Churrasco brasileño vs asado argentino: diferencias

La diferencia principal entre el churrasco brasileño y el asado argentino está en cómo se cocina la carne. En el churrasco la carne va ensartada en espadas (espetos) y se asa cerca de un fuego vivo, con sal gruesa, y se sirve cortándola directo del espeto en tajadas finas. En el asado argentino la carne va sobre una parrilla de fierro, encima de brasas que se van alimentando de a poco, con fuego más suave y cocciones largas, y se sirve por cortes enteros en la tabla.

Ambas tradiciones comparten el amor por el vacuno y la sal como condimento principal, pero cambian el ritmo, la herramienta, los cortes favoritos y hasta la forma de comer. Si quieres probar una u otra en tu casa en Chile, aquí tienes qué copiar de cada una y cómo manejar el fuego.

Cómo se cocina en cada tradición

Churrasco brasileño

En el sur de Brasil, especialmente en Rio Grande do Sul, el churrasco tradicional se hace con espetos clavados o apoyados cerca de las brasas o del fuego de leña. En las churrasquerías modernas hay asadores con espetos que giran o se ajustan en altura. La carne se pone en piezas grandes, se sala con sal gruesa y se va asando por fuera. A medida que se dora, se corta en láminas finas y lo que queda vuelve al fuego. Así cada tajada tiene borde dorado.

Asado argentino

En Argentina el asador arma brasa aparte, en un brasero o en un rincón de la parrilla, y la va repartiendo bajo la parrilla. Las parrillas suelen tener rejilla en V para escurrir la grasa y muchas veces sistema de altura, para subir o bajar la carne según el momento. La cocción es más lenta y pareja, y los cortes se dan vuelta pocas veces. Si te interesa ese equipo, revisa cómo funciona una parrilla argentina con sistema de altura.

Tabla comparativa

Los cortes de cada uno, explicados para Chile

Aquí conviene ser cuidadoso, porque los nombres cambian de país a país y de carnicería a carnicería, y la forma de despostar no siempre coincide.

• Picanha: el emblema del churrasco. Es la tapa del cuadril con su capa de grasa, y en Chile se vende casi siempre como punta picana. En el espeto se corta en medialunas gruesas, dobladas en forma de C con la grasa hacia afuera. Tenemos una guía de punta picana a la parrilla si prefieres hacerla entera.
• Cortes de costilla: tanto en Brasil como en Argentina se asan costillares de vacuno. En Argentina el asado de tira se corta transversal a los huesos; en Chile también se vende asado de tira, aunque el grosor y el corte dependen de la carnicería.
• Vacío y matambre (Argentina): son cortes de la zona del flanco y bajo la piel, muy populares allá. En Chile no hay un nombre único que les corresponda exactamente; lo mejor es describir la pieza en la carnicería (corte plano del flanco, con capa de grasa y membrana) y pedirla así.
• Fraldinha, maminha y otros (Brasil): son cortes de la zona del flanco y del cuadril. Tampoco hay una equivalencia segura con nombres chilenos, así que, de nuevo, explica qué zona y forma buscas.

Para ubicar cada pieza dentro del animal, revisa nuestra guía de cortes de carne en Chile. Y si estás pensando en comprar carne de esos países, en carne paraguaya, brasileña o argentina comparamos origen y uso.

Cómo hacer churrasco estilo brasileño en casa

1. Consigue espetos de acero largos o brochetas grandes y planas.
2. Corta la punta picana en 3 o 4 trozos gruesos, a favor de la forma, y dóblalos en C con la grasa hacia afuera. Ensártalos de a 3 por espeto.
3. Sala con sal gruesa generosamente justo antes de llevar al fuego.
4. Arma un fuego fuerte y pon los espetos a unos 15 a 25 cm de la brasa, apoyados sobre ladrillos o en los costados de la parrilla.
5. Gira cada pocos minutos. Cuando el exterior esté dorado (unos 15 a 20 minutos según el fuego), corta láminas finas desde el borde.
6. Devuelve el espeto al fuego y repite. Así sirves en rondas, como en una churrasquería.

Cómo hacer asado estilo argentino en casa

1. Prende abundante carbón en un costado o en un brasero aparte.
2. Reparte brasa bajo la parrilla en capa pareja y mantén un sector para reponer.
3. Empieza por las achuras y los chorizos, que van primero a la mesa.
4. Pon los cortes grandes a fuego moderado: mano a 10 cm debería aguantar unos 6 a 8 segundos.
5. Da vuelta pocas veces y repone brasa cada 30 o 40 minutos según la duración.
6. Sirve corte por corte con chimichurri y salsa criolla.

Cuál conviene según tu reunión

• Pocas personas, comida rápida y vistosa: el churrasco. Con 2 o 3 espetos y una punta picana grande puedes atender a un grupo chico sin esperar horas.
• Grupo grande y tarde larga: el estilo argentino, con su orden de achuras, chorizos y cortes, mantiene la mesa servida por horas.
• Si tu parrilla no tiene altura regulable: el churrasco se adapta bien, porque regulas apoyando los espetos más arriba o más abajo.

Carbón para cada estilo

Ambos métodos piden brasa abundante y duradera. Para cortes grandes y mucha gente, el Quebracho Colorado 20 kg da más calor y dura más. Si vas a hacer espetos cerca de la brasa y quieres evitar chispas sobre la carne, el Quebracho Blanco Cero Chispa es más tranquilo. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas.

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Preguntas frecuentes

¿La picanha es lo mismo que la punta picana?

Sí. La picanha es la tapa del cuadril con su capa de grasa, y en Chile se vende casi siempre como punta picana.

¿Qué es el rodizio?

Es el sistema de servicio de muchas churrasquerías: los garzones pasan por las mesas con espetos de distintas carnes y cortan porciones hasta que el comensal pide parar.

¿Se puede hacer churrasco en una parrilla común?

Sí. Apoya los espetos sobre ladrillos o en los bordes de la parrilla, cerca de una brasa fuerte, y gíralos cada pocos minutos.

¿El asado argentino lleva marinada?

Tradicionalmente no: solo sal. Las salsas como el chimichurri se ponen al servir.