltan agua y se cuecen en vez de dorarse.
• Poner el ajo crudo desde el inicio: el ajo picado se quema en pocos minutos y queda amargo.
• Brasa demasiado fuerte: se queman por fuera y quedan crudos por dentro, sobre todo los portobello.
• Moverlos todo el rato: déjalos quietos para que se formen las marcas.
• Cortarlos muy finos para la parrilla directa: las láminas se caen entre los fierros. Para láminas, usa papel aluminio o una rejilla.

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Preguntas frecuentes

¿Hay que lavar los champiñones antes de asarlos?

Mejor no. Límpialos con un paño húmedo o papel. Si están muy sucios, pásalos rápido por agua y sécalos muy bien antes de llevarlos a la parrilla.

¿Se pueden preparar con anticipación?

Puedes limpiarlos y dejar lista la mantequilla de ajo unas horas antes, en el refrigerador. Ásalos al momento: recalentados pierden textura.

¿Por qué mis champiñones quedan aguados?

Casi siempre es porque se lavaron, se salaron antes de asar o se amontonaron en un paquete cerrado. Sécalos, sala al final y deja espacio entre ellos.

¿Puedo hacerlos en parrilla a gas o Weber?

Sí. En gas, usa fuego medio. En Weber, ponlos en la zona directa con la tapa abierta los primeros minutos y luego tapa si quieres que se cocinen parejo.