Cómo cortar la punta picana: contra la fibra y en bifes
Para cortar bien la punta picana tienes que mirar la fibra antes de tocar el cuchillo. Cruda, se corta en bifes de 3 a 4 cm de grosor siguiendo el sentido de la fibra; cocida, cada bife o la pieza entera se rebana en láminas finas de 0,5 a 1 cm contra la fibra, es decir, cortando las hebras de músculo de forma perpendicular. Así cada bocado queda tierno aunque la carne esté a punto.
El error más común es hacer exactamente lo contrario: cortar la pieza cruda de forma transversal en bifes delgados y luego, en la tabla, rebanarlos a favor de la fibra. El resultado es una carne que se siente chiclosa aunque el punto de cocción esté perfecto. Abajo tienes el paso a paso, el grosor según cómo la vayas a asar y cómo tratar la capa de grasa.
Cómo reconocer la fibra de la punta picana
La punta picana es una pieza triangular con una capa de grasa blanca en una de sus caras. Las fibras del músculo se ven como líneas paralelas finas en la cara sin grasa. Para verlas mejor:
- Seca la pieza con toalla de papel; con la superficie húmeda las líneas se pierden.
- Ponla con la grasa hacia abajo y la punta del triángulo mirando hacia ti.
- Busca las líneas largas del músculo. En la mayoría de las piezas corren en diagonal respecto del lado largo, y cerca de la punta suelen cambiar un poco de dirección.
- Marca mentalmente (o con un palito de brocheta) la dirección de esas líneas. Esa es la referencia para todo lo que sigue.
Si la pieza viene envasada al vacío, déjala reposar unos minutos fuera del envase y sécala: el color se recupera y la fibra se lee mejor.
Limpieza: qué sacar y qué dejar
La gracia de la punta picana es su grasa, así que no la retires. Lo que sí conviene hacer:
- Grosor de grasa: deja entre 0,5 y 1 cm. Si en algunas zonas supera eso, empareja con un cuchillo bien afilado para que se dore parejo.
- Membrana plateada: si en la cara magra hay una telita brillante y dura, sácala deslizando la punta del cuchillo por debajo. No se ablanda con la cocción.
- Rombos en la grasa: marca cortes en cruz cada 2 a 3 cm, solo en la grasa, sin llegar a la carne. Ayuda a que la grasa se derrita, a que no se encoja la pieza y a que la sal penetre.
Cortar en bifes antes de asar
Cortarla en bifes tiene ventajas: se cocina más rápido, cada bife tiene su porción de grasa y es ideal para el estilo brasileño, doblada en forma de C en un espetón. Hazlo así:
- Con la grasa hacia arriba, ubica la dirección de la fibra que marcaste.
- Corta bifes de 3 a 4 cm de grosor en el mismo sentido de la fibra. Suena raro, pero es para que, cuando el bife esté cocido, al rebanarlo de forma transversal estés cortando contra la fibra.
- Cada bife debe llevar su franja de grasa en uno de los bordes.
- Deja la punta más delgada del triángulo como un trozo aparte: se cocina antes y es la que se puede ofrecer más cocida a quien la pida así.
De una pieza de 1 a 1,5 kg normalmente salen entre 4 y 6 bifes, según la forma del triángulo.
Grosor según el método de cocción
| Cómo la vas a asar | Corte crudo | Rebanado al servir |
|---|---|---|
| Entera a la parrilla | Sin cortar, solo rombos en la grasa | Láminas de 0,5 a 1 cm contra la fibra |
| Bifes a la parrilla | 3 a 4 cm, a favor de la fibra | Tiras de 1 cm contra la fibra |
| Estilo espetón (en C) | 3 a 4 cm, a favor de la fibra | Láminas finas desde el espetón |
| Tiras para anticucho o brocheta | Cubos de 3 a 4 cm | Se sirve en el palito |
Bifes de menos de 2,5 cm se pasan muy rápido: cuando la grasa recién empieza a dorarse, el centro ya está cocido de más. Por eso conviene mantener el grosor, aunque sean menos porciones.
Cómo rebanar la carne ya cocida
Este es el corte que más se nota en la mesa. Para hacerlo bien:
- Reposo: deja la carne 5 a 10 minutos sobre la tabla (los bifes, unos 5; la pieza entera, cerca de 10). Los jugos se redistribuyen y no se escapan al cortar.
- Gira la pieza hasta que las líneas de la fibra queden de izquierda a derecha frente a ti.
- Corta de arriba hacia abajo, perpendicular a esas líneas, con un cuchillo largo en un solo movimiento de vaivén, sin aplastar.
- En la pieza entera, como la fibra cambia cerca de la punta, gira la carne a mitad de camino para seguir cortando contra la fibra.
- Sirve cada lámina con su borde de grasa dorada.
Para el punto, usa termómetro: jugosa queda alrededor de 54 a 57 °C en el centro y a punto entre 58 y 62 °C. Retírala 2 o 3 grados antes, porque sube durante el reposo. Tienes la tabla completa en nuestra guía de temperaturas internas de la carne.
El cuchillo y la tabla también importan
Un cuchillo sin filo rasga la fibra y bota jugo. Lo ideal es un cuchillo de chef o uno de trinchar de 20 cm o más, recién afilado o asentado con chaira. Usa una tabla con canal para recibir el jugo (sirve para regar las láminas) y ponle un paño húmedo debajo para que no se deslice. Si vas a cortar frente a los invitados, ten una segunda tabla limpia para servir y no mezclar con la que usaste para la carne cruda.
El fuego para una punta picana pareja
De nada sirve un corte perfecto si la grasa se quema y el centro queda crudo. La punta picana pide fuego medio y estable, con una zona más fuerte para dorar la grasa al final y otra más suave para terminar la cocción. Un carbón que no chispee ni levante llamaradas cuando la grasa gotea facilita mucho el trabajo. Si quieres la receta completa con tiempos, revisa cómo hacer la punta picana a la parrilla, y si la vas a hacer entera con cocción lenta, la guía de cortes de carne en Chile te ayuda a elegir bien la pieza en la carnicería.
Carbón para tu punta picana
Para bifes de punta picana te recomendamos el carbón Quebracho Blanco Cero Chispa de 20 kg: da una brasa pareja, poco humo y no salta cuando cae la grasa, algo que se agradece si asas en terraza o con niños cerca. Si vas a asar varias piezas para mucha gente, el Quebracho Colorado entrega más calor y dura más.
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Preguntas frecuentes
¿La punta picana se corta a favor o en contra de la fibra?
Las dos cosas, en momentos distintos. Cruda, los bifes se cortan a favor de la fibra; cocida, se rebana siempre contra la fibra. Lo que importa es que el último corte, el que llega al plato, cruce las hebras del músculo.
¿Hay que sacarle la grasa a la punta picana?
No. La grasa le da sabor y protege la carne. Solo empareja las zonas muy gruesas para dejar entre 0,5 y 1 cm y márcala en rombos sin llegar a la carne.
¿Qué grosor deben tener los bifes de punta picana?
Entre 3 y 4 cm. Más delgados se secan antes de que la grasa se dore; más gruesos funcionan bien, pero conviene terminarlos con fuego indirecto.
¿Cuánto debe reposar antes de cortarla?
Unos 5 minutos los bifes y cerca de 10 la pieza entera, sobre una tabla y sin tapar herméticamente para que la grasa no pierda lo crujiente.